Способ производства консервов "запеканка из белокочанной капусты с мясом"
Изобретение относится к технологии производства консервированных продуктов. Консервы готовят путем резки и пассерования в коровьем масле репчатого лука, резки и куттерования говядины, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким. Полученную смесь фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного продукта, обладающего повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Запеканка из белокочанной капусты с мясом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение говядины на мясорубке и обжарку в маргарине, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, шинковку и припускание свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с куриными яйцами, молоком, поваренной солью и перцем черным горьким, укладку смеси на сковороду или противень, посыпку сухарями и запекание (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.207).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Запеканка из белокочанной капусты с мясом" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле репчатого лука, резку и куттерование говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их смешивание без доступа кислорода с молоком, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 440-452,8 |
репчатый лук | 48-48,6 |
масло коровье | 96 |
капуста | 612 |
куриные яйца | 160 |
соль | 15 |
перец черный горький | 0,8 |
молоко | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в коровьем масле. Подготовленную говядину нарезают и куттеруют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме молока, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный - использованию мяса II категории. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по срандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 13,2·104 и для контрольного продукта 9,1·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в коровьем масле репчатого лука, резку и куттерование говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их смешивание без доступа кислорода с молоком, куриными яйцами, поваренной солью и перцем черным горьким, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Говядина | 440-452,8 |
Репчатый лук | 48-48,6 |
Масло коровье | 96 |
Капуста | 612 |
Куриные яйца | 160 |
Соль | 15 |
Перец черный горький | 0,8 |
Молоко | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.