Способ производства консервов "капуста с мясным фаршем"
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Режут и пассеруют в топленом животном жире репчатый лук. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Измельчают на волчке говядину. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью, СО2-экстрактами тмина, перца черного горького и лаврового листа. Фасуют полученную смесь, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Капуста с мясным фаршем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, их смешивание с питьевой водой и тушение до готовности, измельчение говядины с получением фарша и его обжаривание, смешивание перечисленных компонентов с пшеничной мукой, поваренной солью и специями и тушение до готовности фарша с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья - СПб.: Профессия, 2001, с.70-71).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Капуста с мясным фаршем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью и CO2-экстрактами тмина, перца черного горького и лаврового листа и питьевой водой, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| капуста | 843 |
| репчатый лук | 57-57,7 |
| топленый животный жир | 24 |
| говядина | 109-112,2 |
| пшеничная мука | 15 |
| соль | 15 |
| CO2-экстракг перца черного горького | 0,08 |
| CO2-экстракт тмина | 0,25 |
| CO2-экстракт лаврового листа | 0,02 |
| вода | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом животном жире. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную говядину измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью и CO2-экстрактами тмина, перца черного горького и лаврового листа и питьевой водой, фасуют полученную смесь при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме питьевой воды, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный - использованию мяса II категории. Указанный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 9,9·104 и для контрольного продукта 6,6·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в топленом животном жире репчатого лука, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, измельчение на волчке говядины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с пшеничной мукой, поваренной солью и CO2-экстрактами тмина, перца черного горького и лаврового листа и питьевой водой, фасовку полученной смеси при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Капуста | 843 |
| Репчатый лук | 57-57,7 |
| Топленый животный жир | 24 |
| Говядина | 109-112,2 |
| Пшеничная мука | 15 |
| Соль | 15 |
| CO2-экстракт перца черного горького | 0,08 |
| CO2-экстракт тмина | 0,25 |
| CO2-экстракт лаврового листа | 0,02 |
| Вода | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.
