Способ производства консервов "копчености с капустой"

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. Свежую белокочанную капусту шинкуют и замораживают. Репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода. Сырые свиные ребрышки и колбасу нарезают на ломтики. Сухое белое вино смешивают с лимонной кислотой, CO₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и поваренной солью с получением заливки. Последовательно фасуют капусту с репчатым луком и топленым жиром, сырые свиные ребрышки, капусту с репчатым луком и топленым жиром, сосиски, капусту с репчатым луком и топленым жиром, колбасу, капусту с репчатым луком и топленым жиром и заливку, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить целевой продукт и повысить его усвояемость.

 

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.

Известен способ производства консервов "Копчености с капустой", предусматривающий последовательную фасовку капусты с топленым жиром и репчатым луком, ломтиков копченых свиных ребрышек, капусты с топленым жиром и репчатым луком, копченых сосисок, капусты с топленым жиром и репчатым луком, копченой колбасы, капусты с топленым жиром и репчатым луком и заливки, содержащей сухое белое вино, лимонную кислоту, перец черный горький и поваренную соль, герметизацию и стерилизацию (Смотр сухих, замороженных и консервированных первых, вторых и третьих блюд, вырабатываемых в странах СЭВ. Перечень образцов Социалистической Республики Румынии - М.: СЭВ, 1965, № 420).

Техническим результатом изобретения является повышение усвояемости целевого продукта.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервов "Копчености с капустой", предусматривающем последовательную фасовку капусты с топленым жиром и репчатым луком, ломтиков свиных ребрышек, капусты с топленым жиром и репчатым луком, сосисок, капусты с топленым жиром и репчатым луком, колбасы, капусты с топленым жиром и репчатым луком и заливки, содержащей сухое белое вино, лимонную кислоту, перец черный горький и поваренную соль, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, свежую белокочанную капусту, которую шинкуют и замораживают, репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, смешивание капусты, репчатого лука и жира осуществляют без доступа кислорода, свиные ребрышки нарезают на ломтики и подают на фасовку в сыром виде, в состав заливки дополнительно вводят CO₂-экстракт пиролизной древесины, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свиные ребрышки	160
колбаса	150
сосиски	150
капуста	430
репчатый лук	36-36,5
топленый жир	11
соль	10
лимонная кислота	0,6
перец черный горький	0,8
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,03
сухое белое вино	до выхода целевого продукта 1000

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.

Подготовленные сырые свиные ребрышки разрезают на ломтики.

Подготовленную колбасу нарезают.

Сухое белое вино смешивают с лимонной кислотой, СО₂-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким и поваренной солью с получением заливки.

Далее осуществляют последовательную фасовку капусты с топленым жиром и репчатым луком, ломтиков свиных ребрышек, капусты с топленым жиром и репчатым луком, сосисок, капусты с топленым жиром и репчатым луком, колбасы, капусты с топленым жиром и репчатым луком и заливки при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме сухого белого вина, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом. Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям идентичны консервам, полученным по наиболее близкому аналогу.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 9,7·10⁴ и для контрольного продукта 7,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить усвояемость целевого продукта.

Способ производства консервов «Копчености с капустой», предусматривающий последовательную фасовку капусты с топленым жиром и репчатым луком, ломтиков свиных ребрышек, капусты с топленым жиром и репчатым луком, сосисок, капусты с топленым жиром и репчатым луком, колбасы, капусты с топленым жиром и репчатым луком и заливки, содержащей сухое белое вино, лимонную кислоту, перец черный горький и поваренную соль, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что свежую белокочанную капусту, которую шинкуют и замораживают, репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом жире, смешивание капусты, репчатого лука и жира осуществляют без доступа кислорода, свиные ребрышки нарезают на ломтики и подают на фасовку в сыром виде, в состав заливки дополнительно вводят СО₂-экстракт пиролизной древесины, а фасовку осуществляют при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Свиные ребрышки	160
Колбаса	150
Сосиски	150
Капуста	430
Репчатый лук	36-36,5
Топленый жир	11
Соль	10
Лимонная кислота	0,6
Перец черный горький	0,8
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,03
Сухое белое вино	До выхода целевого продукта 1000