Способ производства молокосодержащего концентрированного сладкого продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает нормализацию исходного сырья путем внесения в исходное молочное сырье расплавленного обезвоженного молочного жира и растительного жира до соотношения молочного жира к рассчитанному от 0,1:1,0 до 3,0:1,0. Затем проводят гомогенизацию, пастеризацию и вносят фруктозу и олигофруктозу при их соотношении от 2,3:1,0 до 3,0:1,0. Перед гомогенизацией в исходное сырье вносят соль-стабилизатор. Перед гомогенизацией можно вводить витаминный премикс. Изобретение позволяет упростить технологию и повысить биологическую ценность готового продукта. 1 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к молочной промышленности, в частности к технологии производства молокосодержащих концентрированных сладких продуктов.

Известен способ производства сладкого сгущенного молока, предусматривающий пастеризацию нормализованной смеси обрата, концентрированно его, добавление подслащивающего вещества «Глюколакт», сгущение смеси до массовой доли сухих веществ 58-60%, охлаждение до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизацию лактозы, охлаждение и фасовку. «Глюколакт» представляет собой глюкозогалактозный сироп, получаемый ферментативным гидролизом лактозы в растворе молочного сахара-сырца («Глюколакт» по ТУ 862-24-93) [Авторское свидетельство СССР №929039, А 23 С 9/00, 1982.].

Недостатками этого способа являются: необходимость приобретения малораспространенного «Глюколакта» и небольшой срок годности, обусловленный реакцией «Майяра» (взаимодействия глюкозы и аминокислот) в продукте. Надо отметить, что продукт также не обладает высокой биологической ценностью.

Наиболее близким к заявляемому является способ производства сгущенного молока с сахаром, предусматривающий нормализацию исходного сырья, гомогенизацию, пастеризацию молока, приготовление и внесение сахарного сиропа, сгущение смеси молока с сахарным сиропом, охлаждение до температуры кристаллизации, кристаллизацию, охлаждение и расфасовку готового продукта [Технологическая инструкция по производству молочных консервов. М., ВНИМИ. Тип. НПО «Углич», 1985, с.3-39].

Однако продукт, получаемый по этому способу, не обладает высокой биологической ценностью из-за повышенного содержания сахарозы, кроме того, сам процесс трудоемкий и энергоемкий, так как включает операцию сгущения молока и требует использования специального выпарного оборудования.

Техническим результатом заявляемого решения является упрощение технологии и повышение биологической ценности полученного готового продукта.

Технический результат достигается тем, что в способе, предусматривающем нормализацию исходного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, внесение подслащивающего вещества, охлаждение до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизацию и охлаждение, согласно изобретению нормализацию проводят путем внесения в исходное молочное сырье расплавленного обезвоженного молочного жира и растительного жира до соотношения молочного жира к растительному от 1,0:1,0 до 3,0:1,0, в качестве подслащивающего вещества используют фруктозу и олигофруктозу при их соотношении от 2,3:1,0 до 3,0:1,0, при этом перед гомогенизацией в исходное сырье вносят соль-стабилизатор.

Кроме того, перед гомогенизацией можно вносить витаминный премикс 730/4 совместного производства компании «Валетек-продимпекс» и «Хоффман Ля Рош», представляющий комплекс 12 витаминов и разработанный специально для обогащения молочных продуктов.

Внесение олигофруктозы придает продукту пребиотические свойства, так как данное вещество стимулирует рост молочнокислых микроорганизмов и, следовательно, подавляет развитие гнилостной микрофлоры. Использование смеси растительного жира с молочным позволяет получить продукт со сбалансированным жирнокислотным составом и обогащает продукт ненасыщенными жирными кислотами, являющимися незаменимыми. Использование в качестве подслащивающего вещества фруктозы позволяет получать продукт для массового употребления, так как она включается в метаболизм бесконфликтно и имеет рекомендации для употребления лицам, страдающим различными заболеваниями, в т.ч. сахарным диабетом.

Предлагаемый способ реализуется следующим образом: исходное сырье, сухое обезжиренное молоко восстанавливают в воде с температурой 40-45°С, охлаждают до 4-6°С, выдерживают в течение 30-35 минут, подогревают до 50-55°С, вносят в него расплавленный обезвоженный молочный жир, растительный жир, соль-стабилизатор. Нормализацию проводят до соотношения молочного жира к растительному жиру от 1,0:1,0 до 3,0:1,0; гомогенизацию ведут при 10-12 МПа перед пастеризацией, которую проводят при 95-97°C, полученную смесь охлаждают до 83-85°С; вносят подслащивающее вещество - микробиологически чистую фруктозу и олигофруктозу в соотношение от 2,3:1,0 до 3,0:1,0, смесь тщательно перемешивают в емкости при температуре 80-83°С в течение 15 минут, охлаждают до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизуют, охлаждают и расфасовывают.

Полученный продукт имеет однородную, вязкую консистенцию, чистый молочный вкус, в меру сладкий.

Пример 1

Для получение 100 кг молокосодержащего концентрированного сладкого продукта 21,5 кг сухого обезжиренного молока растворяют в воде с температурой 45°С, охлаждают до 4°С и выдерживают в течение 30 минут, подогревают до 50°С и вносят 4,0 кг обезвоженного расплавленного молочного жира и 4,25 кг соевого масла (нормализация по жиру 1:1, так как еще 0,25 кг жира содержится в 21,5 кг сухого обезжиренного молока), 0,03 кг натрия лимоннокислого трехзамещенного или полифосфатной соли «Фонакон»; гомогенизируют при 12 МПа; проводят пастеризацию при 95°С без выдержки; смесь охлаждают до 85°С; вносят 30,0 кг фруктозы и 13,0 кг олигофруктозы (соотношение 2,3:1,0), смесь тщательно перемешивают в емкости при температуре 83°С в течение 15 минут, охлаждают до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизуют, охлаждают и расфасовывают.

Полученный продукт имеет однородную, вязкую консистенцию, чистый молочный вкус, в меру сладкий.

Пример 2

Для получение 100 кг молокосодержащего концентрированного сладкого продукта 21,5 кг сухого обезжиренного молока растворяют в воде с температурой 40°С, охлаждают до 6°С и выдерживают в течение 35 минут, подогревают до 55°С и вносят 4,0 кг обезвоженного расплавленного молочного жира и 4,25 кг соевого масла (нормализация по жиру 1:1,по аналогии с Примером 1), 0,03 кг натрия лимоннокислого трехзамещенного или натрия фосфорно-кислого; гомогенизируют при 10 МПа; проводят пастеризацию при 97°С без выдержки; смесь охлаждают до 83°С; вносят 30,0 кг фруктозы и 10,0 кг олигофруктозы (соотношение 3,0:1,0), смесь тщательно перемешивают в емкости при температуре 80°С в течение 15 минут, охлаждают до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизуют, охлаждают и расфасовывают.

Полученный продукт имеет однородную, соответствующую сгущенному молоку с сахаром консистенцию, чистый молочный вкус, в меру сладкий.

Пример 3

Осуществляют согласно Примеру 1, при этом вносят 6,3 кг обезвоженного расплавленного молочного жира и 2,15 кг негидрогенизированного кокосового масла (нормализация по жиру 3,0:1,0).

Пример 4

Осуществляют согласно Примеру 2, при этом в смесь вносят 0,1 кг витаминного премикса.

1. Способ производства молокосодержащего концентрированного сладкого продукта, включающий нормализацию исходного сырья, гомогенизацию, пастеризацию, внесение подслащивающего вещества, охлаждение до температуры массовой кристаллизации лактозы, кристаллизацию и охлаждение, отличающийся тем, что нормализацию проводят путем внесения в исходное молочное сырье расплавленного обезвоженного молочного жира и растительного жира до соотношения молочного жира к растительному от 1,0:1,0 до 3,0:1,0, в качестве подслащивающего вещества используют фруктозу и олигофруктозу при их соотношении от 2,3:1,0 до 3,0:1,0, при этом перед гомогенизацией в исходное сырье вносят соль-стабилизатор.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что перед гомогенизацией вносят витаминный премикс.