Способ производства консервов "курица с капустой"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Режут курицу и зелень, бланшируют и режут морковь. Шинкуют и замораживают свежую белокочанную капусту. Смешивают без доступа кислорода капусту, морковь, зелень, томатную пасту, растительное масло, перец красный жгучий и поваренную соль. Послойно фасуют полученную смесь и курицу с последующей заливкой куриным костным бульоном, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт, обладающий повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Курица с капустой", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку курицы, моркови, помидоров и зелени, шинковку свежей белокочанной капусты, смешивание моркови и капусты, послойную укладку в кастрюлю с добавлением поваренной соли к каждому слою капусты с морковью, курицы, капусты с морковью и помидоров со сливочным маслом, заливку водой и варку до готовности с введением за 10 минут до ее окончания зелени и перца с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.74).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Курица с капустой" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку курицы и зелени, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание без доступа кислорода капусты, моркови, зелени, томатной пасты, растительного масла, перца красного жгучего и поваренной соли, послойную фасовку полученной смеси и курицы с последующей заливкой куриным костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Курица	1931,3
Капуста	551,3
Морковь	23,4-24
Зелень	12,5
Томатная паста 30%-ная	10,1
Растительное масло	30,3
Перец красный жгучий	0,8
Соль	12
Куриный костный бульон	До выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом,

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные курицу и зелень нарезают. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Далее без доступа кислорода смешивают капусту, морковь, зелень, томатную пасту, растительное масло, перец красный жгучий и поваренную соль. Полученную смесь и курицу фасуют послойно и заливают куриным костным бульоном при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме куриного костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны кулинарному блюду по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике составил 18 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,6·10⁵ и для контрольного продукта 1,1·10⁵ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку курицы и зелени, бланширование и резку моркови, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, смешивание без доступа кислорода капусты, моркови, зелени, томатной пасты, растительного масла, перца красного жгучего и поваренной соли, послойную фасовку полученной смеси и курицы с последующей заливкой куриным костным бульоном при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Курица	1931,3
Капуста	551,3
Морковь	23,4-24
Зелень	12,5
Томатная паста 30%-ная	10,1
Растительное масло	30,3
Перец красный жгучий	0,8
Соль	12
Куриный костный бульон	До выхода целевого
	продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.