Пищевая композиция

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может использоваться в качестве сахарозаменителя и консерванта, например, при изготовлении конфет, тортов, мармелада, жевательных резинок. Композиция включает в свой состав какой-либо сахарный спирт, например сорбит или ксилит и этиловый спирт. Содержание этанола составляет 0.5-70%, остальное - сорбит или ксилит. Введенная в состав кондитерских изделий композиция позволяет увеличить их срок хранения. Например, в случае помадных конфет срок хранения может быть увеличен с 1.5 до 3-х месяцев. 1 табл.

 

Изобретение относится к области пищевой промышленности, в частности кондитерской, и может использоваться для приготовления пищевой продукции с увеличенным сроком хранения и оригинальными органолептическими свойствами. Пищевая композиция включает в себя этиловый спирт и сахарный спирт (сорбит или ксилит).

Этиловый спирт является хорошим консервантом. Часто он входит в рецептуру кондитерских изделий. Но при этом в существующих технологиях он играет вспомогательную роль и не может содержаться в изделии в больших концентрациях, так как введение жидкого спирта приводит к разжижению кондитерских изделий. Кроме того, большая часть спирта при проведении технологических операций испаряется.

Известны кондитерские изделия, включающие в свой состав сорбит [1], который используется в качестве заменителя сахара [2]. Однако при изготовлении кондитерских изделий сорбит не применяют вместе с этиловым спиртом, так как при этом трудно обеспечить однородность продукции. Это приводит к усложнению технологии, т.е. к удорожанию. Кроме того, в частности, при изготовлении конфет изделия приобретают неприятный металлический вкус.

Известен раствор сорбита в горячем спирте [3]. Однако при охлаждении раствор распадается на твердый сорбит и жидкий спирт, что делает невозможным его использование в кондитерской промышленности.

Известен также водный раствор сорбита и спирта, применяемый при изготовлении алкогольной продукции [4]. Но для изготовления твердых кондитерских изделий он не может быть использован ввиду изменения их консистенции при введении этого раствора, например, в состав конфет, что приводит к приобретению водянистого вида и вкуса.

Т.о., ранее известные составы, включающие в себя в качестве компонентов сахарные спирты и этиловый спирт (например, сорбит или ксилит и этиловый спирт) могут быть:

а) либо твердые, но негомогенные при комнатной температуре (при малых концентрациях этилового спирта) [3];

б) либо гомогенные, но жидкие (при повышенных t, вплоть до t кипения) [3];

в) либо, при охлаждении состава варианта б), при комнатной t он распадается на твердый сорбит и жидкий спирт, т.е. гетерогенную смесь [3].

Вышеуказанные фазовые состояния ранее известных составов обусловливают узкую область их применения.

Задачей изобретения является получение пищевой композиции, содержащей этиловый спирт и сахарный спирт, например, сорбит или ксилит, находящейся в состоянии, отличном от известных вышеприведенных фазовых состояний, а именно являющейся твердой и гомогенной, в том числе при комнатной температуре, что делает возможной ее широкое использование в пищевой промышленности.

Эту композицию получают путем смешивания и нагрева в герметично закрытом реакторе до температуры 80-100°С до получения прозрачного однофазного раствора и медленного охлаждения до комнатной температуры смеси сахарного спирта и этилового спирта при следующем соотношении компонентов, мас.%:

Этиловый спирт	0.5-70
Сорбит или ксилит	остальное

Приводимый интервал концентраций компонентов обусловлен следующими причинами: экономической нецелесообразностью производства композиции при содержании спирта менее 0.5% и ухудшением ее транспортных свойств (увлажнение) при концентрации спирта выше 70%.

Процесс не протекает при температуре ниже 80°С, температура выше 100°С нецелесообразна с технологической точки зрения, так как это приводит к значительному повышению давления в реакторе.

В результате введения этилового спирта в композицию и далее в состав кондитерских изделий, в частности конфет, повышается их срок хранения, и изделия приобретают оригинальные органолептические свойства.

Пример.

В трехлитровый реактор загружают 300 г сорбита (60%) и 200 г этилового спирта (40%). Реактор герметично закрывают, поднимают температуру до 85°С и выдерживают реакционную массу в течение 1 часа до получения прозрачного однофазного раствора. Затем охлаждают реактор в течение 1 часа до комнатной температуры.

По аналогичной методике получают композиции при других соотношениях компонентов.

Данные о свойствах композиций приведены в таблице.

Таблица
№ п/п	Этиловый спирт, %	Сахарный спирт, %	Внешний вид	Вкус	Срок хранения помадных конфет, содержащих 20% композиции, мес.
1	40	Сорбит, 60	Гранулы и порошок белого цвета	Сладко-жгучий	3
2	10	Сорбит, 90	Тот же	Тот же	-
3	70	Сорбит, 30	Тот же	Тот же	-
4	0.5	Сорбит, 95.5	Тот же	-	-
5	40	Ксилит, 60	Гранулы и порошок белого цвета	Сладко-жгучий	3
6	10	Ксилит, 90	Тот же	Тот же	-
7	70	Ксилит, 30	Тот же	Тот же	-
8	0.5	Ксилит, 95.5	Тот же	-	-

Указанная пищевая композиция этиловый спирт - сахарный спирт проявляет ранее неизвестное свойство, а именно: существует в новом для него фазовом состоянии, в частности при комнатной температуре, при этом твердофазность и гомогенность являются одинаковыми свойствами данной пищевой композиции во всем заявленном концентрационном диапазоне спирта и сахарного спирта. Эти свойства определяют новый технический результат, который заключается в увеличении срока хранения конфет в 2 раза (согласно ГОСТ 4570-94 для помадных конфет установлен срок хранения 1.5 месяца) и приобретении ими особых органолептических свойств (приятный сладко-жгучий вкус).

Источники информации

1. Патент РФ № 2141232, кл. А 23 L 1/06, опубл. 20.11.99.

2. Пищевые добавки. Дополнения к «Медико-биологическим требованиям и санитарным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» (№ 5061-89). - М., Государственный комитет санитарно-эпидемиологического надзора Российской Федерации, 1994.

3. Краткая химическая энциклопедия (Под ред. И.Л.Кнунянца). М.: Советская энциклопедия, 1965, с.982.

4. Патент РФ № 2121500, кл. С 12 G 3/08, опубл. 10.11.98.

Пищевая композиция, включающая этиловый спирт и сорбит или ксилит, отличающаяся тем, что композиция получена путем смешивания компонентов и нагрева в герметичных условиях до 80-100°С, выдержки в течение 1 ч до получения однофазного прозрачного раствора и охлаждения в течение 1 ч до комнатной температуры с получением твердого и гомогенного продукта при следующем соотношении, мас.%:

Этиловый спирт	0,5-70
Сорбит или ксилит	Остальное