Способ получения полуфабриката из мяса птицы, содержащего добавки

Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при приготовлении мясных фаршей. Способ получения фарша предусматривает использование в качестве исходного сырья птицы II категории упитанности, нестандартной, выбракованной, тощей. Осуществляют механическую обвалку целых тушек с трубчатой костью. При обвалке производят измельчение путем прессования. Соединяют полученную массу с фаршем свинины, добавляют яйцо или яичный порошок или меланж. Все компоненты берут в заданном соотношении. Перемешивают до получения однородной консистенции. Изобретение обеспечивает снижение себестоимости фарша, расширение ассортимента изделий из мяса птицы, обладающих высокой потребительской ценностью. 2 табл.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, общественному питанию, торговле и может быть использовано при приготовлении мясных фаршей, используемых для приготовления изделий из котлетной массы (котлеты, биточки, шницели, зразы, фрикадельки, тефтели, рулеты), в качестве начинки для мучных изделий (пирожков, кулебяк и т.д.), либо полуфабрикатов из натурального рубленого мяса (бифштексы, котлеты натурально-рубленые, шницели натурально-рубленые и другие), также может быть использовано при производстве вареных колбас, сосисок, сарделек, мясных хлебов I и II сортов и т.д.

Наиболее близким техническим решением, выбранным в качестве прототипа [1], является способ получения полуфабрикатов из мяса птицы, предусматривающий механическую обвалку мяса птицы, измельчение на волчке, перемешивание, затем охлаждение или замораживание. Получают фарш мясной птичий (для котлет нежинских), рецептура которого включает, мас.%:

Мясо механической обвалки
Куриное или индюшиное:
белое и красное	10-15
Свинина жилованная колбасная	30
Шпик	10
Жир-сырец говяжий, свиной или
куриный	5
Яйцо куриное или меланж	3
Крупа: рисовая вареная	3
Белок соевый	18
Чеснок	2
Сухари панировочные	4

Недостатками данного способа получения полуфабриката из мяса птицы является необходимость отделения крупных костных тканей от мякоти у потрошеных тушек кур, цыплят, индеек, индюшат, многокомпонентность, наличие соевого белка, имеющего до сих пор недоверие у населения, т.е. продукт неконкурентоспособный, необходимость дополнительного оборудования (для измельчения используют волчок), дополнительных заводских помещений и рабочих мест.

Предлагаемое изобретение направлено на получение малоотходной и ресурсосберегающей технологии, на улучшение органолептических показателей качества изделий и диетических свойств, на повышение пищевой и биологической ценности (набор незаменимых аминокислот, минерального и витаминного состава) продукции, на увеличение выхода готового продукта, снижение себестоимости, повышение рентабельности и расширение ассортимента сортов изделий из мяса птицы, на получение конкурентоспособной продукции, на упрощение технологического цикла получения полуфабриката из мяса птицы.

Это достигается тем, что в способе получения полуфабриката из мяса птицы, предусматривающем механическую обвалку мяса птицы, введение предварительно измельченной свинины в виде фарша, соединение фаршей и перемешивание, причем на механическую обвалку направляют целые тушки с трубчатой костью, используют в качестве исходного сырья птицу II категории упитанности, нестандартную, выбракованную, тощую, а измельчение осуществляют путем прессования при механической обвалке, свинину для фарша используют жирную, после соединения фаршей добавляют яйцо или яичный порошок или меланж, перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо механической обвалки
птицы II категории упитанности,
выбракованной, нестандартной, тощей	50
Свинина жирная	45
Яйцо куриное или яичный порошок
или меланж	5

Применение при механической обвалке мяса птицы без отделения костных включений (трубчатых костей) от мякоти у потрошеной тушки птицы (кур, кур-несушек, петухов, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшек, цесарок и т.д.) II категории упитанности, нестандартных, выбракованных, тощих, которые не пользуются большим спросом у населения из-за жесткости, позволяет оптимально использовать нестандартную, выбракованную продукцию, т.е. предлагаемый способ является малоотходной и ресурсосберегающей технологией.

Соединение мяса и фарша птицы, свинины, яйца куриного приводит к уменьшению включений костных тканей до 0,1%, что ниже нормируемой по ТУ 9214-004-05327869-96.

Одновременно в составе мяса механической обвалки отмечается увеличение доли золы, кальция, железа и аскорбиновой кислоты за счет наличия некоторого количества мозга, костных включений.

Необходимо отметить также, что костные частицы с размером до 500 мкм хорошо растворяются в желудочном соке и, следовательно, не представляют опасности для здоровья.

Наличия кальция, обусловленного попаданием в мясную массу костных частиц, практически не влияет на технологические свойства сырья. При этом, учитывая, что рацион современного человека дефицитен по кальцию, повышение его содержания в мясе механической обвалки позволяет приблизить соотношение «кальций-фосфор» к уровню, рекомендованному медико-биологическими нормами (1:1).

Повышение содержания аскорбиновой кислоты в мясной массе вследствие попадания в нее костного мозга (2-3 мг в 100 г мяса) имеет позитивное значение в технологии колбасного производства, т.к.:

а) обеспечивает ход окислительно-восстановительных реакций у человека и позволяет стабилизировать цвет готовых изделий;

б) ингибирует процесс окисления липидов;

в) улучшает витаминный состав продукции.

Содержание аскорбиновой кислоты в мясной массе механической обвалки достигает 2-3 мг на 100 г, в то время как в мышечной ткани она отсутствует.

Мясо механической обвалки по составу и свойствам приближается к обычному мясу, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН.

По функционально-технологическим свойствам мясо механической обвалки близко к стандартному с высокой степенью измельчения.

Важным направлением в создании специализированных продуктов является использование мясной массы, полученной в результате механической обвалки и отличающейся повышенным содержанием солей кальция, железа и аскорбиновой кислоты, вследствие попадания в нее частей костной ткани и костного мозга.

Мясная масса также оказывает положительное влияние на углеводный и холестериновый обмен. При использовании мясной массы в питании уровень глюкозы в сыворотке крови снижается в среднем на 16%, холестерина - на 15%. Существенно уменьшается уровень холестерина в печени.

Продукты с мясом механической обвалки обладают антианемическими свойствами.

Использование яиц куриных или яичного порошка, или меланжа служит для улучшения водоудерживающей способности и улучшения структуры заявляемого полуфабриката из мяса птицы.

Использование наполнителей с привлечением современных технологий значительно увеличивает выход готовых продуктов, снижает их себестоимость и повышает рентабельность переработки птицы, можно вырабатывать более широкий ассортимент продуктов, обладающих высокой потребительской ценностью по сравнению с другими известными полуфабрикатами.

В настоящее время из патентной и научно-технической литературы не известен способ получения полуфабриката из мяса птицы, содержащей добавки в заявляемой совокупности признаков.

Пример осуществления способа

Берут мясо птицы механической обвалки (тушки, кур, кур-несушек, петухов, цыплят, цыплят-бройлеров) II категории упитанности, нестандартных, выбракованных, тощих, предварительно измельченных путем прессования при механической обвалке на прессе «УНИКОН-250» в количестве 50 кг (50% к массе сырья), причем на механическую обвалку направляют целые потрошеные тушки птичьего мяса (вместе с крыльями, шеями и т.д.), т.е. в машину для обвалки попадает и трубчатая кость, из которой образуются крупные костные частицы. Затем берут свинину жирную, предварительно измельченную на мясорубке в количестве 45 кг (45% к массе сырья), соединяют эти фарши, добавляют яйцо куриное (или яичный порошок или меланж) в количестве 5 кг (5% к массе сырья). Затем все примешивают до однородной консистенции, фасуют и маркируют, упаковывают, охлаждают при 10°С или замораживают при -8°С, транспортируют и затем отправляют на хранение.

Введение свинины жирной более чем 45 кг (45% к массе сырья) ухудшает структуру и показатели качества заявляемого полуфабриката и изделий из него, а введение свинины жирной меньше чем 45 кг (45% к массе сырья) не улучшает физико-химических показателей качества заявляемого полуфабриката.

Органолептические, физико-химические, бактериологические показатели заявляемого полуфабриката даны в табл.1.

Таблица 1
Наименование	Характеристика и норма для фарша
1	2
Внешний вид	Пастообразная вязкая однородная масса
Цвет	От светло-розового до темно-красного
Запах	Свойственный доброкачественному сырью
1	2
Массовая доля влаги, % не более	75
Массовая доля поваренной соли, % не более	1,2
Массовая доля костных включений	0,8
Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы в 25 г продукта	Не допускается
Микробиологические показатели и токсические элементы	Должны соответствовать МБТ №5061-89

Чтобы получить заявляемый полуфабрикат из мяса птицы с пряностями, для этого добавляют 1,2 кг соли поваренной (к массе фарша), 0,1 кг (к массе фарша) перца черного молотого.

Под влиянием соли мышечная ткань набухает, возрастает ее влагопроницаемость, соль увеличивает стабилизацию жировых эмульсий (максимальный показатель влагопроницаемости находится в пределах рН 6, что примерно соответствует 5%-ному содержанию пищевой соли).

Применение натуральных специй (перца черного молотого) в заявляемом полуфабрикате положительно влияет на срок хранения готового мясного изделия. В связи с тем, что натуральные специи обладают бактерицидными и оздоровительными свойствами, увеличивается срок хранения продукции и улучшаются такие потребительские характеристики, как усвояемость продукции. Перец черный молотый улучшает пищеварение, увеличивает сопротивляемость организма к вирусам инфекции.

На основе новой технологии куриного заявляемого полуфабриката разработаны новые рецепты блюд.

Технико-технологическая карта №1

Наименование блюда (изделия)	Котлета «Пермская»
Область применения	Столовая птицефабрики
Перечень сырья:	Заявляемый полуфабрикат, соль,
	перец, хлеб пшеничный, сухари
	панировочные

Требования к качеству сырья

Нормативный документ	Сырье	Норма закладки на 1 порцию, г	Норма закладки (нетто), кг
(ГОСТ, ОСТ, ТУ)		Брутто	Нетто	10 порций	20 порций
1	2	3	4	5	6
	Заявляемый полуфабрикат	74	74	0,74	1,48
ГОСТ 2077-84	Хлеб пшеничный	18	18	0,18	0,36
ОСТ 13830-68	Соль	2	2	0,02	0,04
ГОСТ 13277-79	Вода или молоко	26	26	0,26	0,52
	Перец	0,2	0,2	0,002	0,004
ГОСТ 28809-90	Сухари	10	10	0,1	0,2
	панировочные
1	2	3	4	5	6
	Масса полуфабриката
	(сырьевой набор)		125	1,25	2,5
	Жир животный Масса жареной	5	5	0,05	0,1
	котлеты		100	1	2

Технология приготовления

Хлеб пшеничный (не ниже 1 сорта) замачивают в молоке или воде и пропускают через мясорубку вместе с фаршем. Добавляют соль, перец, хорошо примешивают. Полученную массу формируют в виде котлет. Обжаривают полуфабрикат с двух сторон при 150-160°С и доводят до готовности в жарочном шкафу.

Требования к оформлению, подачи и реализации

Котлеты укладывают на порционное блюдо, поливают маслом. Гарнир - рассыпчатая гречневая каша, пюре картофельное, макароны отварные. Температура подачи 60-65°С, реализуют в течение 1 час.

Показатели качества и безопасности. Органолептические показатели.

Внешний вид: форма овально-приплюснутая с заостренным концом, поверхность ровная, без трещин, равномерно запанирована и обжарена.

Цвет: корочки - золотисто-коричневый, на разрезе - серый.

Консистенция: корочка - хрустящая, середина - сочная.

Вкус: свойственный жареному мясу птице и свинине.

Запах: свойственный жареной птице и свинине.

Физико-химические показатели

Показатель	Содержание, %
Массовая доля сухих веществ	49,8
Массовая доля жира	21,5

Микробиологические показатели

КМАФАнМ в 1 г не более	1·103
Масса продукта, г, в который не допускаются:
БГКП	1,0
Бактерии рода протей	0,1
Коагулазоположительный стафилококк	1,0
Патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы	25

Пищевая и энергетическая ценность блюд (изделия), г на 100 г.

Белки	Жиры	Углеводы	Энергетическая ценность, ккал
13	21,5	15,8	308,7

Преимущество заявляемого способа получения полуфабриката из мяса птицы, по сравнению с существующим прототипом [1], заключается в том, что при механической обвалке мяса птицы не отделяют крупные костные включения (трубчатые кости) от мякоти у потрошеной тушки птицы, измельчают путем прессования при механической обвалке, причем используют мясо птицы II категории упитанности, нестандартное, выбракованное, тощее, вводят свинину жирную, яйцо куриное или яичный порошок, или меланж, что значительно увеличивает выход готового продукта, снижает себестоимость, повышает рентабельность переработки птицы, а также позволяет расширить ассортимент вырабатываемых сортов изделий из мяса птицы, обладающих высокой потребительской ценностью по сравнению с полуфабрикатами из натурального фарша.

Введение фарша из мяса жирной свинины в фарш из мяса птицы (куриный и т.д.), в результате чего получится сочетание мяса птицы и свинины, основных компонентов заявляемого полуфабриката дает для человека большое количество витаминов, эссенциальных аминокислот, минеральных веществ, повышается энергетическая ценность продукции и улучшаются органолептические показатели и диетические свойства, выполняется программа ресурсосбережения и применение малоотходной технологии.

Применение при механической обвалке мяса птицы без отделения костных включений от мякоти у потрошеной тушки птицы (кур, кур-несушек, петухов, цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, гусей, гусят, индеек, индюшат, цесарок) II категории упитанности, нестандартных, выбракованных, тощих, которые не пользуются большим спросом у населения из-за жесткости, позволяет оптимально использовать нестандартную, выбракованную, продукцию, т.е. предлагаемый способ является малоотходной и ресурсосберегающей технологией.

Соединение фарша из мяса птицы, свинины, яйца куриного приводит к уменьшению включений костных тканей до 0,1%, что ниже нормируемой по ТУ 9214-004-05327869-96.

Мясо механической обвалки по составу и свойствам приближается к обычному, отличается от него повышенным содержанием жира, кальция, железа и аскорбиновой кислоты, более высоким уровнем рН.

Установлено, что продукты, приготовленные из мяса механической обвалки, как в лабораторных, так и в промышленных условиях, были нежными и сочными, не уступая продуктам, изготовленным из мяса ручной обвалки.

Замороженные блоки, изготовленные из тонких слоев мяса, имеют хороший товарный вид, обеспечивают получение рентабельной и конкурентно-способной продукции.

Наш заявленный способ по сравнению с прототипом имеет мало компонентов, нет соевого белка, который до сих пор вызывает недоверие у населения, т.е. наш продукт более конкурентоспособный. Также у нас нет необходимости дополнительного оборудования (не требуется для измельчения волчков), дополнительных заводских помещений и рабочих мест, т.е. у нас наличие упрощения технологического цикла получения полуфабриката с данными добавками.

Источники информации

1. Гущин В.В., Кулишев Б.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы. М.: Колос, 2002 - с.54-55, с.122-123 - прототип.

Способ получения полуфабриката из мяса птицы, предусматривающий механическую обвалку мяса птицы, измельчение, введение предварительно измельченной свинины в виде фарша, соединение фаршей и перемешивание, затем охлаждение или замораживание, отличающийся тем, что на механическую обвалку направляют целые тушки с трубчатой костью, причем используют в качестве исходного сырья птицу II категории упитанности, нестандартную, выбракованную, тощую, измельчение осуществляют путем прессования при механической обвалке, свинину для фарша используют жирную, после соединения фаршей добавляют яйцо, или яичный порошок, или меланж, перемешивание осуществляют до достижения однородной консистенции при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Мясо механической обвалки
птицы II категории упитанности,
выбракованной, нестандартной, тощей	50
Свинина жирная	45
Яйцо куриное, или яичный порошок,
или меланж	5