Способ производства консервов "капуста со сметаной, мясом и рисом"

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов. Свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Свежий зеленый овощной перец нарезают. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с сушеным репчатым луком, сушеным чесноком, перцем красным жгучим, перцем черным горьким, майораном, тмином, томатной пастой, уксусной кислотой, свиным жиром, сметаной, солью, сахаром и рисовой мукой. Нарезают и припускают в свином жире мясо и сало. Припускают в свином жире рис. Последовательно фасуют овощную смесь, мясо с салом, рис и костный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт и повысить его усвояемость.

 

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.

Известен способ производства консервов "Капуста со сметаной, мясом и рисом", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, ошпаривание и охлаждение квашеной капусты, припускание в свином жире сушеного лука, сушеного чеснока, перца красного жгучего, перца черного горького, майорана и тмина, добавление костного бульона, лечо, содержащего зеленый овощной перец, томатную пасту, сахар и поваренную соль, сметаны, капусты и рисовой муки, варку до готовности, припускание в свином жире мяса, сала и риса, послойную фасовку овощей, мяса, сала и риса, герметизацию и стерилизацию (Смотр сухих, замороженных и консервированных первых, вторых и третьих блюд, вырабатываемых в странах СЭВ. Перечень образцов Венгерской Народной Республики - М.: СЭВ, 1965, № 119).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Капуста со сметаной, мясом и рисом", предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, смешивание сушеного репчатого лука, сушеного чеснока, перца красного жгучего, перца черного горького, майорана, тмина, свиного жира, зеленого овощного перца, сахара, поваренной соли, сметаны, капусты и рисовой муки, резку и припускание в свином жире мяса и сала, припускание в свином жире риса, послойную фасовку перечисленных компонентов и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют свежую белокочанную капусту, которую перед смешиванием шинкуют и замораживают, используют свежий зеленый овощной перец, который перед смешиванием нарезают, смешивание осуществляют без доступа кислорода, при смешивании дополнительно вводят уксусную кислоту, костный бульон фасуют отдельно последним, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

капуста	306,3
мясо	301,2-393,7
свиной жир	55
рис	60
рисовая мука	15
зеленый овощной перец	19
томатная паста 30%-ная	16
уксусная кислота 80%-ная	0,3
сметана	50,5
сало	10
сушеный репчатый лук	1,2
сушеный чеснок	0,8
перец красный жгучий	0,8
перец черный горький	0,4
майоран	0,2
тмин	0,4
сахар	2,1
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный свежий зеленый овощной перец нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сушеным репчатым луком, сушеным чесноком, перцем красным жгучим, перцем черным горьким, майораном, тмином, свиным жиром, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, сметаной и рисовой мукой.

Подготовленные мясо и сало нарезают и припускают в свином жире.

Подготовленный рис припускают в свином жире.

Далее последовательно послойно фасуют овощную смесь, мясо и сало, рис и костный бульон при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 250 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям аналогичны консервам, полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,9·10⁴ и для контрольного продукта 6,3·10⁴.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Капуста со сметаной, мясом и рисом», предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, смешивание сушеного репчатого лука, сушеного чеснока, перца красного жгучего, перца черного горького, майорана, тмина, свиного жира, зеленого овощного перца, сахара, поваренной соли, сметаны, капусты и рисовой муки, резку и припускание в свином жире мяса и сала, припускание в свином жире риса, послойную фасовку перечисленных компонентов и костного бульона, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что используют свежую белокочанную капусту, которую перед смешиванием шинкуют и замораживают, используют свежий зеленый овощной перец, который перед смешиванием нарезают, смешивание осуществляют без доступа кислорода, при смешивании дополнительно вводят уксусную кислоту, костный бульон фасуют отдельно последним, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Капуста	306,3
Мясо	301,2-393,7
Свиной жир	55
Рис	60
Рисовая мука	15
Зеленый овощной перец	19
Томатная паста 30%-ная	16
Уксусная кислота 80%-ная	0,3
Сметана	50,5
Сало	10
Сушеный репчатый лук	1,2
Сушеный чеснок	0,8
Перец красный жгучий	0,8
Перец черный горький	0,4
Майоран	0,2
Тмин	0,4
Сахар	2,1
Соль	12
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000