Способ производства мясорастительного паштета
Изобретение предназначено для использования в пищевой промышленности при производстве мясорастительных паштетов. Паштет готовят путем измельчения мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, резки и пассерования в оливковом масле моркови и репчатого лука, шинковки свежей белокочанной капусты, смешивания перечисленных компонентов без доступа кислорода с сухим белковым полуфабрикатом, мукой тритикале, фосфолипидами, молозивным жиром, CO2-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, лимонной кислотой и поваренной солью, протирки и гомогенизации полученной смеси без доступа кислорода, фасовки, герметизации и стерилизации. Изобретение обеспечивает повышение усвояемости продукта.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства мясорастительного паштета, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, резку и пассерование в оливковом масле бланшированной моркови и репчатого лука, шинковку и бланширование свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой соложеного зерна тритикале, фосфолипидами и молозивным жиром, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию (Решетняк А.И., Разработка технологии консервов для людей, работающих с повышенной физической нагрузкой. Автореферат дис. к.т.н. - Краснодар, КубГТУ, 05.11.2004, с.7-20).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с карамельными тонами запаха.
Техническим результатом изобретения является получение нового паштета с улучшенными органолептическими свойствами и повышенной усвояемостью.
Этот результат достигается тем, что в способе производства мясорастительного паштета, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, резку и пассерование в оливковом масле моркови и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой тритикале, фосфолипидами и молозивным жиром, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют муку из несоложеного зерна тритикале, резке подвергают сырую морковь, шинкованную белокочанную капусту замораживают, при смешивании дополнительно вводят CO2-экстракты перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, лимонную кислоту, поваренную соль и костный бульон, смешивание, протирку и гомогенизацию осуществляют без доступа кислорода, а фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мясо птицы | 350 |
| говяжье сердце | 150 |
| говяжьи почки | 50 |
| морковь | 100-102,6 |
| репчатый лук | 100-101,3 |
| сухой белковый полуфабрикат | 20 |
| мука тритикале | 100 |
| капуста | 50 |
| фосфолипиды | 10 |
| оливковое масло | 22 |
| молозивный жир | 40 |
| CO2-экстракт перца черного горького | 0,05 |
| CO2-экстракт перца душистого | 0,05 |
| CO2-экстракт лаврового листа | 0,008 |
| соль | 12 |
| лимонная кислота | 1,2 |
| костный бульон | до выхода целевого |
| продукта 1000. |
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные мясо птицы, говяжье сердце и говяжьи почки измельчают, например, на куттере. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в оливковом масле. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сухим белковым полуфабрикатом по ТУ 10.02.01.92.98, мукой тритикале, фосфолипидами, молозивным жиром, CO2-экстрактами перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, лимонной кислотой, поваренной солью и костным бульоном. Полученную смесь протирают без доступа кислорода, гомогенизируют без доступа кислорода, фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения указанные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы представляют собой однородную светло-коричневую массу с мажущейся нерастекающейся консистенцией, имеющей характерный гармоничный вкус и аромат мясного паштета.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 1,9·105 и для контрольного продукта 1,5·105.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие улучшенными органолептическими свойствами и лучшей усвояемостью по сравнению с наиболее близким по составу известным продуктом.
Способ производства мясорастительного паштета, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, измельчение мяса птицы, говяжьего сердца и говяжьих почек, резку и пассерование в оливковом масле моркови и репчатого лука, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание перечисленных компонентов с сухим белковым полуфабрикатом, мукой тритикале, фосфолипидами и молозивным жиром, протирку, гомогенизацию, фасовку, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют муку из несоложеного зерна тритикале, резке подвергают сырую морковь, шинкованную белокочанную капусту замораживают, при смешивании дополнительно вводят CO2-экстракты перца черного горького, перца душистого и лаврового листа, лимонную кислоту, поваренную соль и костный бульон, смешивание, протирку и гомогенизацию осуществляют без доступа кислорода, а фасовку при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| Мясо птицы | 350 |
| Говяжье сердце | 150 |
| Говяжьи почки | 50 |
| Морковь | 100-102,6 |
| Репчатый лук | 100-101,3 |
| Сухой белковый полуфабрикат | 20 |
| Мука тритикале | 100 |
| Капуста белокочанная | 50 |
| Фосфолипиды | 10 |
| Оливковое масло | 22 |
| Молозивный жир | 40 |
| CO2-Экстракт перца | |
| черного горького | 0,05 |
| CO2-Экстракт перца | |
| душистого | 0,05 |
| CO2-Экстракт лаврового | |
| листа | 0,008 |
| Соль поваренная | 12 |
| Лимонная кислота | 1,2 |
| Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
