Способ производства консервов "пихельштейнское блюдо"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Свинину нарезают, свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Морковь и корень сельдерея бланшируют и нарезают. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода. В костный бульон вводят перец черный горький, перец душистый, лавровый лист, топленый свиной жир и поваренную соль. Фасуют смесь и приправленный бульон, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт и повысить его усвояемость.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства консервов "Пихельштейнское блюдо", предусматривающий шинковку и варку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование моркови и корня сельдерея, резку свинины, смешивание бульона с поваренной солью, свиным жиром и специями, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию (Смотр сухих, замороженных и консервированных первых, вторых и третьих блюд, вырабатываемых в странах СЭВ. Перечень образцов Германской Демократической Республики. - М.: СЭВ, 1965, №221).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Пихельштейнское блюдо", предусматривающем шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование моркови и корня сельдерея, резку свинины, смешивание бульона с поваренной солью, топленым свиным жиром и специями, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению шинкованную капусту замораживают, морковь и корень сельдерея первоначально бланшируют, а затем нарезают, перед фасовкой капусту, морковь, корень сельдерея и свинину смешивают без доступа кислорода, из специй используют перец черный горький, перец душистый и лавровый лист, а из бульонов используют костный бульон, при этом фасовку осуществляют при температуре бульона 65-70°С и следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	289,2-363,6
капуста	490
морковь	234-240
корень сельдерея	249-253
топленый свиной жир	15
перец черный горький	0,4
перец душистый	0,4
лавровый лист	0,2
соль	12
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и корень сельдерея бланшируют и нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.

В костный бульон, нагретый до температуры 65-70°С, вводят перец черный горький, перец душистый, лавровый лист, топленый свиной жир и поваренную соль.

Смесь и приправленный бульон фасуют при указанной выше температуре бульона и при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения указанные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом,

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны консервам, полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,9·10⁴ и для контрольного продукта 8,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Пихельштейнское блюдо», предусматривающий шинковку свежей белокочанной капусты, резку и бланширование моркови и корня сельдерея, резку свинины, смешивание бульона с поваренной солью, топленым свиным жиром и специями, фасовку перечисленных компонентов, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что шинкованную капусту замораживают, морковь и корень сельдерея первоначально бланшируют, а затем нарезают, перед фасовкой капусту, морковь, корень сельдерея и свинину смешивают без доступа кислорода, из специй используют перец черный горький, перец душистый и лавровый лист, а из бульонов используют костный бульон, при этом фасовку осуществляют при температуре бульона 65-70°С и следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свинина	289,2-363,6
Капуста	490
Морковь	234-240
Корень сельдерея	249-253
Топленый свиной жир	15
Перец черный горький	0,4
Перец душистый	0,4
Лавровый лист	0,2
Соль	12
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000