Экструдированный пищевой продукт и способ его производства
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированных продуктов, пригодных для употребления как самостоятельное блюдо, в частности, в качестве сухого завтрака, а также в качестве гарнира к мясным, рыбным блюдам, бульону, как закуска к пиву и прочее. При реализации способа готовят смесь на основе гороховой муки или крупы, в которую добавляют муку пшеничную, а также кукурузную и/или рисовую муку или крупу. Увлажняют смесь водой, вносимой в количестве 15-20% от общей массы смеси, и экструдируют с получением жгутов толщиной 8-10 мм. Жгуты режут на части и подвергают сушке при температуре 100-200°С в течение 1-1,5 мин с получением изделий с влажностью 3-5%. Далее изделия выдерживают в емкости в течение 15-18 часов для постепенного снижения влажности и наносят на их поверхность вкусовые добавки. Для приготовления смеси компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.: гороховая мука или крупа 70-75, кукурузная и/или рисовая крупа 18-20, пшеничная мука 5-12. Таким образом получают экструдированный пищевой продукт, являющийся еще одним самостоятельным объектом изобретения. Изобретение обеспечивает получение нового продукта со стабильными в течение срока хранения структурно-механическими свойствами. 2 н. и 2 з.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к производству экструдированных продуктов, пригодных для употребления как самостоятельное блюдо, в частности, в качестве сухого завтрака, а также в качестве гарнира к мясным, рыбным блюдам, бульону, как закуска к пиву и прочее.
Известны экструдированные пищевые продукты и способы их производства из различных злаковых культур, в частности из кукурузы, пшеницы, риса и т.д. (см. Горун Е.Г., Потапов В.Д. Технология и оборудование производства сухих завтраков. М.: Пищевая промышленность, 1972, с.60-61).
Известен способ производства бобовых концентратов быстрого приготовления, предусматривающий варку до готовности, отволаживание, плющение и высушивание, которое проводят при температуре 200-400°С с одновременным перемешиванием сушильного агента и высушиваемого материала (см. SU 113238, 17.12.1957).
При реализации данного способа происходят значительные потери пищевой ценности сырья, обусловленные его длительной температурно-влажностной обработкой, чем обусловлена и низкая экономичность процесса. Кроме того, конечный продукт перед употреблением требует дополнительной обработки.
Известен экструдированный пищевой продукт и способ его производства, предусматривающий экструдирование сырья, в качестве которого используют гороховую крупку с размером частиц 1-2 мм3 с влажностью 12-16%, охлаждение полученного вспученного продукта при комнатной температуре в течение 2-3 часов до состояния хрупкости и размалывание его в мельнице до сверхтонкого порошка с размером частиц 30-100 мкм (см. RU 2076486 C1, 27.03.1997).
Использование в качестве исходного продукта гороховой крупки приводит к значительной потере наиболее ценной по содержанию витаминов и микроэлементов части горохового зерна - оболочки. Кроме того, размол зерен гороха до гороховой крупки, а затем размол вспученного продукта до порошка приводит к удорожанию конечного продукта.
Задачей группы изобретений является создание нового продукта с более плотной структурой, чем структура экструдированных продуктов из злаковых культур, придание ему хрустящих свойств, которые сохраняются в процессе хранения за счет оптимизации состава сырья и параметров его обработки.
Поставленная задача достигается за счет того, что, согласно заявленному способу производства экструдированных пищевых изделий, готовят смесь на основе гороховой муки или крупы, в которую добавляют муку пшеничную, а также кукурузную и/или рисовую крупу или муку, увлажняют смесь водой, вносимой и количестве 15-20% от общей массы смеси, и экструдируют с получением жгутов толщиной 8-10 мм, которые режут на отдельные изделия и подвергают сушке при температуре 100-200°С в течение 1-1,5 мин с получением изделий с влажностью 3-5%, выдерживают последние в емкости в течение 15-18 часов для постепенного снижения влажности и наносят на поверхность изделий вкусовые добавки, при этом для приготовления смеси компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.:
| Гороховая мука или крупа | 70-75 |
| Кукурузная и/или рисовая крупа или мука | 18-20 |
| Пшеничная мука | 5-12 |
Смесь дополнительно может содержать йодированную соль.
В предпочтительном варианте кукурузную и рисовую крупы или такую же муку целесообразно использовать в равных количествах.
Таким образом получают экструдированный пищевой продукт, являющийся еще одним самостоятельным объектом изобретения.
Технический результат, достигаемый заявленной группой изобретений, заключается в получении нового продукта со стабильными в течение срока хранения структурно-механическими свойствами. Такие свойства достигаются приданием продукту плотной структуры за счет введения гороховой муки или крупы, которая смягчается кукурузной и/или рисовой крупой и мукой пшеничной, т.е. последние компоненты придают определенную воздушность плотной структуре изделия. При этом выбор именно такого количественного соотношения компонентов сырья в смеси, при введении в нее указанного количества воды придает продукту хрустящую, рассыпчатую структуру, что обеспечивает хорошее разжевывание продукта при его употреблении, без излишнего образования крошки. Количество отходов при этом сводится к минимуму. На структуру изделия также влияет высокотемпературная сушка после экструдирования и последующее кондиционирование (выдерживание) изделий. Проведение этих процессов при указанных параметрах обеспечивает сохранение полученных свойств в части хруста и рассыпчатости изделия на протяжении всего срока хранения изделий.
Технический результат также заключается в расширении сырьевой базы и снижении себестоимости изделия.
Способ осуществляют следующим образом.
Готовят смесь гороховой муки или крупы, кукурузной и/или рисовой крупы или муки, а также пшеничной муки при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
| Гороховая мука или крупа | 70-75 |
| Кукурузная и/или рисовая крупа или мука | 18-20 |
| Пшеничная мука | 5-12 |
Для составления рецептурной смеси проводят дозирование данных компонентов сырья. Дозирование гороховой муки или крупы осуществляют весовым или объемным дозатором. В качестве источника сырья для производства гороховой муки или крупы может быть использован горох шлифованный (или крупа гороховая - для муки). В полученную смесь дополнительно вносят пищевую соль (целесообразно использовать йодированную) в количестве 1,8-2,0 мас.% от общей массы смеси. Затем смесь загружают в экструдер с одновременной подачей туда воды в количестве 15-20 мас.% от общей массы смеси. В результате экструзионной обработки образуется упруговязкая тестообразная масса. При выпрессовывании из формующих отверстий матрицы образуются бесконечные жгуты толщиной 8-10 мм, которые режут на отдельные изделия ножом, установленным на внешней стороне матрицы. Полученные изделия подвергают высокотемпературной сушке при температуре 100-200°С в течение 1-1,5 мин с получением изделий с влажностью 3-5%. Далее изделия направляют в емкость для кондиционирования, в которой они выдерживаются в течение 15-18 часов для постепенного снижения влажности и придания им стабильной хрупкости. На заключительном этапе в дражировочном аппарате на поверхность изделий наносят вкусовые добавки. В качестве вкусовых добавок могут быть использованы любые разрешенные в пищевой промышленности, например, пищевая соль, перец, паприка, чеснок, лук сушеный, зелень петрушки, сельдерея, укропа, сыр, грибы, бекон, сахар, какао-порошок.
Затем полученный продукт фасуют, для чего применяют фасовочные аппараты. Обычно масса нетто-пачки с упакованным продуктом составляет от 30 до 100 г. Пакеты или пачки помещают в ящики или коробки и направляют на реализацию.
Пример 1.
Готовят смесь гороховой муки, кукурузной крупы и муки пшеничной при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
| Гороховая мука | 75 |
| Кукурузная крупа | 20 |
| Мука пшеничная | 5 |
В смесь добавляют поваренную соль. Затем смесь загружают в экструдер с одновременной подачей туда воды в количестве 20 мас.% от общей массы смеси. Экструдирование проводят с получением бесконечных жгутов толщиной 10 мм, которые режут на отдельные изделия, а именно в виде палочек, ножом. Подвергают их высокотемпературной сушке при температуре 150°С в течение 1,5 мин до достижения влажности 4%. В дальнейшем изделия помещают в емкость для кондиционирования, в которой их выдерживают к течение 15 часов. После этого на поверхность изделия наносят вкусовую добавку - перец.
Пример 2.
Готовят смесь гороховой крупы, рисовой муки и пшеничной муки при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
| Гороховая крупа | 70 |
| Рисовая мука | 18 |
| Мука пшеничная | 12 |
В полученную смесь добавляют пищевую йодированную соль. Затем смесь загружают в экструдер с одновременной подачей туда воды в количестве 15 мас.% от общей массы смеси. Экструдирование проводят с получением бесконечных жгутов толщиной 8 мм, которые режут на отдельные изделия, а именно в виде шариков, ножом. Подвергают их высокотемпературной сушке при температуре 200°С в течение 1 мин до достижения влажности 4%. В дальнейшем изделия помещают в емкость для кондиционирования, в которой их выдерживают в течение 15 часов. После этого на поверхность изделия наносят порошкообразную вкусовую добавку - порошок какао.
Пример 3.
Готовят смесь гороховой муки, кукурузной и рисовой крупы, пшеничной муки при следующем соотношении компонентов, мас.ч.:
| Гороховая мука | 70 |
| Кукурузная крупа | 10 |
| Рисовая крупа | 10 |
| Мука пшеничная | 12 |
В смесь добавляют поваренную соль. Затем смесь загружают в экструдер с одновременной подачей туда воды в количестве 15 мас.% от общей массы смеси. Экструдирование проводят с получением бесконечных жгутов толщиной 8 мм, которые режут на отдельные изделия, а именно в виде шариков, ножом. Подвергают их высокотемпературной сушке при температуре 100°С в течение 1,5 мин до достижения влажности 4%. В дальнейшем изделия помещают в емкость для кондиционирования, в которой их выдерживают в течение 18 часов. После этого на поверхность изделия наносят порошкообразную вкусовую добавку - измельченный чеснок.
Полученные готовые изделия имеют привлекательный вид в форме шариков или палочек одинакового размера. Консистенция продукта хрустящая, пористая с тонкими перегородками. Цвет и запах - свойственные виду сырья и входящих в него компонентов.
Данные изделия могут быть использованы как закуска к пиву, как гарнир к различным блюдам, а именно к первым, вторым или жидким третьим блюдам (к молоку, кисло-молочным продуктам, к чаю), а также как наполнитель при изготовлении различных продуктов.
1. Способ производства экструдированного пищевого продукта, характеризующийся тем, что готовят смесь на основе гороховой муки или крупы, в которую добавляют муку пшеничную, а также кукурузную и/или рисовую крупу или муку, увлажняют смесь водой, вносимой в количестве 15-20% от общей массы смеси и экструдируют с получением жгутов толщиной 8-10 мм, которые режут на отдельные изделия и подвергают сушке при температуре 100-200°С в течение 1-1,5 мин с получением изделий с влажностью 3-5%, выдерживают последние в емкости в течение 15-18 ч для постепенного снижения влажности и наносят на поверхность изделий вкусовые добавки, при этом для приготовления смеси компоненты используют при следующем соотношении, мас.ч.:
| Гороховая мука или крупа | 70-75 |
| Кукурузная и/или рисовая | |
| мука или крупа | 18-20 |
| Пшеничная мука | 5-12 |
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что смесь дополнительно содержит йодированную соль.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что кукурузную и рисовую муку или крупу используют в равных количествах.
4. Экструдированный пищевой продукт, характеризующийся тем, что он получен способом по любому из пп.1-3.
