Способ получения натурального пищевого красителя из растительного сырья и отходов переработки растительного сырья и натуральный пищевой краситель, полученный по этому способу
Владельцы патента RU 2285708:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования Российской Федерации (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ получения натурального пищевого красителя из растительного сырья заключается в том, что предварительно подготовленное измельченное сырье подвергают обработке ультразвуком в течение 3-7 минут при интенсивности ультразвука 0,3 Вт/см2, затем сырье обрабатывают 0,001-0,01% раствором ферментного препарата гидролитического действия при температуре 35-55°С в течение 20-35 минут при соотношении сырья и раствора ферментного препарата 1:10 в пересчете на абсолютно сухое вещество. По истечении времени гидролиза ферменты инактивируют, из полученного гидролизата экстрагируют красящие вещества 40-80% растворами этанола в течение 60-80 минут при температуре 40-50°С при соотношении предобработанного сырья и экстрагирующего агента 1:10 в пересчете на абсолютно сухое вещество. Полученный раствор стабилизируют Гипоксеном в количестве 0,0001-0,0005% и аскорбиновой кислотой в количестве 0,001%-0,01% от количества сухих веществ в полученном фильтрате и концентрируют до содержания сухих веществ 65-80%. Изобретение позволяет повысить выход, улучшить качество получаемого пищевого красителя, эффективно использовать отходы растительного сырья, проводить экологически чистый процесс получения красителя при упрощении его технологии. 2 н. и 2 з.п. ф-лы, 6 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам получения пищевых добавок, а именно натуральных пищевых красителей из отходов растительного сырья.
Внешний вид и цвет пищевых продуктов наряду с вкусовыми свойствами являются основными показателями их качества. Поэтому окрашивание пищевых продуктов - кондитерских, ликеро-наливочных изделий, безалкогольных напитков, фруктово-ягодных вод, пищевых концентратов, муссов, киселей и т.п. - широко распространено и предусмотрено соответствующей нормативно-технической документацией. Для сохранения, улучшения или придания определенного внешнего вида и цвета продуктам питания используют пищевые красители. Различают натуральные красители (пигменты, выделенные из природных объектов) и синтетические (химически синтезированные вещества высокой степени очистки). Издавна для окрашивания пищевых продуктов применяли натуральные растительные пигменты. Помимо красящих пигментов натуральные красители, как правило, в своем составе содержат целый комплекс БАВ: витамины, органические кислоты, ароматические вещества, микроэлементы. Таким образом, улучшая внешний вид, повышается и пищевая ценность изделий. Будучи выделенными из природного пищевого сырья, натуральные красители имеют благоприятные токсикогигиенические характеристики.
Природные красящие вещества (ПКВ) являются сложными органическими соединениями, вырабатываются живыми организмами и окрашивают различные клетки и ткани животных и растений. Большинство ПВК обладают значительной физиологической и антибиотической активностью. Их часто применяют в качестве лечебных средств. Рост аллергических и онкологических заболеваний, вызванный загрязнением окружающей среды, привел к необходимости расширения производства безвредных натуральных пищевых красителей.
Производство натуральных красителей в настоящее время не удовлетворяет потребностям рынка ни по количеству, ни по ассортименту. Эта проблема решается частично за счет синтетических красителей. Поэтому совершенствование существующих технологии натуральных красителей является важной задачей современности.
К пищевым красителям предъявляются жесткие требования с точки зрения их безвредности, отсутствия взаимодействия с компонента рецептур пищевых продуктов, прочности окраски, высокой степени окрашивания при малых концентрациях красителя, способности растворяться в воде или жирах, а также равномерного распределения в массе пищевых продуктов, отсутствия посторонних вкусов и запахов.
Известно свыше 2000 различных растений, содержащих красящие вещества, но практическое применение из них нашли немногие, в основном принадлежащие к семействам бобовых, сложноцветовых, тутовых, мареновых.
Известно, что степень извлечения красящих веществ из растительного сырья зависит от многих факторов: его биохимического состава, степени измельчения, природы экстрагента и условий экстракции.
Известны различные способы получения антоциановых красителей из растительного сырья, заключающиеся в обработке растительного сырья, в качестве которого используют выжимки черноплодной рябины (патент РФ №2008314), свеклу (патент РФ №2081136), виноградные отходы (патент США №3963700), морковь (патент США №4939086) чернику, черную смородину и другие ягоды (патент Чехии №292834), сок красного картофеля (патент США №6180154), лепестки шток-розы розовой или дробленую краснокочаную капусту, водными растворами кислоты и/или спирта, отделении экстракта, концентрировании и получении готового продукта. Из подсолнечника путем обработки растворами органических кислот, сепарации экстракта и концентрирования получают красный натуральный стойкий к свету и температурам антоциановый краситель, который с успехом используется в пищевой, косметической и фармацевтической промышленности (патент США №6132791).
Также известен способ получения антоцианового красителя из отходов пищевого сырья, например вишни, сливы, винограда, в котором из первичного солянокислого экстракта после нейтрализации красящие вещества осаждают гашеной известью, после чего осадок отпрессовывают и растворяют концентрированной соляной кислотой (авторское свидетельство СССР №218358).
Известен способ получения антоцианового пищевого красителя из высушенных выжимок черноплодной рябины путем дробления сырья, обработки уксусным альдегидом, содержащим 0,5-10 мас.ч. концентрированной ортофосфорной кислоты от реакционной среды, фильтрации, сушки и экстракции красящих веществ подогретым этиловым спиртом, подкисленным масляной кислотой, и отделения органического слоя от сырья (патент РФ №2099371).
Известен антоциановый краситель из растительного сырья, содержащий гликозиды цианидина, гликозиды пионидина, гликозиды пеларгонидина, органические вещества и минеральные соли при определенном соотношении компонентов (патент РФ №2177015). Такой пищевой краситель сохраняет естественный красный цвет при воздействии среды рН от 2,0 до 7,0, при всех обработках: замораживании, кипячении, облучении прямым солнечным светом.
Известен способ получения пигментной добавки из растительного сырья (зелени петрушки). Высушенную зелень петрушки измельчают, затем экстрагируют в условиях противотока 96%-м спитром при соотношении сырья и экстрагента 1:2-1:4 в течение не более 40 минут в присутствии MgCO3 или MgO, или их смеси 0,1-1,0% от количества сырья при 10-22°С. Экстракт фильтруют, собирают в общую емкость, производят отгонку растворителя и сгущают при температуре не выше 40°С и остаточном давлении не более 1333 Па в течение 1 часа. Сушат до содержания сухих веществ 78-80% (патент РФ №2154075).
Известен способ получения пищевого зеленого красителя из ботвы моркови путем экстрагирования сырья органическим растворителем, омыления щелочью, подкисления, стабилизации красителя, перевода в водорастворимую форму и последующей сушки (авт.св. 266117, С 09 В 61/00, СССР № 1307201/28-13).
Однако недостатками известных способов являются использование в технологической цепи непищевых химических веществ, что делает в дальнейшем применение красителя небезвредным, а также неоправданная трудоемкость технологического процесса.
Красящие вещества обычно выделяют из различных частей растений, окраска которых обусловлена присутствием в них антоцианов, каротиноидов, флавоноидов, хлорофиллов и др.
Качество натуральных красителей во многом зависит от условий, в которых развивались растения (климат, почва и т.д.). Оказывает влияние на него также технология извлечения красителя из сырья.
В настоящее время технологические приемы выделения натуральных пищевых красителей все больше совершенствуются. Сырье подвергают предварительной заморозке, сушке, проводят обработку паром. Для экстракции красителей используют новейшие технологии, в частности мембраны. Увеличение выхода красящих веществ можно достичь также обработкой растительных тканей гидролитическими ферментными препаратами.
Также известен способ получения пищевого пастообразного красителя из свекольных выжимок: после отделения сока выжимки экстрагируют водой при температуре 70-80°С, затем полученный экстракт и свекольный сок смешивают и полученную смесь фильтруют, стабилизатор вводят в полученную смесь с последующим мгновенным нагревом до 80°С и охлаждением до 30°С, в охлажденный сок вводят дрожжи в количестве 0,1% и сбраживают, после этого проводят сгущение при температуре не выше 60°С (патент РФ №2031100).
Также известен способ получения порошкообразного пищевого красителя из свеклы путем измельчения, прессования, стабилизация сока аскорбиновой кислотой, пастеризации, охлаждения до температуры 20-22°С, внесения хлебопекарных дрожжей Saccharomyces cerevisiae в количестве 0,03-0,07% к массе сока, сбраживания, фильтрации и сушки на инертных носителях (патент РФ №2102418).
Недостатками известных способов являются: невысокое качество продуктов, невысокая термоустойчивость, несовершенство технологического процесса.
Наиболее близким к предлагаемому изобретению является способ получения натурального пищевого антоцианового красителя из отходов кукурузы, которые предварительно высушены и измельчены, а затем проэкстрагированны смесью водных растворов соляной и лимонной кислот в поле ультразвуковых колебаний (патент РФ №2158743). Согласно известному способу полученный продукт фильтруют и концентрируют в вакууме с получением пищевого антоцианового красителя. Подготовку сырья к экстракции проводят путем настаивания измельченного сырья в растворе экстрагента в течение 6-8 ч при температуре 35-40°С. При этом экстрагирование проводят путем последовательной переработки трех партий растительного сырья с последующим удалением отработанного сырья и добавлением в полученный экстракт новой партии растительного сырья, а длительность переработки каждой партии при экстракции составляет 30-40 мин при температуре 35-40°С.
Известным способом можно получить пищевой краситель, но недостаточно высокого качества из-за использования кислотного экстрагента. Кроме того, недостатком известного способа является его длительность и необходимость постоянного контроля температурного режима.
Задачей настоящего изобретения является интенсификация процесса экстракции красящих веществ из растительного сырья свеклы, цитрусовых, черноплодной рябины и отходов их переработки, а также крапивы, а также стабилизация полученных красителей.
Техническим результатом заявленного изобретения является повышение выхода за счет разрушения полисахаридов клеточных стенок сырья ферментным препаратом, например Целловиридином или Лизофунгином [1], повышение стабильности полученного пищевого красителя за счет использования для стабилизации Гипоксена [2] и аскорбиновой кислоты, эффективное использование отходов переработки свеклы, черноплодной рябины, цитрусовых, а также крапивы, ведение экологически чистого процесса получения красителя при упрощении его технологии.
Эта задача решается тем, что объект изобретения - способ получения натурального пищевого красителя из растительного сырья, включающий измельчение растительного сырья, его подготовку, экстракцию, фильтрацию раствора и концентрирование полученного фильтрата, заключается в том, что измельченное растительное сырье сначала обрабатывают ультразвуком в течение 3-7 мин при интенсивности ультразвука 0,3 Вт/см2, а затем обрабатывают 0,001-0,01% раствором ферментного препарата гидролитического действия при температуре 35-55°С в течение 20-35 мин при соотношении сырья и раствора ферментного препарата 1:10 в пересчете на абсолютно сухое вещество, по истечении времени гидролиза фермент инактивируют, а экстракции подвергают полученный гидролизат, который экстрагируют 40-80% раствором этанола в течение 60-80 мин при температуре 40-50°С и соотношении гидролизата и раствора этанола 1:10 в пересчете на абсолютно сухое вещество, причем полученный фильтрат стабилизируют Гипоксеном в количестве 0,001-0,01% от количества сухих веществ в фильтрате, концентрирование осуществляют до содержания сухих веществ 65-80%.
Использование в настоящем изобретении в качестве растительного сырья свеклы, черноплодной рябины, цитрусовых, крапивы и отходов их переработки обусловлено наличием большого количества биологически активных веществ, в частности антоцианов, каротиноидов, хлорофиллов. Использование в качестве источника красящих веществ отходов растительного сырья приобретает особое значение при получении пищевых натуральных красителей и создании безотходного производства. Процесс сушки сырья обеспечивает возможность его длительного хранения, что в дальнейшем обеспечивает круглогодичное производство натуральных красителей.
Использование в настоящем изобретении в качестве гидролизующих агентов ферментных препаратов гемицеллюлазы и целлюлазы, позволяет создать оптимальные условия, способствующие разрушению целлюлозно-гемицеллюлозных связей и высвобождению из разрушенных клеток сырья красящих веществ. Внесение гидролизующего агента именно в количестве 0,001-0,01% в пересчете на абсолютно сухое вещество обеспечивает более полное разрушение целлюлозно-гемицеллюлозного комплекса в течение 20-35 минут. По окончании процесса гидролиза ферменты могут инактивировать любым известным способом, например, охлаждением или нагреванием.
Использование в настоящем изобретении растворов Гипоксена в количестве 0,0001-0,0005% и аскорбиновой кислоты в количестве 0,001% -0,001% от количества сухих веществ в полученном фильтрате позволяет добиться высокой устойчивости к воздействию света и термостабильности полученных красителей.
Способ осуществляется следующим образом. Растительное сырье, например свекла, черноплодная рябина, цитрусовые, крапива, и отходов их переработки, измельчают до размеров частиц 2,0-2,5 мм. Затем подвергают обработке ультразвуком в течение 3-7 минут при интенсивности ультразвука 0,3 Вт/см2, после чего гидролизуют 0,001-0,01% раствором ферментного препарата гидролитического действия, например Целловиридином или Лизофунгином, при температуре 35-55°С в течение 20-35 минут при соотношении сырья и раствора ферментного препарата 1:10 в пересчете на абсолютно сухое вещество, ферменты инактивируют кипячением в течение 5 мин или добавление аскорбиновой кислоты в количестве, необходимом для создания рН 3 [3], из полученного гидролизата экстрагируют красящие вещества 40-80% растворами этанола в течение 60-80 минут при температуре 40-50°С при соотношении предобработанного сырья и экстагирующего агента 1:10 в пересчете на абсолютно сухое вещество, фильтруют полученный раствор, стабилизируют препаратом полифенольной природы Гипоксен в количестве 0,0001-0,0005% и аскорбиновой кислотой в количестве 0,001% - 0,01% от количества сухих веществ в полученном фильтрате, концентрируют на вакуум-выпарной установке при температуре 50-70°С до содержания сухих веществ 65-80%.
Пример 1.
Свеклу или отходы ее переработки измельчают до размеров частиц 2,0 мм и обрабатывают ультразвуком в течение 4 минут при интенсивности ультразвука 0,3 Вт/см2. Подготовленное таким образом сырье обрабатывают 0,001% раствором ферментного препарата гидролитического действия, например Целловиридином, при температуре 35°С в течение 30 минут и соотношении сырья и раствора ферментного препарата 1:10 в пересчете на абсолютно сухое вещество. По истечении времени гидролиза ферменты инактивируют кипячением в течение 5 мин, и проводят экстракцию полученного гидролизата 40% растворами этанола в течение 60 минут при температуре 40°С и соотношении предобработанного сырья и экстагирующего агента 1:10 в пересчете на абсолютно сухое вещество, и проводят фильтрацию полученного раствора. В полученный фильтрат в качестве стабилизатора добавляют Гипоксен в количестве 0,0005% и аскорбиновую кислоту в количестве 0,01% от количества сухих веществ в полученном фильтрате. Полученный раствор концентрируют до содержания сухих веществ 65%. Полученный концентрат содержит 6,5% красящих веществ и позволяет добиться от бледно-розовой до насыщенно красной окраски пищевых продуктов.
Пример 2.
Черноплодную рябину или отходы ее переработки обрабатывают аналогично примеру 1. В полученный фильтрат в качестве стабилизатора добавляют Гипоксен в количестве 0,0005% и аскорбиновую кислоту в количестве 0,005% от количества сухих веществ в полученном фильтрате. Полученный раствор концентрируют до содержания сухих веществ 75%. Полученный концентрат содержит 6,5% красящих веществ и позволяет добиться от бледно-розовой до насыщенно-красной окраски пищевых продуктов.
Пример 3.
Отходы переработки цитрусовых измельчают до размеров частиц 2,0 мм, обрабатывают ультразвуком в течение 4 минут при интенсивности ультразвука 0,3 Вт/см2. Подготовленное таким образом сырье обрабатывают 0,01% раствором ферментного препарата Лизофунгина при температуре 45°С в течение 20 минут и соотношении сырья и раствора ферментного препарата 1:10 в пересчете на абсолютно сухое вещество. По истечении времени гидролиза ферменты инактивируют внесением аскорбиновой кислоты до создания рН 3 и проводят экстракцию полученного гидролизата 55% растворами этанола в течение 70 минут при температуре 45°С и соотношении предобработанного сырья и экстагирующего агента 1:10 в пересчете на абсолютно сухое вещество, и проводят фильтрацию полученного раствора. В полученный фильтрат в качестве стабилизатора добавляют Гипоксен в количестве 0,0001% от количества сухих веществ в полученном фильтрате. Полученный раствор концентрируют до содержания сухих веществ 75%. Полученный концентрат содержит 6,0% красящих веществ и позволяет добиться от бледно-желтой до насыщенно желтой окраски пищевых продуктов.
Пример 4.
Крапиву измельчают до размеров частиц 2,5 мм сырье, обрабатывают ультразвуком в течение 7 минут при интенсивности ультразвука 0,3 Вт/см2. Подготовленное таким образом сырье обрабатывают 0,008% раствором ферментного препарата гидролитического действия, например Целловиридином, при температуре 55°С в течение 35 минут и соотношении сырья и раствора ферментного препарата 1:10 в пересчете на абсолютно сухое вещество. По истечении времени гидролиза ферменты инактивируют кипячением в течение 5 мин и проводят экстракцию полученного гидролизата 80% растворами этанола в течение 80 минут при температуре 50°С и соотношении предобработанного сырья и экстагирующего агента 1:10 в пересчете на абсолютно сухое вещество, и проводят фильтрацию полученного раствора. В полученный фильтрат в качестве стабилизатора добавляют Гипоксен в количестве 0,0002% и аскорбиновую кислоту в количестве 0,001% от количества сухих веществ в полученном фильтрате. Полученный раствор концентрируют до содержания сухих веществ 80%. Полученный концентрат содержит 6,0% красящих веществ и позволяет добиться от бледно-зеленой до насыщенно зеленой окраски пищевых продуктов.
Увеличение выхода красящих веществ при обработке ферментным препаратом представлено в табл.1
Характеристика красителей представлена в табл.2-4. Полученные натуральные пищевые красители были опробованы в кондитерском производстве, а именно при приготовлении желейного мармелада.
Рецептура приготовления мармелада приведена в таблице 5.
Органолептическая оценка полученных кондитерских изделий приведена в таблице 6.
| Таблица 1 | |||||
| Влияние ферментативного катализа на выход красящих веществ из различных видов сырья | |||||
| Сырье | Интенсивность окраски экстрактов, Е | ||||
| Вид экстрагента | |||||
| Вода | Раствор Целловиридина | Раствор Лизофунгина | |||
| 0,1% | 0,01% | 0,1% | 0,01% | ||
| Отходы переработки свеклы, Е 540 | 0,18 | 0,29 | 0,26 | 0,27 | 0,26 |
| Выжимки черноплодной рябины, Е 540 | 0,20 | 0,30 | 0,26 | 0,28 | 0,26 |
| Отходы переработки апельсинов, Е 440 | 0,13 | 0,31 | 0,26 | 0,27 | 0,25 |
| Крапива, Е 750 | 0,26 | 0,35 | 0,34 | 0,37 | 0,34 |
| Таблица 2 | ||||
| Физико-химические и микробиологические показатели полученных концентратов красителей | ||||
| Показатели | Красители по видам использованного сырья | |||
| отходы переработки свеклы | выжимки черноплодной рябины | цедра цитрусовых | крапива | |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| Относительная плотность при 20°С | 1,85 | 1,65 | 1,68 | 1,50 |
| Содержание сухих веществ, % | 60 | 65 | 65 | 60 |
| Содержание красящих веществ, г/дм | 39,5 | 54,1 | 32,8 | 34,7 |
| рН | 4,0 | 4,5 | 4,5 | 6,5 |
| растворимость в воде | полная | полная | полная | полная |
| содержание солей тяжелых металлов, мг на 1 кг | ||||
| красителя: | ||||
| свинца | 0,004 | 0,003 | 0,003 | 0,003 |
| мышьяка | 0,005 | 0,004 | 0,002 | 0,002 |
| кадмия | 0,001 | 0,001 | 0,001 | 0,001 |
| ртути | 0 | 0 | 0 | 0 |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 |
| содержание нитратов, мг/см3 | 2,2·10-10 | 1,8·10-10 | 2,0·10-10 | 1,7·10-10 |
| содержание нитритов, мг/см3 | 0,11·10-2 | 0,13·10-2 | 0,15·10-2 | 0,13·10-2 |
| КМАФАнМ, КОЕ/г | нет | нет | нет | нет |
| БГКП, КОЕ/г | нет | нет | нет | нет |
| Дрожжи и плесени, КОЕ/г | нет | нет | нет | нет |
| Таблица 3 | ||||
| Некоторые БАВ концентратов красителей | ||||
| Показатели | Красители по видам использованного сырья | |||
| отходы переработки свеклы | выжимки черноплодной рябины | цедра цитрусовых | крапива | |
| Белок, % | 1,7 | 1,3 | 1,4 | 1,8 |
| РВ, % | 43,4 | 47,3 | 43,8 | 41,8 |
| Фенольные вещества, % | 3,2 | 4,1 | 1,2 | 0,7 |
| Витамин С, мг/100 г | 14,0 | 16,0 | 23,2 | 18,7 |
| β-каротин, мг/100 г | 6,4 | 2,4 | 27,2 | 7,6 |
| Витамин РР, мг/100 г | 0,5 | 0,7 | 0,9 | 1.4 |
| Таблица 4 | ||||
| Органолептическая оценка концентратов красителей | ||||
| Показатели | Красители по видам использованного сырья | |||
| Отходы переработки свеклы | Выжимки черноплодной рябины | Цедра цитрусовых | Крапива | |
| Внешний вид | Густая сиропообразная жидкость | Густая сиропообразная жидкость | Густая сиропообразная жидкость | Густая сиропообразная жидкость |
| Цвет | Темно-красный | Темно-красный | Желто-коричневый | Темно-зеленый |
| Вкус | Характерный, слабокислый | Характерный, слабокислый, слегка вяжущий | Характерный слабокислый | Характерный слабогорький |
| Запах | Специфический, свойственный свекле | Специфический, свойственный черноплодной рябине | Специфический, свойственный цитрусовым | Специфический, свойственный крапиве |
| Таблица 5 | |||||
| Мармелад желейный формовой | |||||
| Наименование сырья | Содержание сухих веществ, % | Расход сырья на 1 т | рабочая рецептура на 200 г сахара, г | ||
| в натуре | в сухих веществах | в натуре | в сухих веществах | ||
| сахарный песок на обсыпку | 99,85 | 86,60 | 86,50 | 32,91 | 32,87 |
| сахарный песок в желе | 99,85 | 525,60 | 524,80 | 200,00 | 199,70 |
| патока | 78,00 | 262,70 | 204,90 | 99,83 | 77,86 |
| агар | 85,00 | 10,50 | 8,90 | 3,99 | 3,38 |
| кислота лимонная | 98,0 | 11,80 | 11,60 | 4,48 | 4,41 |
| эссенции | - | 1,60 | - | 0,61 | - |
| красители | - | 0,50 | - | 0,19-0,76 | - |
| Итого: | - | 899,30 | 836,70 | 343,01 | 318,22 |
| Выход | 82,00 | 1000,00 | 820,00 | 380,32 | 311,86 |
| Таблица 6 | |||||||
| Органолептическая оценка желейного мармелада | |||||||
| Показатель качества | Оценка, баллы | ||||||
| Коэффициент значимости | Число степеней качества | Высшая максимальная оценка | Используемые красители | ||||
| свекольный | черноплодно-рябиновый | цитрусовый | крапивный | ||||
| Форма | 1 | 3 | 3 | 31 | 31 | 31 | 31 |
| Цвет и внешний вид | 2 | 3 | 6 | 62 | 62 | 63 | 64 |
| Структура и консистенция | 3 | 3 | 9 | 95 | 95 | 95 | 95 |
| Вкус и аромат | 4 | 3 | 12 | 126 | 126 | 126 | 126 |
| Суммарная оценка | 10 | - | 30 | 30 | 30 | 30 | 30 |
| 1 - форма правильная, с четким контуром 2 - цвет от розового до насыщенного красного, равномерный 3 - цвет от бледно-желтого до насыщенного желтого, равномерный 4 - цвет от бледно-зеленого до насыщенного зеленого, равномерный 5 - структура и консистенция студнеобразная, плотная, прозрачная 6 - вкус и аромат приятные, соответствующие применяемым ароматизаторам |
Использование предлагаемого способа позволит получать экологически чистые натуральные пищевые красители из различного растительного сырья и отходов его переработки, а также эффективно использовать отходы переработки свеклы, черноплодной рябины, цитрусовых, а также крапиву.
Литература
1. Матреничева В.В., Иванова Л.А., Строева С.С. Изменение состава растительных волокон в результате обработки ферментными препаратами" //Сб. "Микробные биокатализаторы и перспективы развития ферментных технологий в перерабатывающих отраслях АПК. - М.: Пищепромиздат, 2004, с.151-156.
2. Мартьянов В.А., Шустер A.M., Иванова Л.А. и др. Влияние стимулятора химической природы Гипоксена на синтез амилолитических и протеолитических ферментов грибом Aspergillus oryzae 8Р1 //Деп. в ВИНИТИ. - №1453 В 2001.
3. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов //М.: Элевар, - 2000, - 512 с.
1. Способ получения натурального пищевого красителя из растительного сырья, включающий измельчение растительного сырья, его подготовку, экстракцию, фильтрацию раствора и концентрирование полученного фильтрата, отличающийся тем, что измельченное растительное сырье сначала обрабатывают ультразвуком в течение 3-7 мин. при интенсивности ультразвука 0,3 Вт/см2, а затем обрабатывают 0,001-0,01% раствором ферментного препарата гидролитического действия при температуре 35-55°С в течение 20-35 мин. при соотношении сырья и раствора ферментного препарата 1:10 в пересчете на абсолютно сухое вещество, по истечении времени гидролиза фермент инактивируют, а экстракции подвергают полученный гидролизат, который экстрагируют 40-80% раствором этанола в течение 60-80 мин. при температуре 40-50°С и соотношении гидролизата и раствора этанола 1:10 в пересчете на абсолютно сухое вещество, причем полученный фильтрат стабилизируют Гипоксеном в количестве 0,0001-0,0005% и аскорбиновой кислотой в количестве 0,001-0,01% от количества сухих веществ в фильтрате, концентрирование до содержания сухих веществ 65-80%.
2. Способ по п.1, отличающийся тем, что в качестве растительного сырья используют отходы переработки свеклы - очистки и шрот, отходы переработки черноплодной рябины - выжимки, отходы цитрусовых - цедра апельсинов, мандаринов, грейпфрутов.
3. Способ по п.1, отличающийся тем, что подготовка сырья включает измельчение до размеров частиц 2,0-2,5 мм.
4. Натуральный пищевой краситель, отличающийся тем, что он получен по способу по любому из пп.1-3.
