Способ производства пищевого продукта из яблок

Изобретение относится к технологии производства пищевых продуктов из семечковых плодов. Способ предусматривает то, что пищевой продукт готовят путем подготовки яблок, их резки на ломтики с толщиной 1,5-2 мм, насыщения вкусовыми веществами в водном растворе заданного состава при температуре 25-50°С в течение 15-30 минут и сушки инфракрасным методом до остаточной влажности не более 6%. После чего проводят упаковку продукта в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер. Целевой продукт обладает уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чипсов и яблочного мармелада. 8 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к технологии производства пищевых продуктов из семечковых плодов.

Известен способ производства чипсов, предусматривающий подготовку, резку ломтиками и обжарку в жире картофеля (Романчук Л.Р. Исследование картофеля как сырья для производства чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МИНХ, 1976 - 26 с.).

Известен способ производства чипсов, предусматривающий варочную экструзию крахмалсодержащего сырья, формование пеллет из экструдата, их сушку и обжарку в жире с получением целевого продукта (Витюк Л.А. Совершенствование процесса производства полуфабрикатов чипсов. Автореферат дис. к.т.н. - М.: МГУПП-ВНИИК, 1999 - 27 с.).

Известен способ производства яблочного мармелада, предусматривающий смешивание яблочного пюре с сахаром и, при необходимости, вкусо-ароматическими добавками, уваривание и формование с получением целевого продукта (Технология кондитерского производства. Под ред. Рапопорта А.Л. Учебник для ВУЗов - М. - Л.: Пищепромиздат, 1940, с.72-113).

Известен способ производства цукатов из семечковых плодов, предусматривающий их подготовку, удаление несъедобных частей, насыщение углеводами в сахарном сиропе при температуре ниже температуры кипения сиропа и инфракрасную сушку с получением цукатов в качестве целевого продукта (Причко Т.Г. Биохимические и технологические основы интенсификации производства, хранения и переработки плодов и ягод. Автореферат дис. д.т.н. - Краснодар: СКЗНИИСиВ, 2002, с.36-38).

Техническим результатом изобретения является получение по энергосберегающей технологии нового пищевого продукта с уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чипсов и яблочного мармелада.

Этот результат достигается тем, что способ производства пищевого продукта из яблок предусматривает их подготовку, резку на ломтики с толщиной 1,5-2 мм, насыщение вкусовыми веществами в водном растворе при температуре 25-50°С в течение 15-30 минут, сушку инфракрасным методом до остаточной влажности не более 6% и упаковку в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.

Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено использование для насыщения раствора, содержащего по массе около 60% сахара и около 2% лимонной кислоты с возможным дополнением около 0,2% ванилина или около 19% растворимого кофе или около 1% корицы; раствора, содержащего по массе около 60% меда и около 2% лимонной кислоты; раствора, содержащего по массе около 3% поваренной соли с возможным дополнением около 1% сахара; раствора, содержащего по массе около 20% лимонной кислоты и около 0,2% ванилина.

Способ реализуется следующим образом.

Яблоки подвергают традиционной подготовке, предусматривающей инспекцию и мойку, и нарезают на ломтики толщиной 1,5-2 мм. В процессе резки плодоножка и семена отделяются спонтанно, а семенная камера остается в составе полученных ломтиков.

Одновременно готовят раствор для насыщения яблочных ломтиков. Для этого в питьевую воду с точностью до нормы расхода вводят вкусо-ароматические вещества. Предпочтительными вариантами способа предусмотрено использование растворов, содержащих: 60% сахара и 2% лимонной кислоты; 60% сахара, 2% лимонной кислоты и 0,2% ванилина; 60% сахара, 2% лимонной кислоты и 19% растворимого кофе; 60% сахара, 2% лимонной кислоты и 1% корицы; 60% меда и 2% лимонной кислоты; 3% поваренной соли; 3% поваренной соли и 1% сахара; 20% лимонной кислоты и 0,2% ванилина. Полученный раствор нагревают до температуры 50°С и загружают в него ломтики яблок, Насыщение в растворе осуществляют в течение 15-30 минут при подводе теплоты для исключения падения температуры смеси раствора и ломтиков яблок ниже 25°С, что обеспечивает насыщение ломтиков яблок вкусо-ароматическими веществами из раствора без существенного изменения их консистенции. Время насыщения зависит от температуры смеси раствора и ломтиков яблок и принимается 15 минут при постоянной температуре 50°С в течение всего процесса и 30 минут при постоянной температуре 25°С в течение всего процесса. При неизотермическом режиме время насыщения яблок определяют по средней температуре, исходя из линейного вида зависимости.

После насыщения сырье отделяют от сиропа традиционными методами - стеканием и обдувом. Раствор используется для насыщения ломтиков яблок многократно с периодическим добавлением растворимых компонентов, содержание которых контролируют традиционными методами.

Затем ломтики сушат инфракрасным методом до остаточной влажности не более 6%. Высушенные ломтики упаковывают в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер, например Майлар, с получением целевого продукта. Упаковка в газовой среде обеспечивает лучшее сохранение внешнего вида продукта за счет сокращения его механодеструкции при транспортировке и хранении. Использование бескислородной среды и комбинированного упаковочного материала обеспечивает увеличение срока хранения целевого продукта, который при реализации описанной технологии составляет 1 год.

Оценка органолептических свойств целевого продукта осуществлялась по ГОСТ 8756.1 для каждого предпочтительного варианта реализации способа. Ее результаты приведены в примерах.

Пример 1.

Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствора, содержащего 60% сахара и 2% лимонной кислоты. Он имеет кисло-сладкий вкус и яблочный аромат, характерные для яблочного мармелада без вкусо-ароматических добавок, и представляет собой ломтики светло-желтого цвета с нежной хрупкой консистенцией, характерной для чипсов.

Пример 2.

Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствора, содержащего 60% сахара, 2% лимонной кислоты и 0,2% ванилина. Он имеет кисло-сладкий вкус и ванильный аромат, характерные для ароматизированного яблочного мармелада, и представляет собой ломтики светло-желтого цвета с нежной хрупкой консистенцией, характерной для чипсов.

Пример 3.

Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствора, содержащего 60% сахара, 2% лимонной кислоты и 19% растворимого кофе, Он имеет кисло-сладкий вкус с горьковатым оттенком и кофейный аромат, характерные для ароматизированного яблочного мармелада, и представляет собой ломтики светло-кремового цвета с нежной хрупкой консистенцией, характерной для чипсов.

Пример 4.

Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствора, содержащего 60% сахара, 2% лимонной кислоты и 1% корицы. Он имеет кисло-сладкий вкус и коричный аромат, характерные для ароматизированного яблочного мармелада, и представляет собой ломтики светло-желтого цвета с нежной хрупкой консистенцией, характерной для чипсов.

Пример 5.

Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствора, содержащего 60% меда и 2% лимонной кислоты. Он имеет кисло-сладкий вкус и медовый аромат, характерные для ароматизированного яблочного мармелада, и представляет собой ломтики светло-желтого цвета с нежной хрупкой консистенцией, характерной для чипсов.

Пример 6.

Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствора, содержащего 3% поваренной соли. Он имеет выраженный яблочный аромат, характерный для яблочного мармелада без вкусо-ароматических добавок, и представляет собой ломтики светло-желтого цвета с нежной хрупкой консистенцией и слабосоленым вкусом, характерные для чипсов.

Пример 7.

Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствора, содержащего 3% поваренной соли и 1% сахара. Он имеет выраженный яблочный аромат и кисло-сладкий вкус со слабым солоноватым оттенком, характерные для яблочного мармелада технологическими добавками, усиливающими желирование пектина, и представляет собой ломтики светло-желтого цвета с нежной хрупкой консистенцией, характерной для чипсов.

Пример 8.

Продукт готовят с использованием для насыщения ломтиков яблок раствора, содержащего 20% лимонной кислоты и 0,2% ванилина. Он имеет кисло-сладкий вкус и ванильный аромат, характерные для ароматизированного яблочного мармелада с подкислителем, и представляет собой ломтики светло-желтого цвета с нежной хрупкой консистенцией, характерной для чипсов.

Во всех случаях дегустаторами отмечено, что сочетание органолептических свойств продукта является гармоничным, а наличие семенных камер и кожицы в ломтиках по консистенции целевого продукта не определяется.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый пищевой продукт, обладающий уникальным гармоничным сочетанием органолептических свойств чипсов и яблочного мармелада.

1. Способ производства пищевого продукта из яблок, предусматривающий их подготовку, резку на ломтики толщиной 1,5-2 мм, насыщение вкусовыми веществами в водном растворе при температуре 25-50°С в течение 15-30 мин, сушку инфракрасным методом до остаточной влажности не более 6% и упаковку в бескислородной среде в пакеты из комбинированного материала полимер-фольга-полимер.

2. Способ по п.1, отличающийся тем, что для насыщения используют раствор, содержащий по массе около 60% сахара и около 2% лимонной кислоты.

3. Способ по п.2, отличающийся тем, что для насыщения используют раствор, содержащий по массе около 0,2% ванилина.

4. Способ по п.2, отличающийся тем, что для насыщения используют раствор, содержащий по массе около 19% растворимого кофе.

5. Способ по п.2, отличающийся тем, что для насыщения используют раствор, содержащий по массе около 1% корицы.

6. Способ по п.1, отличающийся тем, что для насыщения используют раствор, содержащий по массе около 60% меда и около 2% лимонной кислоты.

7. Способ по п.1, отличающийся тем, что для насыщения используют раствор, содержащий по массе около 3% поваренной соли.

8. Способ по п.7, отличающийся тем, что для насыщения используют раствор, содержащий по массе около 1% сахара.

9. Способ по п.1, отличающийся тем, что для насыщения используют раствор, содержащий по массе около 20% лимонной кислоты и около 0,2% ванилина.