Упаковка для хлеба и хлебобулочных изделий

Изобретение относится к упаковке, служащей для хранения, предохранения от порчи, в том числе сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий после их выпечки и может быть использовано на хлебозаводах и в малых пекарнях. Упаковка выполнена из полиэтиленовой пленки, в которую впаяны трековые мембраны, выполненные из пористого материала реакторного производства, являются полимерной пленкой с системой сквозных пор, размером 4×7 см с диаметром пор 0,2 мкм, плотностью 1,7×10⁸ см^-2 и пористостью 8% или с диаметром пор 1 мкм, плотностью 1,3×10⁷ см^-2 и пористостью 10%. Трековая мембрана расположена над верхней коркой хлеба или хлебобулочных изделий. В качестве пористого материала реакторного производства для трековых мембран используют лавсан или поликарбонат. Использование такой упаковки позволяет сохранить свежесть и другие показатели качества хлеба или хлебобулочных изделий, дает положительный результат сохранения свежести и в течение продолжительного времени (5 суток и более). 1 з.п.ф-лы, 5 ил., 2 табл.

 

Изобретение относится к упаковочным материалам для покрытия, хранения, предохранения от порчи, сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий после их выпечки и может быть использовано на хлебозаводах и в малых пекарнях. Известны различные упаковки для хлеба [1, 2].

Наиболее близкой по технической сущности к заявляемому изобретению является упаковка для хлеба, представляющая собой герметичную упаковку, выполненную из пленки [1].

Недостатком известной упаковки является то, что при ее использовании необходимо выполнить технически сложные процессы - вакуумирование и обработку хлеба парами пропионовой кислоты, для чего требуется вносить изменения в технологию упаковки хлебобулочных изделий.

Предлагаемое изобретение направлено на сохранение свежести и показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий в течение продолжительного времени без изменения технологии упаковки, что является актуальной задачей хлебопекарной промышленности.

Это достигается тем, что в упаковке для хлеба и хлебобулочных изделий, выполненной из пленки, пленка выполнена из полиэтилена и в нее впаяны трековые мембраны, выполненные из пористого материала реакторного производства, которые являются полимерной пленкой с системой сквозных пор, размером 4×7 c с диаметром пор 0,2 мкм, плотностью 1,7×10⁸ см^-2 и пористого 8% или с диаметром пор 1 мкм, плотностью 1,3×10 см^-2 и пористостью 10%, при этом трековая мембрана расположена над верхней коркой хлеба или хлебобулочных изделий.

В качестве пористого материала реакторного производства для трековых мембран используют лавсан или поликарбонат.

Использование материала трековой мембраны как пористого материала со сквозными порами дает положительный результат сохранения свежести и показателей качества хлеба и хлебобулочных изделий в течение 5 суток и более.

В настоящее время из научно-технической и патентной литературы не известна упаковка для хлеба и хлебобулочных изделий, состоящая из полимерной пленки с вставкой трековой мембраны.

На фиг.1 изображена упаковка для формового хлеба, состоящая из комбинации двух пленок: полиэтиленовой пленки и вставки трековой мембраны; на фиг.2 изображен разрез в месте припайки трековой мембраны к пленке; на фиг.3 представлена трековая мембрана, где изображена ее поверхность; фиг.4 изображено поперечное сечение трековой мембраны; на фиг.5 изображена этикетка для хлеба Крестьянского из муки пшеничной первого сорта.

Упаковка содержит слой 1 из полиэтиленовой пленки, трековую мембрану 2, хлеб 3 (фиг.1). Трековая мембрана 2 имеет размер 4×7 см и впаивается в полиэтиленовую пленку.

Упаковкой для хлеба и хлебобулочных изделий пользуются следующим образом. В полиэтиленовую пленку впаивается трековая мембрана размером 4×7 см, и выпеченный хлеб и хлебобулочное изделие после остывания в течение 6 часов упаковывается в нее на термоупаковочном оборудовании. При этом упаковка осуществляется таким образом, что трековая мембрана располагается в середине над верхней коркой хлеба или хлебобулочного изделия. Это делается, в первую очередь, для реализации (продажи) хлеба и хлебобулочных изделий, т.к. при всех известных способах упаковки, транспортировки, хранения именно верхняя часть корки хлеба или хлебобулочного изделия имеет наибольшую поверхность контакта с внешней средой.

Упаковка была опробована для упаковки хлеба Крестьянского из пшеничной муки высшего сорта массой 0,7 кг и первого сорта массой 0,7 кг. Выпеченный хлеб после остывания в течение 6 часов упаковывался в полиэтиленовую пленку, в полиэтиленовую пленку с вставкой трековой мембраны, в термоусадочную пленку, в термоусадочную пленку с вставкой трековой мембраны. В качестве контрольных при проведении анализа использовались неупакованные изделия.

Для вставок были взяты трековые мембраны производства ГНЦ "Реатрек-ФЭИ" размером 4×7 см и разными параметрами:

диаметром пор:	0,2 мкм	0,4 мкм	1 мкм
плотностью:	1,7·108 см-2	5,3·107 см-2	1,3·107 см-2
пористостью:	8%	10%	10%

Свежесть хлеба в процессе хранения определяется по следующим показателям:

влажность;

пористость:

органолептические показатели - внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша, наличие плесени.

Свежесть и показатели качества упакованных и контрольных изделий определялись через 24, 48, 72, 96 и 120 часов после выпечки.

Данные по влажности (W) и пористости (П) представлены в таблице 1 и 2.

Использование упаковок с вставками трековой мембраны показало, что наиболее оптимальной упаковкой является упаковка из полиэтилена с вставкой трековой мембраны диаметром пор 0,2 мкм, плотностью 1,7×10⁸ см^-2, пористостью 8% или с диаметром пор 1 мкм, плотностью 1,3×10⁷ см^-2, пористостью 10% для хлеба Крестьянского из муки высшего сорта, а также упаковка из термоусадочной пленки с вставкой трековой мембраны с диаметром пор 1 мкм, плотностью 1,3×10⁷ см^-2, пористостью 10% для хлеба из пшеничной муки первого сорта, т.к. при применении таких упаковок сохранялись допустимые ГОСТом 28808-90 влажность (43,2; 42,7 и 43,7 соответственно), пористость (72,1; 71,5 и 74,2 соответственно), хорошие органолептические показатели качества хлеба (внешний вид, вкус, запах, состояние мякиша, наличие плесени) в процессе хранения. Следует отметить, что для полиэтиленовой упаковки значение влажности ниже на 2,5%, а пористости на 2,9%, а для термоусадочной пленки значение влажности ниже на 5,2%, а пористости на 3,7%. При использовании же вставки трековой мембраны значение влажности ниже на 1,1%; 0,9% соответственно, а пористости на 0,9%; 1,5% соответственно для полиэтиленовой пленки, а для термоусадочной пленки значение влажности ниже на 1,6%, а пористости на 0,8% (см. табл. 1, 2).

Влияние всех показателей на качество хлеба в процессе хранения рассматривалось в комплексе, анализ данных показал для заявленного изобретения хорошие результаты.

Органолептический анализ проб хлеба Крестьянского из муки высшего сорта показал, что вкус и запах хлеба, упакованного в полиэтиленовую пленку, в термоусадочную пленку с вставками трековых мембран при изменении срока хранения от 24 до 120 часов становился менее выраженным. Небольшое снижение органолептических показателей наступило после 120 часов хранения изделий. Признаков плесневения как упакованного в полиэтиленовую пленку с вставками трековых мембран и так упакованного в термоусадочную пленку с вставками трековых мембран хлеба не наблюдалось.

Изучение экспериментальных данных позволило сделать следующие выводы:

показана возможность применения полиэтиленовой или термоусадочной пленки с вставками трековых мембран для сохранения свежести и показателей качества хлеба Крестьянского из пшеничной муки высшего и первого сорта в процессе хранения от 24-120 часов.

При размере трековой мембраны меньше 4×7 снижается эффективность (изменяются показатели влажности, возможно ухудшение органолептических свойств), а при размере больше 4×7 см увеличивается площадь касания и ухудшаются условия хранения, т.к. испарение влаги из объема хранения увеличиваются, что нецелесообразно. Размер вставки трековой мембраны выбирается путем подбора для создания оптимальных условий сохранения свежести хлеба и хлебобулочных изделий при соприкосновении термоусадочной пленки со вставкой трековой мембраны с упакованным изделием с одной стороны, и внешней средой, с другой стороны, при этом учитывается и расход материала для вставок.

По сравнению с прототипом (срок хранения хлеба - 1,5 дня) и аналогами (упаковка из полиэтиленовой или термоусадочной пленки срок хранения хлеба - 2 дня, см. фиг.5), применение вставок трековой мембраны как пористого материала со сквозными порами и с такими параметрами обеспечивает упаковочному материалу качества, способствующие увеличению сроков сохранения свежести и показателей качества (физико-химических): для полиэтиленовой и термоусадочной пленки со вставками трековых мембран влажность составляет 43,2; 42,7 и 43,7% и пористость - 72,1; 71,5 и 74,2%, соответственно; а для полиэтиленовой и термоусадочной пленки без трековой мембраны составляет влажность 40% и 41,3% соответственно, а пористость 68,8% и 70,8% соответственно; органолептических почти как после выпечки) хлеба и хлебобулочных изделий в течение 5 суток и более.

Также можно отметить, что трековые мембраны реакторного производства обычно использовались для фильтрации жидкостей и газов в биотехнологии, фармакологии, химии, микроэлектронике и др. областях науки и производства, но никогда не использовались в хлебопекарной промышленности.

Также применение вставок трековых мембран позволяет исключить применение бактерицидных ламп, устанавливаемых на участке упаковывания для уменьшения обсемененности воздуха плесневыми грибами и способствует предотвращению микробиологической порчи хлеба и хлебобулочных изделий.

Источники информации

1. RU 2115318 C1, 20.07.1998.

2. RU 2133212 C1, 20.07.1999.

Таблица 1 Физико-химические показатели Влияние вида упаковки на влажность (W) мякиша и пористость (П) хлеба Крестьянского из пшеничной муки высшего сорта
Наименование упаковки для изделий	W (24 ч) %	W (48 ч) %	W (72 ч) %	W (96 ч) %	W (120 ч) %	П (24 ч) %	П (48 ч) %	П (72 ч) %	П (96 ч) %	П (120 ч) %	W по ГОСТ	П по ГОСТ
Без упаковки	41	40,9	38,7	38,2	38	70	68,2	67	66,5	66,0	Не более 45%	Не менее 68%
Полиэтиленовая упаковка	42,5	41,5	40,8	40,2	40	71,7	69,2	69,2	69,0	68,8
Полиэтиленовая упаковка с вставкой мембраны с диаметром пор 0,2 мкм	44,3	43,7	43,52	43,4	43,2	73	72,9	72,5	72,3	72,1
Полиэтиленовая упаковка с вставкой мембраны с диаметром пор 0,4 мкм	44,4	44,1	43,14	42,6	42,3	72,8	71,4	71,2	71,0	70,4
Полиэтиленовая упаковка с вставкой мембраны с диаметром пор 1 мкм	43,6	43,4	43,18	42,9	42,7	73	73	72,9	71,8	71,15
Параметры хлеба после выпечки	W=45%; П=73%

Таблица 2 Физико-химические показатели Влияние вида упаковки на влажность (W) мякиша и пористость (П) хлеба Крестьянского из пшеничной муки высшего сорта
Наименование упаковки для изделий	W (24 ч) %	W (48 ч) %	W (72 ч) %	W (96 ч) %	W (120 ч) %	П (24 ч) %	П (48 ч) %	П (72 ч) %	П (96 ч) %	П (120 ч) %	W по ГОСТ	П по ГОСТ
Без упаковки	42,5	41,9	41,3	40,2	40,0	74	74	71,7	70,0	69,8	Не более 45%	Не менее 68%
Термоусадочная упаковка	46,5	44,5	43,9	42,7	41,3	74,5	74,1	72	71,1	70,8
Термоусадочная упаковка с вставкой мембраны с диаметром пор 0,2	45,2	43,7	43,2	42,4	42,1	75	73,8	73,5	73,0	72,1
Термоусадочная упаковка с вставкой мембраны с диаметром пор 0,4 мкм	46	44,1	43,6	42,5	42,3	75	73,8	71,8	69,8	69,6
Термоусадочная упаковка с вставкой мембраны с диаметром пор 1 мкм	45,3	44,4	44,1	43,9	43,7	75	74,8	74,8	74,5	74,2
Параметры хлеба после выпечки	W=46,8%; П=75%

1. Упаковка для хлеба и хлебобулочных изделий, выполненная из пленки, отличающаяся тем, что пленка выполнена из полиэтилена и в нее впаяны трековые мембраны, выполненные из пористого материала реакторного производства, которые являются полимерной пленкой с системой сквозных пор размером 4×7 см с диаметром пор 0,2 мкм, плотностью 1,7×10⁸ см^-2 и пористостью 8% или с диаметром пор 1 мкм, плотностью 1,3×10⁷ см^-2 и пористостью 10%, при этом трековая мембрана расположена над верхней коркой хлеба или хлебобулочных изделий.

2. Упаковка по п.1, отличающаяся тем, что в качестве пористого материала реакторного производства для трековых мембран используют лавсан или поликарбонат.