Изделие из теста с полостью для начинки и способ его приготовления
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к производству изделий из теста с полостью для начинки. Способ предусматривает замес бездрожжевого теста, его выдержку при температуре от +3 до +7°С не менее 10 часов и раскатку на листы толщиной 2-5 мм. После этого листы теста накатывают на стержнеобразные держатели, выполненные из теплоизоляционного материала и имеющие внутри сквозное продольное отверстие, а снаружи - антиадгезионное покрытие, затем защипывают торцевую часть тестового листа с образованием заготовки в виде стаканчика. Стаканчик покрывают снаружи яичным белком и помещают для замораживания в камеру с температурой от -4 до -8°С. Далее заготовки устанавливают на горизонтальной опорной плите, в которой имеются посадочные гнезда для вертикальной установки стержнеобразных держателей, и опорную плитку с заготовками помещают в пекарную камеру с возможностью вращения относительно вертикальной оси. Выпечку производят при температуре 250-350°С и принудительной циркуляции воздуха в течение 1-5 минут, после чего стаканчик из теста снимают со стержнеобразного держателя. Это позволяет изготовить изделия из теста с полостью для начинки в виде стаканчика, внутренняя часть стенок которого, проваренная паровым эффектом, сохраняет определенную эластичность, присущую изделиям из бездрожжевого теста. На внешней части стаканчика в процессе выпечки образуется поджаристая корочка, обеспечивая эстетичный вид и сохранение формы изделия. 2 н. и 2 з.п. ф-лы.
Группа изобретений относится к пищевой промышленности, а именно к способу производства изделий из теста с полостью для начинки.
Из уровня техники известно полое изделие из теста и способ его производства (RU 2106093 C1, 1998), в котором одну или несколько полосок теста наматывают на полое тело, состоящее из расположенных по винтовой линии витков упругой проволоки. Решение позволяет изготовить конусообразные изделия из теста с полостью для начинки, при этом выпекание изделия происходит под воздействием температуры как изнутри, так и снаружи, равномерно со всех сторон подрумянивая изделие.
Известно полое изделие из теста и способ его производства, в котором одну или несколько полосок теста наматывают на полое тело, представляющее собой металлический лист, свернутый в виде цилиндра. На данную форму по спирали наматывается нарезанное полосками тесто. Обернутая тестом форма подвергается выпечке. Концы формы открыты, и в процессе выпечки горячий воздух проходит через полость формы (DE 3833394, 12.04.1990).
К недостаткам данного решения можно отнести то, что за счет высокой теплопроводности металла температура практически равномерно воздействует на тесто как изнутри формы (через нагретый металл), так и снаружи. Таким образом, стенки изделия приобретают хрупкость, свойственную изделиям типа рожка с наполнителем.
Задачей, решаемой заявленной группой изобретений, является создание способа производства нового вида продукции быстрого питания - стаканчика из бездрожжевого теста, пропеченного снаружи и проваренного внутри за счет возникающего парового эффекта.
Поставленная задача достигается тем, что согласно предлагаемому способу приготовления изделия в виде стаканчика из теста с полостью для начинки предусматривается замес бездрожжевого теста, его выдержка при температуре от +3 до +7°С не менее 10 часов и раскатка на листы толщиной 2-5 мм, после чего листы теста накатывают на стержнеобразные держатели, выполненные из теплоизоляционного материала и имеющие внутри сквозное продольное отверстие, а снаружи - антиадгезионное покрытие, затем защипывают торцевую часть тестового листа с образованием заготовки в виде стаканчика, который покрывают снаружи яичным белком и помещают для замораживания в камеру с температурой от -4 до -8°С, далее заготовки устанавливают на горизонтальной опорной плите, в которой имеются посадочные гнезда для вертикальной установки стержнеобразных держателей, опорную плиту с заготовками помещают в пекарную камеру с возможностью вращения относительно вертикальной оси, при этом выпечку производят при температуре 250-350°С и принудительной циркуляции воздуха в течение 1-5 минут, после чего стаканчик из теста снимают со стержнеобразного держателя.
В предпочтительном варианте перед замораживанием заготовки оборачивают бумагой.
Заготовки целесообразно хранить в камере для замораживания до 30 суток.
Таким образом получают изделие из теста с полостью для начинки, являющееся еще одним самостоятельным объектом изобретения.
Техническим результатом, достигаемым предлагаемой группой изобретений, является обеспечение возможности одновременной выпечки нескольких (20-50 шт.) изделий из теста в виде стаканчика (с полостью для начинки), внутренняя часть стенок которого, проваренная за счет возникающего парового эффекта, сохраняет определенную эластичность, присущую изделиям из бездрожжевого теста. В то же время на внешней части стаканчика в процессе выпечки образуется поджаристая корочка, обеспечивая эстетичный вид и сохранение формы изделия. Готовое изделие легко без повреждений снимается с держателя благодаря сквозному каналу для прохода воздуха в держателе (не возникает эффекта "присасывания") и наличию остатков не испарившейся воды между внутренней стенкой изделия и держателем (эффект "смазки").
Технический результат также заключается в изготовлении продукта быстрого питания, традиционно включающего в себя изделие из теста и начинку (стаканчик из свежеиспеченного теста с наполнителем по выбору потребителя - салаты, мясные или рыбные изделия, десерты и т.п.) готового к употреблению без использования столовых приборов. При употреблении стаканчик не пачкает руки, практически не крошится, при заполнении жидким компонентом не размокает, его содержимое не подтекает и не выдавливается. Употребление этого продукта является простым и эстетичным.
Способ осуществляют следующим образом.
Для изготовления теста может быть использована следующая рецептура. На 1 кг муки добавляется 50 г сахара, 3 чайные ложки соли, 6 столовых ложек чистого оливкового масла, 2 яйца, 250 г обезжиренного молока, 250 г кипяченой воды. Тесто вымешивают, заворачивают во влагонепроницаемую пленку и выдерживают при температуре от +3 до +7°С не менее десяти часов. Далее производят раскатку теста на листы толщиной 2-5 мм. Листы теста накатывают на стержнеобразные держатели, выполненные из теплоизоляционного материала (дерева) и имеющие внутри сквозное продольное отверстие, а снаружи - антиадгезионное покрытие (фольгу). Затем защипывают торцевую часть тестового листа с образованием заготовки в виде стаканчика. Стаканчик покрывают снаружи яичным белком и помещают для замораживания в камеру с температурой от -4 до -8°С. Перед замораживанием заготовки целесообразно оборачивать бумагой. Заготовки могут храниться в камере для замораживания до 30 суток. Далее заготовки устанавливают на горизонтальной опорной плите, в которой имеются посадочные гнезда для вертикальной установки стержнеобразных держателей, и опорную плиту с заготовками помещают в пекарную камеру с возможностью вращения относительно вертикальной оси. Выпечку производят при температуре 250-350°С и принудительной циркуляции воздуха в течение 1-5 минут, после чего стаканчик из теста снимают со стержнеобразного держателя.
Таким образом получают изделие из теста с полостью для начинки, являющееся еще одним самостоятельным объектом изобретения.
В процессе выпечки температура, созданная в пекарной камере, быстро прогревает и подсушивает наружную часть слоя теста. В то же время изготовленный из материала с низкой теплопроводностью держатель практически не нагревается, в силу чего прилегающий к нему слой теста нагревается значительно меньше наружного слоя, при этом входящая в состав теста вода, заключенная между внутренней частью стаканчика, прилегающей к держателю и влагонепроницаемым покрытием, возникающим в результате обработки яичным белком на внешней его части, переходя в парообразное состояние не выпаривается наружу, а пропаривает изделие.
Пример осуществления способа.
Замешивают бездрожжевое тесто. Выдерживают его при температуре +3°С в течение 10 часов и затем раскатывают на листы толщиной 3 мм. Готовые листы теста накатывают на стержнеобразные держатели, выполненные из теплоизоляционного материала (дерева) и имеющие внутри сквозное продольное отверстие, а снаружи - антиадгезионное покрытие из фольги. Защипывают торцевую часть тестового листа с образованием заготовки в виде стаканчика, который покрывают снаружи яичным белком и помещают для замораживания в камеру с температурой -6°С. Заготовки устанавливают на горизонтальной опорной плите, в которой имеются посадочные гнезда для вертикальной установки стержнеобразных держателей, и опорную плиту с заготовками помещают в пекарную камеру, обеспечивая ее вращение относительно вертикальной оси. Выпечку производят при температуре 300°С и принудительной циркуляции воздуха в течение 3 минут, после чего готовый стаканчик из теста снимают со стержнеобразного держателя. Выпекаемое изделие приобретает специфическую структуру, обеспечивающую формоустойчивость и эстетичный внешний вид. Высота стаканчика может быть от 100 до 200 мм. Внутренний диаметр стаканчика от 1 5 до 40 мм.
В полую часть стаканчика можно помещать различные наполнители по желанию потребителя.
1. Способ приготовления изделия из теста с полостью для начинки в виде стаканчика, характеризующийся тем, что он предусматривает замес бездрожжевого теста, его выдержку при температуре от 3 до 7°С не менее 10 ч и раскатку на листы толщиной 2-5 мм, после чего листы теста накатывают на стержнеобразные держатели, выполненные из теплоизоляционного материала и имеющие внутри сквозное продольное отверстие, а снаружи - антиадгезионное покрытие, затем защипывают торцевую часть тестового листа с образованием заготовки в виде стаканчика, который покрывают снаружи яичным белком и помещают для замораживания в камеру с температурой от -4 до -8°С, далее заготовки устанавливают на горизонтальной опорной плите, в которой имеются посадочные гнезда для вертикальной установки стержнеобразных держателей, опорную плитку с заготовками помещают в пекарную камеру с возможностью вращения относительно вертикальной оси, при этом выпечку производят при температуре 250-350°С и принудительной циркуляции воздуха в течение 1-5 мин, после чего стаканчик из теста снимают со стержнеобразного держателя.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед замораживанием заготовки оборачивают бумагой.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что заготовки хранят в камере для замораживания до 30 суток.
4. Изделие из теста с полостью для начинки, характеризующееся тем, что оно получено способом по любому из пп.1-3.
