Биологически активная пищевая добавка из мяса мидий и способ ее получения

Изобретение относится к продуктам из морских моллюсков и способам их получения. Биологически активная пищевая добавка из мяса мидий представляет собой солянокислый гидролизат сырья, содержащий пищевые органические продукты гидролизата и поваренную соль. При этом добавка содержит пептиды с молекулярной массой от 300 до 700 Д в количестве 0,3-0,7 мас.%, органические пищевые продукты от 18 до 25 мас.% при общем содержании сухих веществ от 33 до 40 мас.%. Способ получения биологически активной пищевой добавки из мяса мидий включает гидролиз сырья соляной кислотой, нейтрализацию, упаривание и фильтрацию гидролизата. Причем количество соляной кислоты, добавляемой при гидролизе, определяют исходя из содержания белка в мясе мидий, обеспечивающего содержание соляной кислоты в гидролизуемой массе в количестве 4,1-5,9 мас.%. Гидролиз проводят при давлении 1,2-1,4 атмосфер при температуре 115°С в течение 12-16 часов до содержания низкомолекулярных пептидов с молекулярной массой 300-700 Д в готовом продукте после упаривания от 0,3 до 0,7 мас.%. Нейтрализацию соляной кислоты осуществляют сухой питьевой содой. При этом соотношение между белком сырья и соляной кислотой находится в пределах 10:3-10:8. Упаривание проводят до содержания сухих пищевых органических продуктов гидролиза от 18 до 25 мас.% и общего содержания сухих веществ от 33 до 40 мас.%. Изобретение позволяет повысить биологическую активность получаемого продукта за счет оптимального содержания низкомолекулярных пептидов. Получаемый биологически активный продукт повышает общую резистентность организма, стабилизирует показатели клеточного и гуморального иммунитета, ускоряет процессы регенерации в поврежденных тканях и ослабляет действие токсических веществ. 2 н.п. ф-лы, 3 табл.

 

Изобретение относится к продуктам из морских моллюсков и способам их получения.

Известен продукт, полученный путем гидролиза мяса мидий (патент РФ №2017439, кл. A 23 L 1/333, A 23 J 1/04, 12.11.92) - прототип.

Однако известный продукт не содержит биологически активных низкомолекулярных пептидов, обладающих способностью защиты клеточных мембран от разрушения токсичными свободными радикалами перекисной природы.

Установлено, что, изменяя условия технологического процесса, можно получить в биологически активной добавке оптимальное содержание низкомолекулярных пептидов, приводящее к увеличению ее биологической активности.

Техническим результатом от использования заявляемого продукта является повышение резистентности организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды.

Полученный продукт увеличивает резистентность селезеночных эндоколоний, что подтверждается исследованиями (табл.2).

Полученный продукт характеризуется совокупностью физико-химических свойств, которые позволяют его однозначно идентифицировать из ряда гидролизатов животного и растительного происхождения (табл.1).

Продукт характеризуется следующей совокупностью существенных признаков. Полученный продукт содержит пептиды с молекулярной массой 300-700 дальтон в количестве 0,3-0,7 мас.%.

Установлено, что вышеуказанное содержание низкомолекулярных пептидов обеспечивает необходимый уровень резистентности селезеночных эндоколоний, превышающих уровень прототипа в 1,2-1,5 раза.

Продукт может быть охарактеризован такими параметрами, как содержание сухих пищевых органических продуктов гидролиза, общее содержание сухих веществ.

Оптимальными из них, при которых достигается наивысший технический результат и биологический эффект, являются следующие.

1. Содержание пищевых органических продуктов гидролизата 18-25 мас.%.

2. Общее содержание сухих веществ 33-40 мас.%.

При содержании пищевых органических веществ гидролиза в указанных пределах продукт приобретает более сбалансированный состав между органическими и минеральными веществами, представленными в основном поваренной солью, по сравнению с прототипом, у которого содержание поваренной соли превышает содержание органических веществ (табл.1).

При содержании сухих веществ менее 33 мас.% уменьшается срок хранения продукта, при содержании сухих веществ более 40 мас.% может наблюдаться выпадение осадка в процессе хранения.

Кроме того, биологическая активность и органолептические качества получаемого продукта существенно увеличиваются по сравнению с прототипом за счет большей доли пищевых органических продуктов гидролизата.

Техническим результатом от использования заявляемого способа является повышение биологической активности получаемого продукта за счет оптимального содержания низкомолекулярных пептидов.

Так продукт, получаемый согласно заявляемому изобретению, в большей степени по сравнению с прототипом повышает уровень резистентности селезеночных эндоколоний, обеспечивающих общую резистентность организма, стабилизирует показатели клеточного и гуморального иммунитета, ускоряет процессы регенерации в поврежденных тканях, ослабляет действие токсических веществ (табл.2).

Указанный технический результат от использования изобретения может быть получен при соблюдении заявленных режимов обработки мяса мидий.

В способе получения продукта согласно изобретению гидролиз проводят при пониженном содержании соляной кислоты в гидролизуемой массе (4-6 мас.%), количество которой определяют исходя из содержания белка в сырье, вместо 6-12 мас.% по сравнению с прототипом, что приводит в конечном итоге к уменьшению содержания поваренной соли в готовом продукте по сравнению с прототипом. Температура гидролиза составляет 110-115°С вместо 102-105°С, что существенно уменьшает продолжительность процесса гидролиза до 12-16 часов по сравнению с прототипом, где процесс гидролиза длится 16-22 часа (табл.3).

Нейтрализацию солянокислого гидролизата осуществляют сухой питьевой содой вместо 20-25% раствора NaOH у прототипа, что дает возможность удаления из гидролизата в осадок веществ, обладающих негативными вкусоароматическими свойствами, и существенно уменьшить продолжительность процесса и снизить энергозатраты при упаривании гидролизата до 6-8 часов вместо 10-12 часов у прототипа (табл.3).

Расчет количества кислоты, необходимой для гидролиза белок-содержащего сырья, осуществляют исходя из содержания белка в сырье. При этом соотношение между белком и кислотой находится в пределах от 10:3 до 10:8.

Концентрация кислоты в гидролизуемой массе 4-6 мас.% обусловлена содержанием белка в мясе мидий 12-18 мас.%.

Белок мяса мидий легко подвергается гидролизу. Поэтому в предложенном способе гидролиза количество кислоты в гидролизуемой массе составляет 4-6 мас.% против 6-12 мас.% в прототипе. Для ускорения гидролиза процесс проводят при температуре 110-115°С и давлении в реакторе 1,2-1,4 атмосфер (выше атмосферного) против 102-105°С и атмосферном давлении соответственно в прототипе.

Пониженное содержание соляной кислоты в гидролизной смеси при нейтрализации гидролизата приводит к уменьшению содержания поваренной соли в полуфабрикате и готовом продукте, что приводит в конечном итоге к оптимальной сбалансированности состава готового гидролизата по содержанию неорганических и органических веществ по сравнению с прототипом.

Нейтрализация сухой питьевой содой позволяет получить концентрированный полуфабрикат гидролизата в отличие от прототипа, где нейтрализация осуществляется 20-25% водным раствором NaOH. При разбавлении полуфабриката гидролизата водным раствором гидроокиси натрия существенно увеличивается продолжительность упаривания и соответственно энергозатраты (табл.3).

При упаривании гидролизата до общего содержания сухих веществ менее 33 мас.% срок хранения полученного гидролизата существенно уменьшается. При содержании в гидролизате сухих веществ более 40 мас.% в процессе хранения может наблюдаться образование нерастворимого осадка, что приводит к уменьшению биологической активности готового продукта.

Пример 1.

100 кг мяса мидий с содержанием белка 13 мас.% загружают в реактор и добавляют 14,1 кг концентрированной соляной кислоты (33%). Концентрация кислоты в гидролизуемой смеси составляет 4,1 мас.%. Гидролиз проводят при температуре 115°С в течение 12 часов до содержания пептидов 0,5 мас.%, нейтрализуют до рН 5,5 сухой питьевой содой, упаривают до содержания пептидов в количестве 0,7 мас.% и сухих веществ в количестве 33 мас.% при содержании органических пищевых продуктов гидролизата 18 мас.%, а затем фильтруют от нерастворимого осадка. Полученный продукт обладает необходимыми лечебными качествами, но имеет горьковатый привкус, снижающий его вкусовые качества за счет недостаточной степени гидролиза.

Пример 2.

100 кг мяса мидий с содержанием белка 16 мас.% загружают в реактор и добавляют 21,6 кг концентрированной (33%) соляной кислоты. Концентрация соляной кислоты в гидролизуемой смеси - 5,9 мас.%. Гидролиз проводят при температуре 115°С в течение 16 часов до содержания пептидов 0,2 мас.% и нейтрализуют сухой питьевой содой до рН 5,5, упаривают до содержания пептидов в гидролизате 0,32 мас.%, а сухих веществ - 40 мас.% при содержании органических пищевых продуктов гидролизата 22 мас.%, далее осадок отделяют фильтрацией. Готовый продукт обладает хорошим вкусом и запахом, также необходимой биологической активностью, однако количество пептидов меньше, чем в примере 1.

Пример 3.

100 кг мяса мидий с содержанием белка 18 мас.% загружают в реактор и добавляют 16,8 кг концентрированной (33%) соляной кислоты. Концентрация соляной кислоты в гидролизуемой смеси составляет 5,1 мас.%. Гидролиз проводят при температуре 115°С в течение 15 часов до содержания пептидов 0,4 мас.%, нейтрализуют сухой питьевой содой до рН 5,5, упаривают и фильтруют. После упаривания содержание пептидов составляет 0,65 мас.%, сухих веществ - 38 мас.%, при содержании сухих органических продуктов гидролиза - 24 мас.%. Полученный продукт в опытах на животных показал максимальную биологическую активность и насыщенный запах и вкус, присущий данному виду продукции (табл.2).

Таблица 1
	Содержание, мас.%
Продукт	Сухих веществ	Органических пищевых продуктов гидролиза	Соли	Пептидов	Белка (Nx 6,25)	РН
Мидийный гидролизат из мяса мидий (прототип)	28-33	8-15	18-20	не оговаривается	1,7-2,5	5,0-5,8
Мидийный гидролизат из мяса мидий по заявляемому изобретению	33-40	18-25	15-17	0,3-0,7	1,7-2,5	5,5

Таблица 2
Наименование исследуемой биологически активной пищевой добавки	Среднее количество селезеночных эндоколоний	Масса тимуса (мг)
Контроль	1,7±0,3	21,6±1,5
Мидийный гидролизат (прототип)	3,6±0,4	23,8±0,9
Мидийный гидролизат по заявляемому изобретению
Пример 1	4,5±1,1	25,1±1,8
Пример 2	5,1±1,3	26,7±1,2
Пример 3	5,5±1,2	28,9±1,3

Таблица 3
Продукт	Параметры технологических операций
	Соотношение белок:кислота	Содержание соляной кислоты в гидролизуемой массе, (мас.%)	Температура гидролиза, (град С)	Продолжительность гидролиза, (час)	Реагент для нейтрализации	Продолжительность упаривания, (час)
Мидийный гидролизат из мяса мидий (прототип)	10:5-10:12	6-12	102-105	18-20	20-25%-ный раствор гидроокиси натрия	10-12
Мидийный гидролизат из мяса мидий по заявленному изобретению	10:3-10:8	4,1-5,9	115	12-16	сухая питьевая сода	6-8

1. Биологически активная пищевая добавка из мяса мидий, представляющая собой солянокислый гидролизат сырья, содержащий пищевые органические продукты гидролизата и поваренную соль, отличающаяся тем, что она содержит пептиды с молекулярной массой от 300 до 700 Д в количестве 0,3-0,7 мас.%, органические пищевые продукты от 18 до 25 мас.% при общем содержании сухих веществ от 33 до 40 мас.%.

2. Способ получения биологически активной пищевой добавки из мяса мидий, включающий гидролиз сырья соляной кислотой, нейтрализацию, упаривание и фильтрацию гидролизата, отличающийся тем, что количество соляной кислоты, добавляемой при гидролизе, определяют исходя из содержания белка в мясе мидий, обеспечивающего содержание соляной кислоты в гидролизуемой массе в количестве 4,1-5,9 мас.%, гидролиз проводят при давлении 1,2-1,4 ат при температуре 115°С в течение 12-16 ч до содержания низкомолекулярных пептидов с молекулярной массой 300-700 Д в готовом продукте после упаривания от 0,3 до 0,7 мас.%, нейтрализацию соляной кислоты осуществляют сухой питьевой содой, при этом соотношение между белком сырья и соляной кислотой находится в пределах 10:3-10:8, а упаривание проводят до содержания сухих пищевых органических продуктов гидролиза от 18 до 25 мас.% и общего содержания сухих веществ от 33 до 40 мас.%.