Способ производства консервов "голубцы с мясом птицы"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Производят замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, мойку риса. Режут и пассеруют в маргарине морковь, корень петрушки и репчатый лук, режут зелень. Проводят куттерование мяса кур, смешивание риса, мяса кур, моркови, корня петрушки, репчатого лука, томатной пасты, зелени и поваренной соли с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов. Фасуют их совместно с отрубяным квасом и куриным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Голубцы с мясом птицы", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, измельчение на мясорубке мяса птицы, мойку риса, резку зелени петрушки и укропа, смешивание перечисленных компонентов, томатного пюре и поваренной соли с получением фарша, варку листьев свежей белокочанной капусты до полуготовности, формование в них фарша с получением голубцов, их укладку в емкость, добавление куриного бульона и хлебного кваса, тушение в течение 1-1,5 часов и формирование готового блюда из голубцов, жидкости, в которой они тушились, и сметаны (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.208-209).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Голубцы с мясом птицы" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, мойку риса, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, куттерование мяса кур, резку зелени, смешивание мяса кур, репчатого лука, риса, моркови, корня петрушки, томатной пасты, зелени и поваренной соли с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку голубцов, кваса и куриного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

капуста	500
куры	385
морковь	65-66,7
корень петрушки	65-66
репчатый лук	60-60,8
рис	40
зелень	45
маргарин	75
томатная паста 30%-ная	21,7
отруби	55
дрожжи хлебопекарные прессованные	1,25
ржаной хлеб	7,5
сахар	1,25
соль	10
куриный бульон	до выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. 1/6 часть рецептурного количества подготовленных отрубей замачивают и соединяют с разведенными в теплой питьевой воде прессованными хлебопекарными дрожжами, добавляют сахар, перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 2 часов при периодическом перемешивании. Затем добавляют еще 1/6 часть рецептурного количества отрубей, ржаной хлеб, доливают кипяченую воду до 25% рецептурного количества, перемешивают и выдерживают в теплом месте в течение 24 часов с получением закваски.

Оставшееся количество отрубей замачивают в питьевой воде в соотношении по массе 1:2, заваривают кипятком в количестве до рецептурного, охлаждают до 40-45°С, добавляют закваску и выбраживают в теплом месте в течение 12 часов, а затем процеживают с получением кваса.

Подготовленный рис моют. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассеруют в маргарине. Подготовленное мясо кур куттеруют. Подготовленную зелень нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой и поваренной солью с получением фарша.

Подготовленную свежую белокочанную капусту разбирают на листья, подвергают их замораживанию, желательно медленному, и дефростируют без доступа кислорода, а затем формуют в них фарш с получением голубцов.

Голубцы фасуют совместно с отрубяным квасом и куриным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме куриного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающем с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного продукта 7,4·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замораживание и дефростацию без доступа кислорода листьев свежей белокочанной капусты, мойку риса, резку и пассерование в маргарине моркови, корня петрушки и репчатого лука, куттерование мяса кур, резку зелени, смешивание мяса кур, репчатого лука, риса, моркови, корня петрушки, томатной пасты, зелени и поваренной соли с получением фарша, его формование в капустные листья с получением голубцов, смешивание отрубей, ржаного хлеба, сахара, прессованных хлебопекарных дрожжей и питьевой воды, сбраживание и процеживание с получением кваса, фасовку голубцов, кваса и куриного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Капуста	500
Куры	385
Морковь	65-66,7
Корень петрушки	65-66
Репчатый лук	60-60,8
Рис	40
Зелень	45
Маргарин	75
Томатная паста 30%-ная	21,7
Отруби	55
Дрожжи хлебопекарные прессованные	1,25
Ржаной хлеб	7,5
Сахар	1,25
Соль	10
Куриный бульон	До выхода целевого
	продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.