Способ производства консервов "запеканка из белокочанной капусты с мясом"

Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и пассерования в коровьем масле репчатого лука, резки и куттерования говядины, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Запеканка из белокочанной капусты с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение говядины на мясорубке и обжарку в маргарине, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, шинковку и припускание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким, укладку смеси на сковороду или противень, посыпку сухарями и запекание (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.207).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Запеканка из белокочанной капусты с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле репчатого лука, резку и куттерование говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их смешивание без доступа кислорода с молоком, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

говядина	440-452,8
репчатый лук	48-48,6
масло коровье	96
капуста	612
куриные яйца	160
соль	15
перец черный горький	0,8
молоко	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в коровьем масле. Подготовленную говядину нарезают и куттеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный - использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по срандартной методике, составил 2 года.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 13,2·10⁴ и для контрольного продукта 9,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле репчатого лука, резку и куттерование говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их смешивание без доступа кислорода с молоком, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Говядина	440-452,8
Репчатый лук	48-48,6
Масло коровье	96
Капуста	612
Куриные яйца	160
Соль	15
Перец черный горький	0,8
Молоко	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.