Способ производства консервов "салат геленджикский"

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных закусочных консервов. Способ производства консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку соленых огурцов, репчатого лука, яблок, зелени, свинины и филе соленой сельди, варку, очистку и резку куриных яиц. Вышеперечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода. Протирают хрен и смешивают его со сметаной, поваренной солью, уксусной кислотой, ацетатом кальция или магния и костным бульоном с получением соуса. Фасуют полученную смесь и соус при определенном расходе компонентов, после чего герметизируют и стерилизуют. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства рыборастительных закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда "Салат геленджикский", предусматривающий резку, пассерование в растительном масле и охлаждение моркови, картофеля и свежей белокочанной капусты, их смешивание с нарезанными солеными огурцами, яблоками, отваренной свининой, филе соленой сельди и вареными куриными яйцами, приготовление соуса, содержащего тертый хрен, сметану и уксусную кислоту, заправку полученной смеси соусом и украшение нарезанными солеными огурцами, яблоками, помидорами, вареными куриными яйцами, зеленью и репчатым луком (Строкова Л.В., Закуски и салаты - М.: РИПОЛ-Классик, 2000, с.453).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Салат геленджикский" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку соленых огурцов, репчатого лука, яблок, зелени, свинины и филе соленой сельди, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, протирку хрена и его смешивание со сметаной, поваренной солью, уксусной кислотой, ацетатом кальция или магния и костным бульоном с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

капуста58,8
яблоки53,28
морковь112,32-115,2
картофель204,8-216
соленые огурцы52,32
репчатый лук93,6-94,8
зелень6,25
свинина57,83-72,73
филе соленой сельди161,6
куриные яйца88
растительное масло28,16
хрен37,35-37,95
сметана102
соль17,2
ацетат кальция или магния0,67
уксусная кислота 80%-ная0,5
костный бульондо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и картофель нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные соленые огурцы, репчатый лук, яблоки, зелень, свинину и филе соленой сельди нарезают. Подготовленные куриные яйца варят вкрутую, очищают от скорлупы и нарезают. Далее перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода.

Подготовленный хрен протирают и смешивают со сметаной, поваренной солью, уксусной кислотой, ацетатом кальция или магния и костным бульоном с получением соуса.

Полученную смесь и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения указанные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по безопасности соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения полученных консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,8·104 и для контрольного продукта 6,4·104.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вид консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и картофеля, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку соленых огурцов, репчатого лука, яблок, зелени, свинины и филе соленой сельди, варку, очистку и резку куриных яиц, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода, протирку хрена и его смешивание со сметаной, поваренной солью, уксусной кислотой, ацетатом кальция или магния и костным бульоном с получением соуса, фасовку полученной смеси и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Капуста58,8
Яблоки53,28
Морковь112,32-115,2
Картофель204,8-216
Соленые огурцы52,32
Репчатый лук93,6-94,8
Зелень6,25
Свинина57,83-72,73
Филе соленой сельди161,6
Куриные яйца88
Растительное масло28,16
Хрен 37,35-37,95
Сметана102
Соль17,2
Ацетат кальция или магния0,67
Уксусная кислота 80%-ная0,5
Костный бульонДо выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к рыбоперерабатывающей промышленности, в частности к производству полуфабрикатов для выработки фаршевых продуктов, например котлет, фрикаделей и других аналогичных изделий.
Изобретение относится к рыбной промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности. .
Изобретение относится к области получения биологически активных добавок из морских гидробионтов, которые могут быть использованы как добавки к пище и в косметике. .
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов. .
Изобретение относится к технологии консервирования семечковых плодов. .
Изобретение относится к технологии консервирования семечковых плодов. .
Изобретение относится к технологии производства пищевых продуктов из семечковых плодов. .
Изобретение относится к технологии консервирования овощей. .
Изобретение относится к технологии консервирования семечковых плодов. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, конкретно к способам получения муки их семян тыквенных растений, таких как тыква, огурцы, кабачки. .
Изобретение относится к технологии производства консервов из консервированных в растворе поваренной соли или уксусной кислоты полуфабрикатов растительного сырья,Известно производство консервированных полуфабрикатов из растительного сырья с использованием растворов поваренной соли с концентрацией до 25% или уксусной кислоты с концентрацией до 5% (Жарский A.M., Наместников А.Ф., Лемешенко И.М.
Изобретение относится к технологии производства продуктов с промежуточной влажностью из овощей. .
Изобретение относится к технологии производства консервов из томатов. .
Изобретение относится к технологии производства продуктов с промежуточной влажностью из овощей. .
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных закусочных консервов
Наверх