Способ приготовления мясного продукта

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве сушеного, копченого продукта. Мясо нарезают на ломтики толщиной 0,5-10 см, укладывают их в посолочную емкость слоями, чередуя с посолочной смесью, подпрессовывают и осуществляют посол в течение 1-5 суток. Посолочная смесь включает соль поваренную пищевую, чеснок, перец красный и перец черный молотый, лавровый лист, четыре средней величины головки лука на 1 кг мяса. После удаления посолочных остатков ломтики мяса раскладывают в один ряд на сетчатый поддон с зазором между ними 2-5 мм и выдерживают в вакуумной камере. Затем их коптят дымом с добавлением 200 г сахара на 3 кг древесных опилок, подсушивают, формуют готовый продукт и расфасовывают. Технологические режимы выдерживания в вакуумной камере, копчения и подсушивания подбирают в зависимости от требуемого вида готового продукта. Изобретение обеспечивает сокращение времени приготовления мясного продукта и улучшение его качества. 3 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к способам производства сушеного, копченого продукта из мяса разных видов домашнего скота, кролика, домашней птицы, а также их смеси и из субпродуктов.

Известен способ производства сухих мясных продуктов (Патент RU №2183098, 7 А 23 L 1/312, А 23 В 4/03, 2002), предусматривающий подготовку сырья, варку, охлаждение, формовку и сушку, а в качестве сырья используют субпродукты, которые варят при температуре 80-85°С в течение 1-1,5 ч, в процессе варки добавляют соль в количестве 5-7 мас. %, затем проводят копчение при температуре 40-45°С в течение 20-30 мин, далее продукт формируют сушкой при температуре 60-70°С в течение 1,5-2 ч до влажности 25-30%.

В качестве примера рассмотрено производство продуктов «Соломки к пиву» и «Палочек юбилейных». В начале подготавливают сырье, затем его варят при температуре 85°С в течение 2 ч, добавляя соль, производят копчение при температуре 45°С в течение 30 мин. Продукт формуют, нарезая палочками, раскладывают на поддоны и направляют в ИК-печь для сушки.

Описанный выше способ предусматривает варку продукта, а процесс сушки продукта отличается высокими электрозатратами, к тому же при инфракрасном облучении имеет место неравномерный (поверхностный) нагрев, часто нежелательный и малоприемлемый для получения качественного продукта.

Наиболее близким техническим решением является способ приготовления пищевых продуктов, в частности оленины (Патент РФ №2168303, А23 L 1/31, 2001), по которому наносят на мясо посолочную смесь, содержащую соль поваренную пищевую, чеснок, перец черный, подпрессовывают мясную массу, осуществляют посол и доводят продукт до готовности, причем перед нанесением на мясо посолочной смеси его нарезают на полоски толщиной 3-5 см, посол проводят при температуре 5-7°С в течение 5-7 суток, а доведение мяса до готовности осуществляют в течение 3-4 суток в воздушном потоке, при этом наносят на мясо поселочную смесь, дополнительно содержащую аскорбиновую кислоту, перец душистый, перец красный и источник углеводов.

Недостатками указанного метода являются:

- длительный процесс сушки,

- при сушке в воздушном потоке под воздействием кислорода происходит окисление наружного слоя, вследствие чего теряется товарный вид продукта, качество получаемого продукта неравномерное.

Задачей предлагаемого изобретения является сокращение времени приготовления мясного продукта и улучшение его качества.

Технический результат достигается тем, что способ приготовления мясного продукта предусматривает нарезание мяса на ломтики, укладывание их слоями в емкость с посолочной смесью, включающей соль поваренную пищевую, чеснок, перец красный и перец черный молотый, подпрессовывание мяса, проведение посола, мясо нарезают на ломтики толщиной 0,5-10 см., в посолочную смесь вводят лавровый лист и посолочную смесь равномерно распределяют на дне посолочной емкости перед укладкой мяса, между слоями мяса и на его верхнем слое с добавлением на 1 кг мяса четырех средней величины головок лука шинкованного, посол проводят в течение 1-5 суток, после посола с поверхности ломтиков мяса удаляют посолочные остатки, ломтики мяса раскладывают в один слой на сетчатый поддон с зазорами между ломтиками 2-5 мм, загружают в вакуумную камеру и выдерживают при температуре 30-90°С в течение 1-5 ч, затем коптят дымом в коптильне с добавлением сахара в древесные опилки при температуре 25-60°С в течение 2-5 ч, продукт доводят до готовности подсушиванием в сушильной камере при температуре 60-70°С в течение 1,5-2 ч, затем его формуют и расфасовывают в упаковку вместимостью до 1000 г.

Посол ломтиков мяса проводят от мало соленого до очень сильно соленого, от слабо острого до очень сильно острого с добавлением разного количества соли, пряностей.

В ломтики мяса с помощью инъецирования (шприцевания) или натирания ими поверхностей ломтиков мяса вводят пряности.

При копчении мяса в древесные опилки добавляют сахар из расчета до 200 г сахара на 3 кг опилок.

Способ осуществляют следующим образом

На специальных столах разделки осуществляют предварительную подготовку сырья, сопровождаемого решением ветсанслужбы. Мясо нарезают на ломтики толщиной 0,5-10 см, укладывают их слоями в посолочную емкость, на дне которой равномерно распределяется часть посолочной смеси, включающей соль поваренную пищевую, чеснок, лавровый лист, перец красный и черный молотый, лук шинкованный. Остальная часть посолочной смеси распределяется между слоями мяса и на его верхнем слое.

Добавляя разное количество соли, пряностей, посол мясного продукта может быть от малосоленого до очень сильносоленого, от слабо острого до очень сильно острого.

Подготовку пряностей осуществляют по действующим нормативно-техническим документам (ТУ 01-191-97).

Соль, пряности вводят в ломтики мяса натиранием их поверхностей, а также с помощью инъецирования (шприцевания). Прокол мышечной ткани ломтиков мяса ускоряет доставку необходимых компонентов в толщу ломтиков, ускоряет процесс обычной диффузии, стабилизирует качество сырья.

Соль, пряности вводятся в ломтики мяса в сухом, дробленом или кристаллическом виде.

Далее мясо подпрессовывают и проводят посол в течение 1-5 суток. После посола удаляют с поверхности ломтиков мяса посолочные остатки, раскладывают ломтики мяса в один слой на сетчатый поддон с зазорами между ними 2-5 мм и загружают поддон с мясом в вакуумную камеру и выдерживают мясо при температуре 30-90°С в течение 1-5 ч в зависимости от требуемого вида готового продукта, затем коптят дымом с добавлением сахара из расчета до 200 г на 3 кг опилок в древесные опилки, при температуре 25-60°С в течение 2-5 ч, продукт доводят до готовности подсушиванием в сушильной камере при температуре 60-70°С в течение 1,5-2 ч, затем готовый продукт формируют и расфасовывают в упаковку вместимостью до 1000 г.

Срок хранения и реализации данного продукта при температуре 0-8°С и относительной влажности 75% составляет 30 суток.

Пример.1 Приготовление «Царской закуски» (слабосоленая)

10 кг мяса говядины нарезают на ломтики толщиной 5-10 см, укладывают их слоями в посолочную смесь, на дне которой равномерно распределяется часть посолочной смеси при следующем соотношении компонентов, г на 1 кг мяса:

соль поваренная пищевая	22
лавровый лист	0,004
перец красный молотый	0,08
перец черный молотый	0,08
лук шинкованный (шт.)	4

Посол проводят в течение 2 суток, после чего с поверхности ломтиков мяса удаляют посолочные остатки и раскладывают ломтики мяса в один слой на сетчатый поддон с зазором между ломтиками от 2-5 мм. и загружают в вакуумную камеру, выдерживают при температуре 60°С в течение 3 часов, затем коптят дымом в коптильне с добавлением сахара в древесные опилки при температуре 45°С в течение 3 часов, продукт доводят до готовности подсушиванием в сушильной камере при температуре 65°С в течение 2 часов, затем его формуют и расфасовывают в упаковку вместимостью до 1000 г.

Пример. 2. «Царская закуска» (сильно соленая)

Нарезку, посол ломтиков мяса и обработку осуществляют так, как описано выше.

Примеси взяты, г на 1 кг мяса:

соль поваренная пищевая	500
лавровый лист	0,004
перец красный молотый	0,08
перец черный молотый	0,08
лук шинкованный (шт.)	4

Получают высококачественный мясной продукт с пикантным оригинальным вкусом при сокращенном времени сушки с минимальным содержанием влаги.

1. Способ приготовления мясного продукта, предусматривающий нарезание мяса на ломтики, укладывание их слоями в емкость с посолочной смесью, включающей соль поваренную пищевую, чеснок, перец красный и перец черный молотый, подпрессовывание мяса, проведение посола, отличающийся тем, что мясо нарезают на ломтики толщиной 0,5-10 см, в посолочную смесь вводят лавровый лист и посолочную смесь равномерно распределяют на дне посолочной емкости перед укладкой мяса, между слоями мяса и на его верхнем слое с добавлением на 1 кг мяса четырех средней величины головок лука шинкованного, посол проводят в течение 1÷5 суток, после посола с поверхности ломтиков мяса удаляют посолочные остатки, ломтики мяса раскладывают в один слой на сетчатый поддон с зазорами между ломтиками 2÷5 мм, загружают в вакуумную камеру и выдерживают при температуре 30÷90°С в течение 1÷5 ч, затем коптят дымом в коптильне с добавлением сахара в древесные опилки при температуре 25÷60°С в течение 2÷5 ч, продукт доводят до готовности подсушиванием в сушильной камере при температуре 60÷70°С в течение 1,5÷2 ч, затем его формуют и расфасовывают в упаковку вместимостью до 1000 г.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что посол ломтиков мяса проводят от малосоленого до очень сильносоленого, от слабо острого до очень сильно острого с добавлением разного количества соли, пряностей.

3. Способ по п.1, отличающийся тем, что в ломтики мяса пряности вводят с помощью инъецирования или натирания ими поверхностей ломтиков мяса.

4. Способ по п.1, отличающийся тем, что при копчении мяса в древесные опилки добавляют сахар из расчета до 200 г сахара на 3 кг опилок.