Набор (варианты) и способ приготовления кофейного напитка

Изобретение касается пищевой промышленности. Набор для приготовления кофейного напитка включает концентрат кофейной основы и ароматизированный растворимый забеливатель. Концентрация растворимых сухих веществ кофе в концентрате кофейной основы составляет по меньшей мере 10% и не содержит ароматических компонентов кофе. Концентрат кофейной основы и ароматизированный растворимый забеливатель хранят раздельно и объединяют после разбавления для получения кофейного напитка. За счет раздельного хранения концентрата кофейной основы и ароматизированного растворимого забеливателя повышается стабильность компонентов набора и обеспечивается получение кофейного напитка, очень похожего на свежесваренный кофе. 3 н. и 6 з.п. ф-лы.

 

Область техники

Настоящее изобретение касается набора для приготовления напитков для получения кофейного напитка, включающего стабильный кофейный концентрат. Набор для приготовления напитков можно разбавить для получения ароматизированного кофейного напитка. Изобретение также касается способа получения набора для приготовления напитков. Изобретение особо касается набора для приготовления напитков для получения кофейного напитка с пеной на поверхности, известного под названием итальянского кофе «латте», такого как кофе «капучино» и «маккиато» (macchiato). Изобретение касается также способа получения итальянского кофе «латте».

Уровень техники

Продукты, представляющие собой растворимые кофейные напитки типа растворимого кофе «капучино» хорошо известны и имеются в продаже. Обычно эти напитки представляют собой сухую смесь растворимого порошкообразного кофе и растворимого порошкообразного забеливателя. Растворимый порошкообразный забеливатель содержит полости с газом, который после растворения порошка образует пену. Поэтому после добавления воды (обычно горячей) образуется забеленный кофейный напиток с пеной на поверхности; этот напиток напоминает, в большей или меньшей степени, традиционный итальянский кофе «капучино».

Кофейные продукты в виде порошкообразных растворимых напитков могут быть очень высокого качества; благодаря этому они обеспечивают получение напитка, очень похожего на свежесваренный кофе. Несмотря на это, все же ощущается, что они уступают свежесваренному кофе. Кроме того, тот факт, что растворимые порошкообразные напитки находятся в виде порошка, создает проблемы для многих применений в службе питания, когда продукт отпускают из автомата. В частности, такие проблемы, как механическое разложение порошка, сводообразование сыпучего материала и забивание устройства. Другие известные проблемы связаны с необходимостью получения приемлемого напитка, в котором после растворения совсем не будет или почти не будет комочков.

Готовые к употреблению жидкие кофейные напитки очень популярны на азиатских рынках. Эти напитки изготовлены из растворимых сухих веществ кофе, стабилизаторов, воды и обычно также сахара. В состав забеленных напитков могут быть также включены заменители сливок или забеливатели. Обычно концентрация растворимых сухих веществ кофе в таких напитках составляет около 1% масс. Эти напитки очень часто употребляют холодными и, как правило, их органолептические свойства отличаются от свойств свежесваренного кофе. Поэтому они не заменяют свежесваренного кофе, да фактически и не претендуют на это. Поэтому готовые к употреблению жидкие кофейные напитки малопригодны для приготовления кофе типа капучино или маккиато.

Ранее предпринимались попытки получить подходящие кофейные продукты в виде концентрата. Теоретически кофейный концентрат имеет преимущества, состоящие в том, что его качество лучше, чем качество растворимых порошкообразных напитков, и его проще применять в сфере общественного питания. К сожалению, кофейные концентраты очень нестойки, и это резко ограничивает их применение. Одна из возникающих при этом проблем состоит в том, что со временем повышается их кислотность, что отрицательно влияет на качество напитка, получаемого после разбавления концентрата. Кроме того, может происходить свертывание компонентов добавляемого позже забеливателя.

Предпринимались попытки предотвратить или уменьшить повышение кислотности путем добавления к концентрату едкого натра. Например, в европейской заявке на патент №0861595 описывается обработка кофейного концентрата щелочью для преобразования предшественников кислот в их кислые соли, с последующей нейтрализацией обработанного концентрата кислотой, для доведения рН до значения от около 4,7 до 5,3, Описываемый в этой заявке способ ведет к преобразованию предшественников кислот в стабильные соли и тем самым к предотвращению образования кислоты во время хранения.

Другой возможный способ предотвращения или уменьшения кислотности в ароматизированных кофейных концентратах заключается в увеличении концентрации до величины, составляющей выше, чем около 55%. Этот способ описан в заявке на европейский патент №0893065.

Эти способы обеспечивают некоторое повышение стабильности кофейных концентратов при хранении. Однако ухудшение качества все же происходит. Поэтому сохраняется потребность в разработке стабильного кофейного концентрата.

Кроме того, чтобы получить напиток типа кофе капучино или маккиато, необходима альтернатива вышеописанным порошкообразным кофейным напиткам.

И кроме этого, необходим альтернативный набор для приготовления напитков для получения кофе типа капучино или маккиато, основанный на кофейном концентрате.

Сущность изобретения

В соответствии с этим, настоящее изобретение касается набора для приготовления напитков типа кофе капучино или маккиато, включающего:

концентрат кофейной основы с концентрацией сухих растворимых веществ кофе по меньшей мере 10% масс., из которого удалены ароматические компоненты кофе; и

ароматизированный растворимый порошкообразный забеливатель, отдельно от концентрата кофейной основы;

при этом концентрат кофейной основы и растворимый порошкообразный забеливатель являются совместимыми после разбавления концентрата для получения кофейного напитка.

Неожиданно оказалось, что разделение концентрата кофейной основы и ароматических компонентов кофе и включение ароматических компонентов кофе в растворимый забеливатель для кофе значительно улучшает стабильность концентрата. Растворимый забеливатель для кофе, включающий ароматические компоненты кофе, имеет хороший ароматический потенциал, который, как установлено, обеспечивает более полный профиль аромата конечного продукта. В частности, установлено, что набор для приготовления напитков с растворимым забеливателем для кофе, включающим водные ароматические компоненты, обеспечивает получение продукта, похожего на свежесваренный обжаренный и размолотый кофе с молочным забеливателем.

Неожиданно также было обнаружено, что использование ароматизированного растворимого порошкообразного забеливателя, содержащего газ для вспенивания готового налитка, может обеспечить получение кофейного напитка, очень близко напоминающего кофе типа капучино или маккиато. Концентрат кофейной основы и ароматизированный растворимый порошкообразный забеливатель можно хранить по отдельности в отдельных контейнерах или в отдельных отделениях одного и того же контейнера. Контейнеры предпочтительно представляют собой контейнеры разливного автомата. Для разбавления концентрата напитка ароматизированный растворимый забеливатель предпочтительно смешивают с горячей жидкостью для получения вспененного ароматизированного молочного напитка, концентрат соединяют с ароматизированным молочным напитком для получения кофейного напитка типа кофе капучино или маккиато. Это обеспечивает получение напитка, имеющего ароматический профиль, подобный аромату кофе типа капучино или маккиато.

В другом аспекте настоящее изобретение касается набора для приготовления напитков для получения кофейного напитка, причем набор для приготовления напитков включает контейнер, содержащий:

первое отделение для хранения, содержащее концентрат кофейной основы, который имеет концентрацию растворимых сухих веществ кофе, составляющую по меньшей мере 10% масс., и из которого удалены ароматические компоненты кофе, и

второе отделение для хранения, содержащее ароматизированный растворимый порошкообразный забеливатель для кофе.

В следующем аспекте настоящее изобретение касается способа получения кофейного напитка. Способ включает:

обеспечение отдельно хранящегося концентрата кофейной основы, который имеет концентрацию сухих веществ, составляющую от около 15% до около 45% масс., и из которого удалены ароматические компоненты кофе,

обеспечение отдельно хранящегося ароматизированного растворимого порошкообразного забеливателя для кофе,

разведение ароматизированного растворимого забеливателя для кофе путем соединения его с жидкостью, и

соединение разбавленного забеливателя для кофе с концентратом кофейной основы.

Раскрытие сущности изобретения

Ниже описываемые варианты осуществления изобретения приведены только в качестве примера. Настоящее изобретение основано на установленных фактах, состоящих в том, что раздельное хранение концентрата растворимых сухих веществ кофе и ароматической фракции кофе значительно повышает стабильность концентрата растворимых сухих веществ кофе и что включение ароматической фракции кофе в растворимый забеливатель для кофе можно осуществить таким образом, что можно получить стабильный растворимый забеливатель для кофе, обеспечивающий дополнительный аромат. Таким образом, посредством раздельного хранения концентрата кофейной основы и ароматизированного растворимого забеливателя для кофе и их соединения при разбавлении можно получить кофейный напиток хорошего качества.

Концентрат кофейной основы можно получить с помощью любого подходящего способа, поскольку конкретный используемый способ его получения не имеет решающего значения. Обычно концентрат кофейной основы получают путем концентрирования кофейного экстракта, полученного в процессе экстракции кофе, до желаемой концентрации кофе. Кофейный экстракт можно получать обычным способом, подвергая экстракции обжаренные кофейные зерна. Можно использовать любые подходящие способы экстракции, поскольку выбор и схема процесса экстракции являются вопросом предпочтения и не имеют решающего значения для данного изобретения. Подходящие способы экстракции описаны в заявках на европейский патент №№0826308 и 0916267, описания которых включены в данное изобретение в качестве ссылки. Подобным же образом, можно использовать любой подходящий способ концентрации, поскольку выбор и схема способа концентрации являются вопросом предпочтения и не имеют решающего значения для данного изобретения. Конечно, концентрат кофейной основы можно получить также путем растворения порошка растворимого кофе в воде до желаемой концентрации.

Концентрация концентрата кофейной основы составляет по меньшей мере около 10% масс., например от около 15% до около 45% масс.

Концентрат кофейной основы можно обработать с целью предотвращения или уменьшения образования кислот во время хранения. Чтобы контролировать образование кислот во время хранения, рН кофейного концентрата можно повысить до значения, находящегося в интервале от около 5,5 до около 6,5. Значение рН все же будет падать во время хранения, но реакция концентрата кофейной основы не станет слишком кислой за время приемлемых сроков хранения продукта. Повысить значение рН можно с помощью любого подходящего способа. Например, чтобы повысить значение рН, к концентрату кофейной основы можно добавить щелочь. Походящие щелочи включают гидроксид натрия, гидроксид кальция, гидроксид калия и бикарбонат натрия. В качестве альтернативы, значение рН можно повысить с помощью ионного обмена. Этот способ имеет то преимущество, что к концентрату кофейной основы не добавляют никаких добавок.

Образование кислот можно уменьшить или предотвратить путем индукции гидролиза предшественников кислот в концентрате кофейной основы. Это можно осуществить путем повышения рН, чтобы заставить предшественники кислот образовать стабильные соли, а затем понизить рН концентрата. Этого можно добиться путем добавления щелочи, как описано в заявке на европейский патент №0861596, или с помощью ионного обмена. Обычно рН поднимают до величины, составляющей более, чем около 9. Значение рН можно снова понизить до нормального интервала рН кофе с помощью подходящих кислот или путем ионного обмена. В качестве альтернативы, предшественники кислот можно подвергнуть термическому гидролизу или ферментативному гидролизу, например, с помощью эстеразы или гидролазы.

Образование кислот можно также уменьшить или предотвратить путем удаления предшественников кислот из концентрата кофейной основы с помощью мембранного фракционирования. Подходящие мембраны имеются в продаже.

Можно также добавить щелочь к концентрату кофейной основы во время разведения напитка. Это можно осуществить путем дозирования щелочи вместе с концентратом кофейной основы.

В предпочтительном варианте осуществления изобретения концентрат кофейной основы должен быть по существу свободным от ароматических компонентов кофе. Сама по себе переработка жареных кофейных зерен в кофейный концентрат, как описано выше, приводит к потере по существу всего кофейного аромата. Поэтому предпочтительно отогнать, а затем собрать ароматическую фракцию кофе во время переработки. Благодаря этому ароматическая фракция не будет потеряна. Способы отгонки и сбора ароматической фракции кофе хорошо известны. Обычно ароматическую фракцию кофе отгоняют в одну или две стадии, например:

- использование инертного газа или водяного пара во время или сразу после размола кофейных зерен, и

- использование водяного пара для отгонки ароматической фракции из кофейного экстракта во время экстракции.

В качестве альтернативы, свежеразмолотый кофе можно суспендировать в воде или в кофейном экстракте и отогнать ароматическую фракцию кофе из суспензии. Подходящий способ описан в заявке на международный патент РСТ/ЕР99/00747, описание которой включено в данное изобретение в качестве ссылки.

Ароматическую фракцию можно улавливать с помощью любого подходящего способа. Обычно ароматическую фракцию кофе улавливают путем конденсации ее из газа-носителя в одном или более конденсаторов. Предпочтительно используют более одного конденсатора, причем каждый последующий конденсатор работает при более низкой температуре, чем предыдущий конденсатор. Если это необходимо или желательно, один из конденсаторов может представлять собой криогенный конденсатор ароматических компонентов. Подходящий криогенный конденсатор ароматических компонентов описан в патенте США №5182926, описание которого включено в данное изобретение в качестве ссылки. Уловленные ароматические компоненты кофе можно, при желании, сконцентрировать с помощью подходящего способа, такого как частичная конденсация или ректификация. Уловленные ароматические компоненты кофе можно соединить с подходящим субстратом-носителем, таким как кофейное масло или эмульсия, содержащая кофейное масло или другие жиры. Затем отделяют друг от друга водные и органические компоненты кофейного аромата. Подходящий способ отделения водных компонентов кофейного аромата от органических компонентов кофейного аромата описан в одновременно рассматриваемой заявке на европейский патент №99200241.0, описание которой включено в качестве ссылки.

Способы получения кофейного экстракта и улавливания ароматических компонентов кофе можно осуществлять в условиях уменьшенного содержания кислорода или в условиях без кислорода, по желанию. Их можно осуществлять так, как это известно в данной области техники, например, в атмосфере инертного газа. Кроме того, можно использовать дезоксигенированную воду, в тех случаях, когда вода необходима для данного способа.

Ароматические компоненты кофе хранят преимущественно в условиях уменьшенного содержания кислорода или в условиях без кислорода и в замороженном состоянии. Подобным же образом, концентрат кофейной основы можно хранить в условиях уменьшенного содержания кислорода или в условиях без кислорода. Кроме того, по желанию, к ароматическим компонентам кофе и/или к концентрату кофейной основы можно добавлять поглотители кислорода. Подходящие поглотители кислорода описаны в заявке на европейский патент №99200185.9, описание которой включено в качестве ссылки.

Что касается набора для приготовления напитков по настоящему изобретению, то установлено, что он особенно полезен для приготовления «молочной» части напитка на основе растворимого порошкообразного забеливателя.

Растворимые порошкообразные забеливатели хорошо известны и широко используются, в частности, в качестве забеливателей для чая и кофе. Обычно порошкообразные забеливатели содержат белок, жиры и подсластители, но в их состав также могут входить другие компоненты, такие как эмульгаторы, стабилизаторы и буферные компоненты. Кроме того, забеливатели могут быть представлены разными формами, такими как порошкообразные забеливатели на молочной основе, немолочные порошкообразные забеливатели и газосодержащие порошкообразные забеливатели. Порошкообразные забеливатели обычно получают, подвергая раствор, содержащий их компоненты, распылительной сушке.

В настоящем изобретении установлено, что разработанный набор для приготовления напитков имеет существенные преимущества для получения ароматизированного порошкообразного забеливателя. Конкретный подходящий растворимый забеливатель может включать основу, содержащую белки, жиры, углеводы и ароматическую систему, причем ароматическая система включает водные компоненты кофейного аромата и стабилизирующее количество сухих веществ растворимого кофе.

Порошкообразный забеливатель предпочтительно включает от около 0,05% до около 1% масс. водных компонентов кофейного аромата; более предпочтительно от около 0,1% до около 0,3% масс. Порошкообразный забеливатель может включать от около 0,01% до около 0,1% масс. растворимых сухих веществ кофе в ароматической системе. Установлено, что забеливатель этого типа особо пригоден для набора для приготовления напитков по настоящему изобретению, поскольку он обеспечивает, наряду с кофейным концентратом, также ароматический и вкусовой профиль, подобные аромату и вкусу свежесваренного кофе капучино или маккиато.

Предпочтительно, чтобы водные компоненты кофейного аромата включали высоколетучие водные компоненты кофейного аромата, которые конденсируются при температуре ниже, чем около 0°С.

Порошкообразный забеливатель может включать газ для образования пены после разбавления концентрата. Это желательно, если набор для приготовления напитков по настоящему изобретению используют для приготовления кофе типа капучино или маккиато. Кроме того, порошкообразный забеливатель также может включать органический субстрат для ароматических компонентов, содержащий органические компоненты кофейного аромата.

Растворимый порошкообразный забеливатель можно приготовить следующим образом. Ароматические компоненты кофе собирают криогенным способом, как описано выше. Затем отделяют друг от друга водные и органические компоненты кофейного аромата. К водным компонентам кофейного аромата добавляют растворимые сухие вещества кофе, получая водный раствор ароматических веществ. Затем водный раствор ароматических веществ добавляют к концентрату забеливателя, содержащему белки, жиры и углеводы, и получают ароматизированный раствор. И наконец, ароматизированный раствор высушивают до состояния порошка. Более подробно этот процесс излагается ниже.

Водные компоненты кофейного аромата представляют собой натуральные ароматические компоненты, которые можно собрать во время получения порошкообразного растворимого кофе. Это можно осуществить с помощью стандартных способов сбора ароматических компонентов кофе или с помощью подходящим образом модифицированных стандартных способов. Предпочтительно, чтобы натуральные ароматические компоненты включали высоколетучие ароматические компоненты. Высоколетучие ароматические компоненты - это такие компоненты, которые конденсируются при температуре ниже, чем около 0°С.

Чтобы собрать высоколетучие ароматические компоненты, используют стандартные способы, которые обычно включают вымывание летучих ароматических компонентов из кофе во время технологического процесса, с использованием инертного газа-носителя, такого как азот. Затем содержащий аромат газ-носитель охлаждают до температуры ниже, чем около -40°С, а иногда даже и до такой низкой температуры, как около -195°С, чтобы вызвать конденсацию ароматических компонентов. Затем конденсированные ароматические компоненты собирают. После этого конденсированные ароматические компоненты обычно вводят в субстрат для ароматических компонентов, обычно в масло. В качестве альтернативы ароматические компоненты можно ввести в субстрат для ароматических компонентов во время конденсации. Подходящие стандартные способы описаны, например, в патентах США №№3823241, 5030473 и 5222364 (описания которых включены в данное изобретение в качестве ссылок).

Однако в описанных выше стандартных способах получаемый ароматизированный субстрат для ароматических компонентов включает как водные, так и органические компоненты аромата. Как правило, водные компоненты затем удаляют и часто выбрасывают, т.к. они нестабильны и вызывают связанные с нестабильностью проблемы. В результате этого остается субстрат для ароматических компонентов, содержащий по существу только органические ароматические компоненты. Однако вместо того, чтобы выбрасывать водные компоненты, авторы заявки предлагают собирать их в виде водного раствора ароматических компонентов.

Водный раствор ароматических компонентов затем добавляют к другим компонентам с получением порошкообразного забеливателя путем высушивания компонентов. Можно добавлять достаточное количество водного раствора ароматических компонентов, так чтобы водные компоненты кофейного аромата составляли от около 0,05% до около 0,5% от массы порошкообразного забеливателя, например от около 0,1% до около 0,3%. Растворимые сухие вещества кофе составляют от около 0,01% до около 0,1% масс. от порошкообразного забеливателя.

Остальные компоненты порошкообразного забеливателя могут быть стандартными. Обычно остальные компоненты включают белки, жиры и углеводы, из которых состоят подсластители или наполнители. Количество этих компонентов может варьировать в зависимости от желаемых характеристик порошкообразного забеливателя.

Например, порошкообразный забеливатель может включать от около 15% до около 60% масс. сухих веществ нежирного молока; от около 5% до около 20% масс. сладкой молочной сыворотки; от около 5% до около 30% масс. подходящего съедобного масла или жира, такого как кокосовое масло; и от около 20% до около 70% масс. подходящего пищевого подсластителя. Подходящие подсластители включают углеводы, такие как глюкозный сироп, кукурузный сироп, сахарозу, декстрозу, фруктозу, мальтодекстрин и тому подобное и смеси этих углеводов. Особо подходящим является глюкозный сироп и особенно сиропы, имеющие показатель DE, находящийся в интервале от около 35 до около 42. Пример такого порошкообразного забеливателя описан в заявке на европейский патент №0885566, описание которой включено в данное изобретение в качестве ссылки.

Для применения в сфере общественного питания концентрат кофейной основы и ароматизированный растворимый забеливатель для кофе можно хранить по отдельности в подходящих контейнерах разливного автомата. Можно использовать отдельные контейнеры для концентрата кофейной основы и растворимого забеливателя для кофе либо один и тот же контейнер, имеющий отдельные камеры для хранения. Удобно использовать контейнеры, представляющие собой пакеты, изготовленные из многослойной барьерной пленки, способные свести к минимуму проникновение водяного пара, кислорода и света. Подходящие многослойные барьерные пленки имеются в продаже, например многослойные пленки, изготовленные из слоев полиэфира, алюминия и полиэтилена.

Для применения в розничной торговле концентрат кофейной основы и ароматизированный растворимый забеливатель для кофе предпочтительно упаковывают в подходящие контейнеры, имеющие отдельные камеры для хранения концентрата кофейной основы и растворимого забеливателя для кофе. Подходящие контейнеры включают имеющие несколько отделений самоклеющиеся пакеты; саше-пакеты; четырехгранные картонные пакеты; упаковки Юнифилл (Unifill); гибкие пластиковые бутылки; устойчивые пакеты; пластиковые или алюминиевые стаканчики и т.п.

Сведения, подтверждающие возможность осуществления изобретения

Пример 1 - Получение концентрата кофейной основы

Кофейный концентрат получают путем концентрирования кофейных экстрактов, полученных в процессе экстракции кофе. Экстракты упаривают до концентрации около 20% сухого вещества. Во время этого процесса отгоняют и собирают ароматическую фракцию, чтобы не допустить ее потери. Ароматическую фракцию отгоняют с помощью инертного газа во время размола кофейных зерен и с помощью водяного пара для отгонки ароматической фракции кофе из экстракта во время экстракции. Ароматическую фракцию улавливают путем конденсации ее из газа-носителя в одном или более конденсаторах. Затем отделяют друг от друга водные компоненты кофейного аромата и собранные криогенным способом органические компоненты кофейного аромата. Водные компоненты аромата вводят в растворимый порошкообразный забеливатель, как описано ниже.

Кофейные концентраты обрабатывают для уменьшения образования кислот во время хранения. Кофейные концентраты обрабатывают ферментами и регулируют рН, чтобы уменьшить окисление при хранении. Концентраты расфасовывают в паронепроницаемые капсулы объемом 15 мл и стерилизуют при значениях f, составляющих более 5.

Используют различные сорта кофе. Например, капсулы наполняют концентратом кофейной основы, приготовленным из кофе сорта Арабика.

Пример 2 - Получение ароматизированного растворимого порошкообразного забеливателя для кофе

Ароматизированные растворимые порошкообразные забеливатели для кофе получают путем добавления водных компонентов аромата к концентрату забеливателя, содержащему белки, жиры и углеводы, получая ароматизированный раствор. Ароматизированный раствор с помощью распылительной сушки высушивают до состояния порошка.

Растворимые порошкообразные забеливатели получают из 20-60% сухих веществ нежирного молока, 0-40% углеводов, 10-30% молочного жира или растительного масла, 0-15% сахара и до 1% ароматических компонентов кофе, содержащихся в виде эмульсии или водного раствора в подсушенной влажной смеси.

Кроме того, получают растворимые порошкообразные забеливатели, для которых водные компоненты кофейного аромата и твердые сухие вещества кофе смешивают и полученную смесь добавляют к другим ингредиентам до их распылительной сушки.

Чтобы получить пенящийся растворимый порошкообразный забеливатель, перед распылительной сушкой вводят азот в количестве около 0,1-0,3 л/кг концентрата забеливателя. Это приводит к получению порошка с удельной плотностью 150-250 г/л. Удельная плотность обозначает плотность порошка, уплотненного посредством вибрации порошка, осуществляемой в режиме 100 толчков на 10 мм.

Пример 3 - Срок годности концентрата кофейной основы при хранении

В капсулы из пластиковой пленки помещали около 10 мл концентрата кофейной основы с концентрацией растворимых сухих веществ кофе, составляющей 10, 20, 30, 40% масс., полученного в соответствии с примером 1. Капсулы запечатывали алюминиевой пленкой и обрабатывали сверхвысокой температурой при 138°С в течение 5 секунд. Качество содержимого определяли каждый месяц путем приготовления кофе капучино, в течение 12 месяцев, и оно было признано хорошим, без заметного ухудшения при хранении.

Концентраты кофейной основы, содержащие летучие водные компоненты аромата, обрабатывали сверхвысокой температурой и расфасовывали в пакеты Тетрапак. Через 12 месяцев хранения определяли гелеобразование. Никакого гелеобразования обнаружено не было. Контрольные образцы - без добавления ароматических компонентов - в течение этого времени превратились в гель.

Концентраты кофейной основы, имеющие концентрацию растворимых сухих веществ кофе 10% масс., подвергали ферментативной обработке гидролазой при температуре около 45°С в течение 1 часа. После этого ферменты инактивировали. Добавляли 40% углеводов=BREEZE. Добавление сложных эфиров сахарозы обеспечивает мягкую пастеризацию. Концентрат кофейной основы расфасовывали в стаканы из пластиковой пленки и запечатывали алюминиевой пленкой. Качество содержимого стаканов определяли через 6 месяцев хранения; оно было признано хорошим, а продукт безопасным.

Пример 4 - Срок годности при хранении ароматизированного растворимого порошкообразного забеливателя

Ароматизированный растворимый порошкообразный забеливатель в соответствии с примером 2 расфасовывали в пакеты-саше и хранили. Стабильность определяли ежемесячно. Установлено, что порошкообразный забеливатель стабилен в течение по меньшей мере 6 месяцев. Кроме того, установлено, что порошкообразный забеливатель с добавлением растворимых сухих веществ кофе стабилен в течение по меньшей мере 18 месяцев.

Пенообразующий ароматизированный растворимый порошкообразный забеливатель в соответствии с примером 2 расфасовывали в пакеты-саше из алюминиевой пленки, газировали и хранили в условиях окружающей среды. Спустя 12 месяцев было установлено, что порошкообразный забеливатель стабилен и качество его такое же хорошее, как и у свежего образца.

Пример 5 - Приготовление напитков

Концентрат кофейной основы, имеющий концентрацию растворимых сухих веществ кофе 20% масс., полученный в соответствии с примером 1, и ароматизированный растворимый порошкообразный забеливатель, полученный в соответствии с примером 2, объединяли.

Для приготовления кофе «латте маккиато» использовали 12 г концентрата кофейной основы с концентрацией растворимых сухих веществ кофе 20% и 13 г ароматизированного забеливателя. 13 г ароматизированного забеливателя смешивали со 150 мл горячей воды в стакане, получая «молочный» напиток с пеной на поверхности. На поверхность молочной пены наливали 12 г концентрата кофейной основы. В результате получали кофейный напиток, имеющий большое сходство с итальянским «латте маккиато».

Для приготовления «капучино» использовали 12 г концентрата кофейной основы с концентрацией растворимых сухих веществ кофе, составляющей 20%, и 8 г ароматизированного забеливателя. 8 г ароматизированного забеливателя смешивали со 120 мл горячей воды в стакане, получая «молочный» напиток с пеной на поверхности. Концентрат кофейной основы наливали в стакан, а вспененный молочный напиток выливали на концентрат кофейной основы. Концентрат кофейной основы можно также вылить на молочный напиток, но при этом на пене напитка остаются черные точки.

Дополнительно кофейные напитки, приготовленные в соответствии с данным изобретением, сравнивали с кофе «капучино» и «латте маккиато», свежеприготовленными в кофейном автомате высокого давления «Эспрессо» с устройством для вспенивания молока. Вкус кофе, приготовленного без добавления ароматического компонента в растворимый порошкообразный забеливатель, был более плоским и более молочным по сравнению с кофе, получаемым в автомате «Эспрессо». При добавлении ароматических компонентов в растворимый порошкообразный забеливатель вкус кофе был более сбалансированным, «вареные» оттенки жидкого кофе и порошкообразного забеливателя были замаскированы и напиток был признан очень похожим на свежесваренный кофе. В некоторых случаях дегустаторы даже затруднялись отличить свежеприготовленный кофе от кофейного напитка, приготовленного в соответствии с настоящим изобретением.

1. Набор для приготовления кофейного напитка типа капучино или маккиато, включающий:

концентрат кофейной основы с концентрацией растворимых сухих веществ кофе по меньшей мере 10 мас.%, из которого удалены ароматические компоненты кофе; и

ароматизированный растворимый порошкообразный забеливатель, отделенный от концентрата кофейной основы, включающий ароматическую систему, содержащую водный компонент кофейного аромата и пенообразующий газ для получения вспененного забеленного напитка,

причем концентрат кофейной основы и растворимый порошкообразный забеливатель при разбавлении горячей жидкостью образуют указанный кофейный напиток.

2. Набор по п.1, в котором концентрация растворимых сухих веществ кофе в концентрате кофейной основы составляет от 15 до 45 мас.%.

3. Набор по п.1 или 2, в котором концентрат кофейной основы обработан ферментами.

4. Набор по любому из пп.1-3, в котором ароматизированный растворимый порошкообразный забеливатель включает от 0,05 до 1,0 мас.% водных компонентов кофейного аромата.

5. Набор по любому из пп.1-4, в котором ароматизированный растворимый порошкообразный забеливатель включает от 15 до 60 мас.% сухих веществ нежирного молока; от 5 до 20 мас.% сладкой молочной сыворотки; от 5 до 30 мас.% подходящего съедобного масла или жира и от 20 до 70 мас.% подходящего пищевого подсластителя.

6. Набор по любому из пп.1-5, в котором концентрат кофейной основы и ароматизированный растворимый порошкообразный забеливатель хранят в различных отделениях упаковки.

7. Набор для приготовления кофейного напитка по п.6, в котором каждое отделение представляет собой пакет из многослойной барьерной пленки.

8. Набор для приготовления кофейного напитка типа капучино или маккиато, упакованный в контейнер, включающий:

первое отделение, содержащее концентрат кофейной основы с концентрацией растворимых сухих веществ кофе по меньшей мере 10 мас.%, из которого удалены ароматические компоненты кофе; и

второе отделение, содержащее ароматизированный растворимый порошкообразный забеливатель.

9. Способ приготовления кофейного напитка типа капучино и маккиато, включающий:

получение отдельно хранящегося концентрата кофейной основы с концентрацией растворимых сухих веществ кофе от 15 до 45 мас.%, из которого удалены ароматические компоненты кофе;

получение отдельно хранящегося ароматизированного растворимого порошкообразного забеливателя,

разбавление ароматизированного растворимого порошкообразного забеливателя путем соединения его с горячей жидкостью и

соединение разбавленного забеливателя с концентратом кофейной основы.



 

Похожие патенты:

Группа изобретений относится к пищевой промышленности, в частности к растворимой кофейной таблетке, и способу ее получения, способу получения напитка на ее основе. Способ осуществляют следующим образом. Получают кофейную композицию из частиц растворимого кофе. Прессуют кофейную композицию с получением прессованного кофейного продукта трехмерной формы. Увлажняют внешнюю поверхность кофейного продукта водой в количестве 1-3 мг воды на см2 поверхности. Сушат продукт с получением растворимой кофейной таблетки. Внешняя часть имеет большую плотность по сравнению с плотностью внутренней части. Растворимая кофейная таблетка содержит внешнюю часть плотностью в 1,5 - 3,5 раза выше плотности внутренней части. Способ получения напитка на основе кофе включает добавление одной растворимой кофейной таблетки в подходящий объем воды для ее полного растворения. Группа изобретений обеспечивает получение продукта, который обладает повышенной механической прочностью, сохраняет быстрое растворение. 3 н. и 28 з.п. ф-лы, 6 ил., 5 табл.
Группа изобретений относится к кофейной промышленности. Композиция для приготовления пищевого продукта в форме напитка содержит пенообразующий ингредиент, высвобождающий газ после растворения в водосодержащей жидкости, и ингредиент напитка, содержащий частицы молотого растительного материала в матрице, содержащей растительный экстракт. При этом ингредиент напитка имеет замедленную растворимость с тем, чтобы пена образовывалась пенообразующим ингредиентом прежде, чем растворялся бы ингредиент напитка при растворении композиции в водосодержащей жидкости. Способ приготовления напитка включает обеспечение композиции для приготовления напитка и растворение указанной композиции в водосодержащей жидкости. Группа изобретений направлена на получение напитка с улучшенным ароматом и хорошим объемом пены, в которой нет видимых частиц обжаренного молотого кофе, то есть частицы не застревают в пене. 2 н. и 10 з.п. ф-лы, 4 пр.

Группа изобретений относится к кофейной промышленности. Композиция растворимого кофе содержит частицы растворимого кофе, имеющие внутренние поры, содержащие сжатый газ, где внешняя поверхность частиц растворимого кофе покрыта добавленным тонкоизмельченным нерастворимым материалом на основе кофе, средний размер частиц составляет от 0,1 мкм до 100 мкм. Для получения композиции растворимого кофе обеспечивают частицы растворимого кофе, имеющие внешнюю поверхность и внутренние поры. Обеспечивают покрытие внешней поверхности частиц растворимого кофе тонкоизмельченным нерастворимым материалом на основе кофе для формирования частицы с покрытием, где средний размер частиц составляет от 0,1 мкм до 100 мкм. Нагревают частицы с покрытием и воздействуют на нее сжатым газом для его захвата и удерживания во внутренних порах частицы. Способ приготовления напитка из композиции растворимого кофе включает растворение полученной композиции растворимого кофе в водной среде напитка. Применение тонкоизмельченного нерастворимого материала на основе кофе для снижения степени агломерации композиции растворимого кофе и улучшения устойчивости пены, формирующейся на поверхности кофе. Система дозированной выдачи напитка содержит указанную композицию и машину дозированной выдачи напитка, в которую можно вставлять емкость и из которой может дозированно выдаваться напиток после добавления водной среды напитка. Способ приготовления напитка, включающий пропускание водной среды напитка через указанную емкость, необязательно использующий указанную систему дозированной выдачи напитка. Группа изобретений обеспечивает получение продукта с пенообразующим эффектом, имитирующий эспрессо, устранение нежелательной или чрезмерной агломерации частиц. 7 н. и 13 з.п. ф-лы, 8 ил., 1 табл., 3 пр.

Набор (варианты) и способ приготовления кофейного напитка

Наверх