Композиция для приготовления заменителя сыра

Авторы патента:

A23C20 - Заменители сыра (A23C 19/055,A23C 19/093 имеют преимущество)

Владельцы патента RU 2276849:

Общество с ограниченной ответственностью "ГУРМЭ" (RU)
ЗИНГЕР Илья Эдуардович (MC)

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве концентрата для приготовления продукта, имитирующего натуральный сыр. В композиции для приготовления заменителя сыра, включающей жировой и белковый компоненты, в качестве жирового компонента использован отвержденный растительный жир, а в качестве белкового компонента использованы коллаген и казеинат, при следующем соотношении компонентов, мас.%: коллаген - 10-20, казеинат - 10-20, отвержденный растительный жир - остальное. Композиция дополнительно содержит ароматизатор в количестве 6-8 мас.% и/или поваренную соль в количестве 4-8 мас.%. Изобретение позволяет создать композицию для приготовления продукта, имитирующего натуральный сыр, содержащий легко доступные недорогие ингредиенты и который имеет вкусовые качества и структуру естественного молочного сыра, сбалансированного по содержанию насыщенных и ненасыщенных кислот, а также обеспечить возможность получения различных специальных сырных вкусов и большой срок хранения. 3 з.п. ф-лы, 8 табл.

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве концентрата для приготовления продукта, имитирующего натуральный молочный сыр.

Появление заменителей сыра вызвано стремлением уменьшить стоимость продукта, а также уменьшить содержание в нем холестерина и насыщенных жиров. Это достигалось заменой дорогого молочного жира более дешевым растительным жиром, в качестве которого использовали казеин. Такие заменители сыра производили традиционными методами из снятого молока, творога и т.п., US, С, 5068118.

Однако заменители сыра на основе казеина оставались достаточно дорогими.

Известна композиция для приготовления заменителя сыра, содержащая подкислитель в количестве, обеспечивающем pH композиции но выше 4,6; гидроколлоид; полученный из сыра компонент в количестве менее чем 33 вес.% от веса композиции и сырный ароматизатор, который является натуральным или искусственным; при приготовлении заменителя сыра добавляют влагу в количестве, по меньшей мере, 60 вес.% от веса композиции; RU, 2004101965, А.

Эта композиция содержит большое количество компонента, полученного из натурального сыра, что удорожает конечный продукт.

Известна композиция для приготовления заменителя сыра, включающая жировой компонент, белковый компонент, гранулированный крахмал, неуглеводный крахмал, гидроколлоидный стабилизатор при следующем соотношении компонентов (в готовом продукте), мас.%: жировой компонент - 0-30, белковый компонент - 0-2, гранулированный крахмал - 3-30, неуглеводный крахмал - 0,5-25, гидроколлоидный стабилизатор - 0,5-5; при приготовлении заменителя сыра к ней добавляют воду, US, С, 5807601.

Данное техническое решение принято за прототип настоящего изобретения.

Недостатком известной композиции является ее весьма сложный состав и сложная технология изготовления ее ингредиентов, что удорожает конечный продукт, а также то обстоятельство, что для ее сохраняемости и получения плотной структуры в состав композиции должен быть введен стабилизатор.

В основу настоящего изобретения положено решение задачи создания недорогой композиции для приготовления продукта, имитирующего натуральный сыр, содержащего легко доступные недорогие ингредиенты; композиция, а также приготовленный из нее конечный продукт должны иметь вкусовые качества и структуру естественного молочного сыра, сбалансированное содержание насыщенных и ненасыщенных кислот; композиция должна обеспечивать возможность получения различных специальных сырных вкусов, а также должна иметь длительный срок хранения.

Решение поставленной задачи достигается за счет того, что в композиции для приготовления заменителя сыра, включающей жировой и белковый компоненты, в качестве жирового компонента использован отвержденный растительный жир, а в качестве белкового компонента использованы коллаген и казеинат при следующем соотношении компонентов, мас.%:

коллаген	- 10-20
казеинат	- 10-20
отвержденный
растительный жир	- остальное.

Композиция дополнительно содержит ароматизатор в количестве 6-8 мас.% и/или поваренную соль в количестве 4-8 мас.%.

Заявителю не известны какие-либо источники информации, которые содержали бы сведения о составе композиции заменителя сыра, идентичном заявленному, что позволяет сделать вывод о его соответствии критерию «новизна».

Реализация существенных признаков изобретения обеспечивает важные новые свойства изобретения, которые состоят в следующем.

Коллаген, благодаря его способности набухать и слипаться, является стуктурообразователем. Благодаря введению его в композицию сама композиция и изготовленный из него продукт - заменитель сыра имеют плотную консистенцию, свойственную натуральным молочным сырам; готовый продукт «держит форму» и может быть сформирован в блок любой формы. При содержании коллагена менее 10 мас.% не образуется структура для формирования формы заменителя сыра, консистенция композиции неплотная, а при превышении 20 мас.% стоимость композиции, а следовательно, и изготовленного из нее заменителя сыра увеличивается.

Казеинат, в качестве которого могут быть использованы казеинат кальция или натрия, является молочным белком, который придает заменителю сыра вкус, аромат и плотность натурального молочного сыра. Казеинат натрия обеспечивает получение более плотной структуры заменителя сыра, а казеинат кальция придает конечному продукту пластичность. При содержании казеината менее 10 мас.% композиция имеет слабо выраженный сырный вкус, а при превышении 20 мас.% вкус композиции резкий, перенасыщенный и, кроме того, стоимость концентрата, а следовательно, и изготовленного из него заменителя сыра увеличивается.

Применение в качестве жирового компонента отвержденного растительного жира удешевляет конечный продукт. В качестве отвержденного растительного жира могут быть использованы любые растительные масла, отвержденные путем гидрогенизирования, фракционирования, перетерефикации и т.п. Это могут быть такие жиры, как, в частности, пальмовое масло, соевое масло или готовые специализированные жиры, например «Akocheese А» производства фирмы «Karlshamns AB» (Швеция). Благодаря тому, что в процессе отверждения из жира удаляются балластные вещества, его использование позволяет увеличить срок хранения как композиции, так и приготовленного из нее заменителя сыра. Отвержденный растительный жир не содержит холестерина, в нем сбалансировано содержание насыщенных и ненасыщенных жирных кислот. Растительный жир в данной композиции является средой для диспергирования остальных твердых ингредиентов. При содержании этого компонента менее 44 мас.% продукт превращается в жесткую неоднородную массу с комками, крошится, а при превышении 70 мас.% композиция не затвердевает.

Ароматизатор, в качестве которого могут быть использованы натуральные и искусственные ароматизаторы сыров Чеддер, Гауда, Пармезан, Швейцарский, Советский и т.п., придает композиции особенный специальный сырный вкус. При содержании ароматизатора менее 6 мас.% композиция не имеет выраженного вкуса, а при превышении 8 мас.% вкус композиции резкий, перенасыщенный и, кроме того, возможны аллергические реакции.

При содержании поваренной соли меньше 4 мас.% ее вкус практически не ощущается; кроме того, поваренная соль, являясь консервантом, не может оказать при слишком малой ее концентрации сколько-нибудь заметного воздействия в этом отношении; а при превышении 8 мас.% продукт воспринимается как чрезмерно соленый.

Благодаря оптимальному соотношению компонентов, композиция, а также приготовленный из нее конечный продукт имеют вкусовые качества и структуру естественного молочного сыра, в них сбалансировано содержание насыщенных и ненасыщенных кислот, в результате чего конечный продукт имеет высокую пищевую ценность и в то же время невысокую стоимость. Композиция обеспечивает возможность получения различных специальных сырных вкусов и имеет большой срок хранения.

Заявителем не обнаружены какие-либо источники информации, содержащие сведения о влиянии заявленных отличительных признаков на достигаемый вследствие их реализации технический результат. Это, по мнению заявителя, свидетельствует о соответствии данного технического решения критерию «изобретательский уровень».

Для подтверждения заявляемых интервалов, входящих в композицию ингредиентов, проведены испытания. Результаты испытаний иллюстрируются приведенными в таблицах примерами:

- в таблице 1 представлены количественные значения содержания компонентов композиции по п.1 формулы изобретения;

- в таблице 2 - показатели, достигнутые в примерах по таблице 1;

- в таблице 3 представлены количественные значения содержания компонентов композиции по п.2 формулы изобретения;

- в таблице 4 - показатели, достигнутые в примерах по таблице 3;

- в таблице 5 представлены количественные значения содержания компонентов композиции по п.3 формулы изобретения;

- в таблице 6 - показатели, достигнутые в примерах по таблице 5;

- в таблице 7 представлены количественные значения содержания компонентов композиции по п.4 формулы изобретения;

- в таблице 8 - показатели, достигнутые в примерах по таблице 7.

Заявленную композицию получают следующим образом.

В рабочую емкость с шарнирной крышкой и теплообменной рубашкой, внутри которой (емкости) расположена лопастная мешалка, помещали отвержденный растительный жир. Жир разогревали до температуры 65±5°С. Затем в емкость добавляли все остальные сухие компоненты и перемешивали в течение 5-7 минут до получения однородной массы. Соотношение компонентов выбиралось в зависимости от примера. В результате получили композицию в виде дисперсии текучей вязкой консистенции с характерным вкусом и запахом сыра. Образовавшуюся однородную смесь перелили в тару и охладили до температуры 0-(+5)°С. В результате была получена однородная масса твердой консистенции с характерным запахом и вкусом сыра, имеющая цвет от светло-желтого до насыщенного желтого в зависимости от примера. Температура 0-(+5)°С является температурой хранения готовой композиции.

Исследование свойств композиции проводили в лабораторных условиях: содержание в композиции компонентов отражено в таблицах 1, 3, 5, 7, полученные показатели приведены в таблицах 2, 4, 6, 8.

Приведенные примеры позволяют определить оптимальное соотношение компонентов, которое обеспечивает оптимальное соотношение цены и качества композиции и приготовленного из нее продукта, имитирующего натуральный сыр. Композиция содержит легко доступные недорогие ингредиенты, имеет вкусовые качества естественного молочного сыра и обеспечивает возможность получения различных специальных сырных вкусов.

Для реализации изобретения используются известные вещества и известное технологическое оборудование, что обусловливает соответствие изобретения критерию «промышленная применимость».

Таблица 1
Компонент, мас.%	Значения по примеру
I	II	III	IV	V
Коллаген	10	20	15	5	30
Казеинат	10 (СА)	20 (NA)	17 (СА)	5 (NA)	25 (СА)
Отвержденный растительный жир	80 Пальмовое масло	60 Соевое масло	68 Akocheese A	90 Пальмовое масло	45 Соевое масло
Таблица 2
Показатели качества	Значения по примеру
I	II	III	IV	V
Консистенция	Однородная твердая	Однородная твердая	Однородная твердая	Однородная жидкая	Неоднородная твердая, комки, крошится
Цвет	желтый	желтый	желтый	желтый	желтый
Вкус	Несоленый, слабо выраженный сливочный вкус	Несоленый, слабо выраженный сливочный вкус	Несоленый, слабо выраженный сливочный вкус	Несоленый, нейтральный вкус	Несоленый, резкий специфичный вкус казеината
Запах	Слабо выраженный сливочный запах	Слабо выраженный сливочный запах	Слабо выраженный сливочный запах	Нейтральный запах	Резкий специфичный запах казеината

Таблица 3
Компонент, мас.%	Значения по примеру
I	II	III	IV	V	VI	VII
Коллаген	10	20	15	5	30	15	15
Казеинат	10 (СА)	20 (NA)	17 (СА)	5 (NA)	25 (СА)	15 (СА)	15 (СА)
Ароматизатор	6 Чеддер	8 Гауда	7 Пармезан	7 Швейцарский	7 Советский	4 Гауда	12 Гауда
Отвержденный растительный жир	74 Пальмовое масло	52 Соевое масло	61 Akocheese A	83 Пальмовое масло	38 Соевое масло	66 Соевое масло	58 Соевое масло
Таблица 4
Показатели качества	Значения по примеру
I	II	III	IV	V	VI	VII
Консистенция	Однородная твердая	Однородная твердая	Однородная твердая	Однородная жидкая	Неоднородная твердая, комки, крошится	Однородная твердая	Однородная твердая
Цвет	Желтый	Желтый	Желтый	Желтый	Желтый	Желтый	Желтый
Вкус	Несоленый, ярко выраженный сырный вкус, идентичен сыру Чеддер	Несоленый, ярко выраженный сырный вкус, идентичен сыру Гауда	Несоленый, ярко выраженный сырный вкус, идентичен сыру Пармезан	Несоленый, слабо выраженный сырный вкус, идентичен сыру Швейцарский	Несоленый, резкий специфичный привкус казеината и сыра Советского	Несоленый, слабо выраженный сырный вкус, идентичен сыру Гауда	Несоленый, резкий, перенасыщенный вкус, идентичен сыру Гауда
Запах	Ярко выраженный сырный запах, идентичен сыру Чеддер	Ярко выраженный сырный запах, идентичен сыру Гауда	Ярко выраженный сырный запах, идентичен сыру Пармезан	Слабо выраженный сырный запах, идентичен сыру Швейцарский.	Резкий специфичный привкус казеината и сыра Советского	Слабо выраженный сырный запах, идентичен сыру Гауда	Резкий, перенасыщенный запах, идентичен сыру Гауда

Таблица 5
Компонент, мас.%	Значения по примеру
I	II	III	IV	V	VI	VII
Коллаген	10	20	15	5	30	15	15
Казеинат	10 (СА)	20 (NA)	17 (СА)	5 (NA)	25 (СА)	15 (СА)	15 (СА)
Поваренная соль	4	8	6	5	6	2	10
Отвержденный растительный жир	76 Пальмовое масло	52 Соевое масло	62 Akocheese A	85 Пальмовое масло	39 Соевое масло	68 Соевое масло	60 Соевое масло
Таблица 6
Показатели качества	Значения по примеру
I	II	III	IV	V	VI	VII
Консистенция	Однородная твердая	Однородная твердая	Однородная твердая	Однородная жидкая	Неоднородная твердая, комки, крошится	Однородная твердая	Однородная твердая
Цвет	Желтый	Желтый	Желтый	Желтый	Желтый	Желтый	Желтый
Вкус	Соленый слабо выраженный сливочный вкус	Соленый слабо выраженный сливочный вкус	Соленый слабо выраженный сливочный вкус	Соленый нейтральный вкус	Соленый резкий специфический вкус казеината	Слабо соленый сливочный вкус	Сильно соленый сливочный вкус
Запах	Слабо выраженный сливочный запах	Слабо выраженный сливочный запах	Слабо выраженный сливочный запах	Нейтральный запах	Резкий специфичный запах казеината	Слабо выраженный сливочный запах	Слабо выраженный сливочный запах

Таблица 7
Компонент, мас.%	Значения по примеру
I	II	III	IV	V	VI	VII
Коллаген	10	20	15	5	30	15	15
Казеинат	10 (СА)	20 (NA)	17 (СА)	5 (NA)	25 (СА)	15 (СА)	15 (СА)
Ароматизатор	6 Чеддер	8 Гауда	7 Пармезан	7 Швейцарский	7 Советский	4 Гауда	12 Гауда
Поваренная соль	4	8	6	5	6	2	10
Отвержденный растительный жир	70 Пальмовое масло	44 Соевое масло	55 Akocheese A	78 Пальмовое масло	32 Соевое масло	64 Соевое масло	48 Соевое масло
Таблица 8
Показатели качества	Значения по примеру
I	II	III	IV	V	VI	VII
Консистенция	Однородная твердая	Однородная твердая	Однородная твердая	Однородная жидкая	Неоднородная твердая, комки, крошится	Однородная твердая	Однородная твердая
Цвет	желтый	желтый	желтый	желтый	желтый	желтый	желтый
Вкус	соленый ярко выраженный сырный вкус, идентичен сыру Чеддер	соленый ярко выраженный сырный вкус, идентичен сыру Гауда	соленый ярко выраженный сырный вкус, идентичен сыру Пармезан	соленый слабо выраженный молочный вкус, идентичен сыру Швейцарский	соленый резкий специфичный привкус казеината и сыра Советского	слабо соленый слабо выраженный сырный вкус, идентичен сыру Гауда	сильно соленый резкий, перенасыщенный вкус, идентичен сыру Гауда
Запах	Ярко выраженный сырный запах, идентичен сыру Чеддер	Ярко выраженный сырный запах, идентичен сыру Гауда	Ярко выраженный сырный запах, идентичен сыру Пармезан	Слабо выраженный сырный запах, идентичен сыру Швейцарский	резкий специфичный запах казеината и сыра Советского	Слабо выраженный сырный запах, идентичен сыру Гауда	Резкий, перенасыщенный запах, идентичен сыру Гауда

1. Композиция для приготовления заменителя сыра, включающая жировой и белковый компоненты, отличающаяся тем, что в качестве жирового компонента использован отвержденный растительный жир, а в качестве белкового компонента использованы коллаген и казеинат, при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Коллаген	10-20
Казеинат	10-20
Отвержденный
растительный жир	Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ароматизатор в количестве 6-8 мас.%.

3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит поваренную соль в количестве 4-8 мас.%.

4. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит ароматизатор в количестве 6-8 мас.% и поваренную соль в количестве 4-8 мас.%.

Изобретение относится к производству заменителя сыра. .

Способ производства соевого белкового продукта, преимущественно соевого сыра // 2192139

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству продуктов из соевого молока. .

Способ получения соевого сыра // 2174318

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве пищевых продуктов типа сыра. .

Способ приготовления аналога сыра // 2280993

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к технологии приготовления аналога сыра

Способ приготовления продукта - эквивалента сыра // 2292147

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к области приготовления молочных продуктов

Способ изготовления композиции для приготовления аналога сыра // 2307516

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано для приготовления продукта, имитирующего натуральный молочный сыр

Модифицированные концентраты молочного белка и их использование при изготовлении гелей и молочных продуктов // 2349093

Изобретение относится к получению модифицированных концентратов молочного белка (КМБ)

Устройство для производства сыра, других молочных продуктов и тофу // 2488276

Изобретение относится к области приготовления сыра и молочных продуктов

Способ получения сырного продукта // 2542479

Способ получения сырного продукта относится к молочной промышленности, преимущественно к получению сырных продуктов. Способ включает подготовку молочной основы из соевого молока, внесение в нее соевой сыворотки с кислотностью 2,5-3,0 ед. pH, предварительно сброженной закваской молочнокислых бактерий, коагуляцию и формование сырного продукта, причем в соевую сыворотку до сбраживания вносят биомассу предварительно дезинтегрированных протококковых микроводорослей в количестве 20 % от объема сыворотки, а закваска дополнительно содержит бифидобактерии. Изобретение позволяет повысить пищевую ценность, диетические свойства сырного продукта и интенсифицировать процесс сбраживания. 2 пр.

Низкобелковый заменитель сыра и способ его приготовления // 2552154

Изобретение относится к молочной промышленности. Заменитель сыра содержит стуктурообразователь, в качестве которого используют смесь крахмала модифицированного кукурузного горячего набухания с каррагинаном и лимонной кислотой в соотношении 1:0,1:0,01-1:0,2-0,02 в количестве 12-14, эмульгатор - крахмал модифицированный эмульгирующий 1,5-2,5, соль пищевую 0,5-1,0, сырный ароматизатор 0,05-0,15, краситель пищевой 0,05-0,15, в качестве жирового компонента - сухой отвержденный растительный жир - 10-12, вода до 100%. Исходные компоненты продукта выражены в мас.%. Способ включает механическое смешивание порошкообразных компонентов эмульгатора, жирового компонента, соли пищевой, сырного ароматизатора и пищевого красителя. Одновременно готовят навеску структурообразователя, вводят ее в смесь. Полученную смесь перемешивают в емкости с предварительно нагретой водой до исчезновения комочков. Утрамбовывают полученную смесь и осуществляют ее вызревание в течение 4-6 ч в закрытой емкости при комнатной температуре. Изобретение обеспечивает простой способ получения заменителя сыра с улучшенными органолептическими показателями. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 2 табл., 6 пр.

Способ производства аналога сыра // 2564117

Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к способу производства аналога плавленого сыра. Способ предусматривает приготовление в плавителе смеси компонентов, содержащей сыр нежирный, творог нежирный, сухой концентрат молочного белка, сухое обезжиренное молоко, сухой сырный ароматизатор, поваренную соль, соли-плавители в виде смеси цитрата натрия и полифосфата натрия в соотношении 1:1, 50% массы заменителя молочного жира «Союз 60», 70% питьевой воды, стабилизаторы консистенции в виде смеси модифицированного крахмала с пониженной температурой набухания (70°С) и каппа-каррагинана, проведение термомеханической обработки полученной смеси нагреванием ее до 75°С в течение 3-5 мин при скорости вращения мешалки 150-300 об/мин, добавление оставшихся 50% массы заменителя молочного жира «Союз 60» и осуществление термомеханической обработки смеси нагреванием до 80°С в течение 2-3 мин при скорости вращения мешалки 150-300 об/мин в условиях разреженной атмосферы при давлении от 0,1 до 0,3 бар, добавление оставшихся 30% питьевой воды и осуществление термомеханической обработки смеси нагреванием до 90°С в течение 2-3 мин при скорости вращения мешалки 750 об/мин в условиях разреженной атмосферы при давлении от 0,3 до 0,5 бар, расфасовку полученного продукта в горячем состоянии и охлаждение при следующем соотношении исходных компонентов, мас.%: сыр нежирный - 16,0-21,0, творог нежирный - 12,0-15,0, сухой концентрат молочного белка - 5,0-6,0, сухое обезжиренное молоко - 2,0-2,5, заменитель молочного жира - 23,0-25,0, соли-плавители - 1,2-1,4, модифицированный крахмал - 5,0-7,0, каппа-каррагинан - 0,5-1,8, сухой сырный ароматизатор - 0,7-0,8, соль поваренная - 0,5-0,6, вода питьевая - остальное. Изобретение позволяет получить однородный продукт с высокой вязкостью и упругостью, повысить его плотность консистенции, улучшить вкус и внешний вид, сохранить пищевую ценность и снизить себестоимость сырья. 1 пр.

Управление подачей коагулянта при производстве тофу // 2580010

Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству тофу и определению количества коагулянта, подлежащего добавлению во время производства тофу. Способ включает следующие стадии: получение (S20) электропроводимости воды; создание (S22) соевого молока из соевых бобов и воды; детекцию (S24) электропроводимости соевого молока; расчет (S26) количества коагулянта, подлежащего добавлению в соевое молоко в зависимости от разницы между полученной электропроводимостью воды и детектированной электропроводимостью соевого молока; добавление (S28) коагулянта в соевое молоко в зависимости от рассчитанного количества, при этом способ дополнительно включает стадию нагревания (S30) соевого молока для получения сваренного соевого молока. Также описано устройство для производства тофу и способ определения количества коагулянта и устройство для такого определения. Изобретение позволяет получить продукт с постоянным вкусом и текстурой, присущим тофу, независимо от концентрации соевого молока. 4 н. и 6 з.п. ф-лы, 7 ил.

Способ получения заменителя творога // 2604792

Изобретение относится к биотехнологии и касается способа производства продуктов типа творога. Способ предусматривает использование в качестве исходного сырья заменителя натурального молока, полученного из биомассы личинок насекомых путем промывки биомассы при t 20-125°C в течение 2,0-35,0 мин, измельчения и экстракции белка при t 20-125°С, pH 0,1-15.0, гидромодуле 1:1-1:20 в течение 2.0-60.0 мин при постоянном перемешивании, удаления осадка, затем осуществляют охлаждение, заквашивание монокультурами молочнокислых бактерий, бифидобактерий, уксуснокислых бактерий, пропионовокислых бактерий, лейконостоков и дрожжей или их смесью, составленной в любых соотношениях, сквашивание до образования плотного сгустка, удаление сыворотки прессованием. Изобретение позволяет повысить качество, биологическую ценность заменителя творога, увеличить выход белка, получить продукт более плотной структуры, удлинить срок хранения продукта. 2 ил., 1 табл., 6 пр.