Рубленые полуфабрикаты из фарша субпродуктового куриного

Изобретение предназначено для использования в мясной промышленности при производстве рубленых полуфабрикатов из куриных субпродуктов. Фарш состоит из измельченных субпродуктов, смешанных с хлебом, нативным животным белком ТИПРО-601, меланжем, свежим репчатым луком, водой, солью, перцем при заданном соотношении. Из полученного фарша формуют котлеты, обваливают в панировочных сухарях, охлаждают и замораживают. В качестве субпродуктов использованы мышечные желудки или сердца цыплят бройлеров или мышечные желудки и сердца цыплят в соотношении 1:1. Нативный белок ТИПРО-601 вводят в количестве 2% к массе сырья. Изобретение обеспечивает рациональное использование субпродуктов птицы, получение продукции высокого качества, повышение усвояемости готового продукта, а также снижение стоимости полуфабриката и готовой продукции. 3 табл.

 

Изобретение относится к переработке сырья животного происхождения и может быть использовано в мясной отрасли при производстве различных видов полуфабрикатов.

Известны котлеты куриные школьные, в которых используются субпродукты птицы, мясо птицы, хлеб пшеничный, соль поваренная пищевая, вода питьевая, сухари панировочные (И.А.Рогов, А.Г.Забашта, P.M.Ибрагимов, К.Л.Забашта. Производство мясных полуфабрикатов и быстрозамороженных блюд. М., «Колос», 1997, стр.227, котлеты куриные школьные).

Задачей изобретения является рациональное использование субпродуктов птицы с получением продукции высокого качества, с хорошими органолептическими показателями и стабильными функционально-технологическими свойствами, а также расширение ассортимента изделий, повышение усвояемости и снижение стоимости полуфабриката и готовой продукции.

Решение задачи достигается тем, что в полученный субпродуктовый фарш, состоящий отдельно из мышечных желудков, сердец цыплят бройлеров или в соотношении их 1:1, вводят нативный животный белок ТИПРО-601 в сухом виде в количестве 2%, который является высокофункциональным белком с повышенной влагосвязывающей и эмульгирующей способностью (В.А.Боравский. Энциклопедия по переработке мяса. СОЛОН-Пресс, Москва, 2002, стр.488, животные белки «Типро»). Затем в смесь добавляют хлеб пшеничный, меланж или яйцо куриное, воду питьевую, лук репчатый свежий очищенный, соль поваренную пищевую, перец черный или белый молотый. Из полученного фарша рекомендуется формовать котлеты массой 100±2 г, при формовании панировать сухарями. Сформированные полуфабрикаты охлаждают или замораживают.

Пример 1. Для приготовления фарша субпродуктового куриного в качестве основного сырья используют мышечные желудки цыплят бройлеров, разрезанные, с удаленной кутикулой, промытые и измельченные на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм или на куттере. Остальные компоненты вводят в следующем соотношении, мас.%:

Мышечные желудки	52,7
ТИПРО-601	2
Хлеб пшеничный	10,2
Меланж	5,5
Лук репчатый свежий	11,3
Вода	13
Соль	1,2
Перец	0,1
Сухари панировочные	4

Из полученной массы формуют полуфабрикаты в виде котлет круглой или овально-приплюснутой формы, затем охлаждают или замораживают.

Пример 2. То же, что и в примере 1, однако вместо мышечных желудков в качестве основного сырья взяты сердца цыплят бройлеров, освобожденные от околосердечной сумки, промытые, измельченные, в количестве 52,7. Остальные компоненты фарша берут согласно предложенной рецептуре, затем производят формование, охлаждение или замораживание.

Пример 3. То же, что и в примере 1, однако в качестве основного сырья взяты мышечные желудки и сердца в следующих количествах, мас.%: мышечные желудки 26,35; сердца 26,35; остальные компоненты согласно рецептуре. Сформированные полуфабрикаты охлаждают и замораживают.

Поисковыми исследованиями установлено, что добавление 2% нативного белка более приемлемо, так как улучшаются структурно-механические и реологические показатели фарша, а также органолептические характеристики готовых изделий.

Содержащиеся в субпродуктах соединительная ткань и пищевые волокна способствуют улучшению перистальтики кишечника, придают изделиям хорошие функциональные свойства. Калорийность готовых изделий сравнительно невысокая, за счет снижения содержания жиров и углеводов, а содержание белка достаточное, за счет белков соединительной ткани и добавки, что подтверждено в табл.1 и табл.2.

Приготовленные изделия имеют отличные органолептические показатели (табл.3) и могут быть рекомендованы для профилактического, геронтологического (для людей пожилого и преклонного возраста) питания, а также для людей, страдающих избыточным весом, в качестве продуктов диетическою питания.

Таблица 1 Химический состав используемых субпродуктов в сравнениис мясом птицы I категории
Сырье	Содержимое в граммах на 100 г продукта	Энергетическая ценность, в 100 г продукта
	вода	белок	жир	углеводы	зола
граммы	ккал
Мясо цыплят бройлеров I категории	63,8	18,7	16,1	0,5	0,9±0,02	183
Мышечный желудок	73,3	20,7	4,0	0,8	1,2±0,02	122
Сердце цыплят бройлеров	72,0	15,8	10,3	0,8	1,1±0,02	159

Таблица 2 Пищевая ценность разрабатываемых изделий в 100 г продукта
Показатели	Котлеты из желудков	Котлеты из желудков и сердца	Котлеты из сердец
Вода, %	56,9	56,6	56,4
Белок, %	13,69	13,29	13,09
Витамины, мг:
А	0,025	0,03	0,04
B1	0,107	0,127	0,147
В2	1,24	1,74	2,24
Жир	2,83	4,48	6,13
Зола, %	0,98	0,98	0,98
Минеральные вещества, мг:
натрий	117,8	116,8	116,2
калий	219,7	201,3	183,0
кальций	17,58	17,08	16,58
магний	18	17,25	17,5
Углеводы, мг	5,41	5,41	5,41
Энергетическая ценность, ккал	107,1	116,9	126,6

Таблица 3 Качество изделий
Показатели	Котлеты из желудков	Котлеты из желудков и сердца	Котлеты из сердец
Полуфабрикаты
Внешний вид	Изделия круглой или овально-приплюснутой формы, структура однородная равномерно перемешанного фарша
Консистенция	Мягкая	Мягкая	Мягкая
Цвет	Розовый	Розовый	Розовый
Запах	Основного продукта с перцем
Масса выхода, %	108	108	108,5
Готовые изделия
Внешний вид	Изделия равномерно обжарены, без трещин
Консистенция	Сочная, мягкая	Сочная, упругая, мягкая	Сочная, упругая
Цвет	Поверхности - коричневый, на разрезе - темно-серый
Запах	Жареного мяса с ароматом перца
Вкус	Достаточно вкусный	Достаточно вкусный	Достаточно вкусный

Рубленые полуфабрикаты из фарша, состоящего из измельченных на волчке с диаметром отверстий 2-3 мм или на куттере субпродуктов куриных, смешанных с хлебом, водой и солью, формованные и панированные сухарями панировочными, отличающиеся тем, что в качестве субпродуктов использованы мышечные желудки цыплят бройлеров, или сердца цыплят бройлеров, или мышечные желудки и сердца цыплят бройлеров в соотношении 1:1, причем в фарш дополнительно введены нативный животный белок ТИПРО-601, меланж, лук репчатый свежий и перец, при этом компоненты полуфабриката введены в следующем соотношении, мас.%:

Мышечные желудки или сердца
или мышечные желудки и сердца
цыплят бройлеров в соотношении 1:1	52,7
Нативный животный белок ТИПРО-601	2
Хлеб пшеничный	10,2
Меланж	5,5
Лук репчатый свежий	11,3
Вода	13
Соль	1,2
Перец	0,1
Сухари панировочные	4