Способ производства консервов "котлеты по-бурятски"
Изобретение относится к технологии производства консервов. Консервы готовят путем куттерования конины, свинины и чеснока, их смешивания с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют, панируют в сухарях и обжаривают в кулинарном жире с получением котлет. Морковь шинкуют, замораживают свежую белокочанную капусту, смешивают их без доступа кислорода с поваренной солью и костным бульоном с получением гарнира. Котлеты и гарнир фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение обеспечивает производство консервированного блюда, обладающего повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Котлеты по-бурятски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку чеснока, измельчение на мясорубке конины и свинины, их смешивание с поваренной солью, перцем черным горьким и питьевой водой с получением фарша, его формование в виде сигар, панировку в сухарях и жарку в кулинарном жире с получением котлет, резку моркови, шинковку свежей белокочанной капусты, их смешивание и припускание в бульоне с добавлением жира с получением гарнира и формирование блюда из котлет с гарниром (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.308-309, 355).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Котлеты по-бурятски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование конины, свинины и чеснока, их смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование в виде сигар, их панировку в сухарях и обжарку в кулинарном жире с получением котлет, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и костным бульоном с получением гарнира, фасовку котлет и гарнира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| конина | 640-658,6 |
| свинина | 304-382,3 |
| чеснок | 12 |
| панировочные сухари | 72 |
| кулинарный жир | 56 |
| морковь | 258,2-264,8 |
| капуста | 258,2 |
| соль | 15 |
| перец черный горький | 0,8 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные конину, свинину и чеснок нарезают и куттеруют, а затем смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша. Фарш формуют в виде сигар, панируют в сухарях и обжаривают с получением котлет.
Подготовленную морковь нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее их смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и костным бульоном с получением гарнира.
Котлеты и гарнир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход конины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный использованию мяса II категории. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный - использованию свинины мясной. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по сроках хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 13,1·104 и для контрольного продукта 8,8·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и куттерование конины, свинины и чеснока, их смешивание с поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, его формование в виде сигар, их панировку в сухарях и обжарку в кулинарном жире с получением котлет, резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, их смешивание без доступа кислорода с поваренной солью и костным бульоном с получением гарнира, фасовку котлет и гарнира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Конина | 640-658,6 |
| Свинина | 304-382,3 |
| Чеснок | 12 |
| Панировочные сухари | 72 |
| Кулинарный жир | 56 |
| Морковь | 258,2-264,8 |
| Капуста | 258,2 |
| Соль | 15 |
| Перец черный горький | 0,8 |
| Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
