Способ производства консервов "крученики волынские"
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Режут и отбивают говядину, шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Режут шпик и зелень петрушки, режут и пассеруют в топленом животном жире репчатый лук. Смешивают без доступа кислорода капусту, репчатый лук, зелень петрушки, поваренную соль и перец черный горький с получением начинки. Проводят ее укладку на говядину и формование кручеников. Фасуют крученики, шпик и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов, Известен способ производства кулинарного блюда "Крученики волынские", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, резку зелени петрушки, шинковку свежей белокочанной капусты, ее укладку на противень с растопленным жиром, жарку до готовности при температуре 180-200°С, охлаждение, смешивание с репчатым луком, зеленью петрушки и поваренной солью с получением начинки, резку, отбивание, посыпание солью и перцем говядины, укладку на нее начинки, формование кручеников, их панирование в муке, обжарку, укладку с ломтиками шпика, добавление питьевой воды и тушение в течение 30-35 минут с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.262-263).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Крученики волынские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и отбивание говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку шпика и зелени петрушки, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, смешивание без доступа кислорода капусты, репчатого лука, зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького с получением начинки, ее укладку на говядину и формование кручеников, фасовку кручеников, шпика и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас. ч.:
| говядина | 1020-1049,6 |
| капуста | 378 |
| репчатый лук | 60-60,8 |
| зелень петрушки | 3 |
| топленый животный жир | 54 |
| шпик | 156 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,8 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную говядину нарезают и отбивают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные зелень петрушки и шпик нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом животном жире.
Далее без доступа кислорода смешивают капусту, репчатый лук, зелень петрушки, поваренную соль и перец черный горький с получением начинки. Начинку укладывают на говядину и формуют крученики, которые фасуют совместно со шпиком и костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный - использованию мяса II категории. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,8·105 и для контрольного продукта 1,2·105 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и отбивание говядины, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку шпика и зелени петрушки, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, смешивание без доступа кислорода капусты, репчатого лука, зелени петрушки, поваренной соли и перца черного горького с получением начинки, ее укладку на говядину и формование кручеников, фасовку кручеников, шпика и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Говядина | 1020-1049,6 |
| Капуста | 378 |
| Репчатый лук | 60-60,8 |
| Зелень петрушки | 3 |
| Топленый животный жир | 54 |
| Шпик | 156 |
| Соль | 12 |
| Перец черный горький | 0,8 |
| Костный бульон | До выхода целевого |
| продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
