Способ производства консервов "кялям долмасы"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Консервы готовят путем замораживания и дефростации без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, измельчения на волчке баранины и репчатого лука, варки риса, варки, очистки и резки каштанов, замачивания нута, резки зелени кинзы, смешивания баранины, репчатого лука, риса, каштанов, нута, кишмиша, кинзы, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша. Фарш формуют в капустные листья с получением кялям долмасы, смешивают уксусную кислоту, сахар, CO₂-экстракты шафрана и корицы и костный бульон с получением соуса, фасуют кялям долмасы и соус, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Кялям долмасы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку свежей белокочанной капусты в подсоленной воде до полуготовности и ее разборку на листья, варку риса, замачивание нута, варку, очистку и резку каштанов, измельчение на мясорубке баранины и репчатого лука, резку зелени кинзы, смешивание баранины, репчатого лука, риса, каштанов, нута, кишмиша, зелени кинзы, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением кялям долмасы, их укладку в емкость, заливку бульоном, тушение в течение 20-30 минут, добавление соуса, содержащего сахар, шафран, корицу и уксусную или лимонную кислоту, и тушение в течение 20 минут с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.94-95).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Кялям долмасы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке баранины и репчатого лука, варку риса до увеличения массы на 150%, варку, чистку и резку каштанов, замачивание до двукратного увеличения массы нута, резку зелени кинзы, смешивание баранины, репчатого лука, риса, каштанов, нута, кишмиша, кинзы, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением кялям долмасы, смешивание сахара, уксусной кислоты, CO₂-экстрактов шафрана и корицы и костного бульона с получением соуса, фасовку кялям долмасы и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Капуста	528
Баранина	429-538,5
Репчатый лук	36-36,5
Рис	60
Каштаны	159
Нут	24,3
Кишмиш	76,5
Зелень кинзы	42
Перец черный горький	0,6
Сахар	15
Уксусная кислота 80%-ная	10
Соль	12
CO2-экстракт шафрана	0,003
CO2-экстракт корицы	0,003
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные баранину и репчатый лук нарезают и измельчают на волчке. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Подготовленные каштаны варят до готовности, очищают и нарезают. Подготовленный нут замачивают до двукратного увеличения массы. Подготовленную зелень кинзы нарезают. Перечисленные компоненты смешивают с кишмишем, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают их замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением кялям долмасы.

Уксусную кислоту смешивают с костным бульоном, сахаром и CO₂-экстрактами шафрана и корицы с получением соуса.

Кялям долмасы и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный - использованию мяса II категории. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 11,4·10⁴ и для контрольного продукта 6,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке баранины и репчатого лука, варку риса до увеличения массы на 150%, варку, чистку и резку каштанов, замачивание до двукратного увеличения массы нута, резку зелени кинзы, смешивание баранины, репчатого лука, риса, каштанов, нута, кишмиша, кинзы, поваренной соли и перца черного горького с получением фарша, его формование в капустные листья с получением кялям долмасы, смешивание сахара, уксусной кислоты, СО₂-экстрактов шафрана и корицы и костного бульона с получением соуса, фасовку кялям долмасы и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Капуста	528
Баранина	429-538,5
Репчатый лук	36-36,5
Рис	60
Каштаны	159
Нут	24,3
Кишмиш	76,5
Зелень кинзы	42
Перец черный горький	0,6
Сахар	15
Уксусная кислота 80%-ная	10
Соль	12
CO2-экстракт шафрана	0,003
СО2-экстракт корицы	0,003
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.