Способ производства натуральных структурообразователей из рыбных отходов

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбной отрасли, и может быть использовано для производства структурообразователей. Способ включает промывку, варку, отделение бульона, фильтрацию и сушку. Отходы рыб измельчают на куски массой 5-10 г и подвергают тепловой обработке при температуре 100-150°С с добавлением молочной сыворотки при соотношении 1,0:(0,5-2,5) в течение 40-90 минут при значении рН 4,1-6,1. После чего подвергают обезвоживанию. Изобретение позволяет повысить качество структурообразователя при упрощении технологического процесса.

 

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к рыбной отрасли, и может быть использовано для производства структурообразователей.

Известен способ получения пищевой желатины, включающий варку субпродуктов и костей животных при соотношении сырья и воды 1:1. Субпродукты варят до готовности (до момента отделения от костей). Кости варят после возможно большего измельчения в течение 5-8 часов. Процесс варки может быть ускорен добавлением уксусной кислоты в бульон и доведением до рН 5,8, причем до начала варки добавляют концентрированную кислоту из расчета 1 л кислоты на 1000 л бульона. Полученный бульон сливают в отстойные чаны, снабженные паровой рубашкой для отстаивания при температуре 75°С в течение 2 часов, при этом тщательно удаляют жир и пленку коагулированных белков с поверхности бульона. Бульон после отстаивания пропускают через молочный сепаратор для полного удаления мути, остатков жира, затем к горячему бульону примешивают активированный уголь в количестве 0,3% от веса бульона для устранения специфического запаха и подвергают процессу фильтрации при температуре не ниже 80°С, упаривают в вакуумном аппарате до заданной прочности и сушат (см. Коваль В.Д. Производство желатина. М.: Пищепром, 1951).

Недостатками способа являются невысокое качество продукта ввиду наличия в костях изотопов стронция и цезия, а также длительность и сложность технологического процесса.

Известен способ производства желатина, предусматривающий мацерацию костного шрота, его отмывку, золение оссеина, обеззоливание, варку концентрированного бульона, причем после очистки осуществляют дополнительную сушку, стерилизацию в СВЧ, дробление шрота до размеров частиц 0,05-1,0 мм, мацерацию проводят в растворе соляной кислоты с концентрацией 0,5-2,0% при жидкостном коэффициенте 40-120 в течение 5-40 минут при непрерывном перемешивании; а отмывку оссеина проводят водой до рН 5,0, золение осуществляют при непрерывном перемешивании при температуре раствора 20-35°С и жидкостном коэффициенте менее 10 в течение 0,5-3,0 минут с перезолкой при температуре 10-20°С в течение 30 минут, нейтрализацию проводят соляной кислотой с концентрацией менее или равной 0,5%, с постоянным добавлением ее в раствор до рН 5,0 с последующим разделением суспензии, при этом последнюю отмывку проводят дистиллированной водой, варку ведут также в дистиллированной воде по температурным фракциям в течение 2-4 часов каждая, очищенный бульон концентрируют сепарацией или центрифугированием, сушку проводят распылением при температуре газов на выходе из сушилки менее 90°С, а полученный порошок желатина гранулируют до 2-5 мм (см. Патент РФ №2021992, «Способ производства желатина», 1994).

Недостатком данного способа является невысокое качество готового продукта из-за применения неорганической соляной кислоты.

Наиболее близким является способ приготовления ихтиожелатина из чешуи частиковых рыб, включающий промывку, мацерацию, золку, варку, отделение желатинового бульона, фильтрацию бульона, сушку и измельчение, причем мацерацию проводят с помощью серной, соляной или уксусной кислот концентрацией 2-10% при продолжительности процесса 18-20 часов и гидромодуле 1:5, а варку ведут при температуре 50-75°С в две стадии при гидромодуле 1:2; золку же проводят гидроксидом кальция (см. «Разработка технологии получения инхтиожелатина», материалы научно-практической конференции, г.Краснодар, 2002, с.64-65, прототип).

Недостатком данного способа является невысокое качество продукта ввиду использования в технологическом процессе серной, соляной или уксусной кислот.

Настоящим изобретением решается задача повышения качества структурообразователя при одновременном упрощении технологического процесса.

Технической задачей заявляемого изобретения является снижение нагрузки на окружающую среду, создание безопасных условий работы, обогащение продукта молочными углеводами, позволяющими повысить его пищевую ценность.

Способ получения натурального структурообразователя из рыбных отходов включает их промывку, варку, отделение бульона, фильтрацию и сушку, причем отходы рыб измельчают на куски массой 5-10 г и подвергают тепловой обработке при температуре 100-150°С с добавлением молочной сыворотки при соотношении 1,0:(0,5-2,5) в течение 40-90 минут при значении рН 4,1-6,1 и подвергают обезвоживанию, что соответствует критерию изобретения «новизна».

Сравнение заявляемого способа с известными показывает, что получение структурообразователей из рыбных отходов известно, однако в известных способах для создания заданных параметров рН применяют кислоты - серную, соляную, уксусную, тогда как в заявляемом способе используют творожную или подсырную сыворотки, собственная кислотность которых создает кислую среду жидкой фракции с рН 4,4-5,4, без дополнительного применения кислот, что предотвращает возможность развития патогенной микрофлоры и позволяет удлинить срок хранения готового продукта (рыбного бульона), при этом происходит более полное превращение коллагена в водорастворимый глютин, осаждение коагулированных белков за счет достижения изоэлектрической точки и перехода в осадок, позволяющую придать прозрачность рыбному бульону. Наличие сыворотки также способствует увеличению выхода сухих веществ, повышает вязкость рыбного бульона, увеличивает биологическую ценность готового продукта, так как питательные вещества, находящиеся в рыбных отходах, дополнительно обогащаются биологически активными веществами сыворотки. Снижение времени тепловой обработки до 40-90 минут способствует сохранению водорастворимых витаминов и коллагена, увеличивает выход готовой продукции и коэффициент использования оборудования при уменьшении энергетических затрат, что соответствует критерию изобретения «изобретательский уровень».

Изобретение реализуется следующим образом. Отходы рыбы (головы, кости, плавники, кожа, чешуя, хрящи), полученные при разделке рыбы - сырца или мороженой рыбы, моют водой при температуре не выше 15°С, удаляя загрязнения (кровь, слизь и т.д.), измельчают на куски массой 5-10 г и подвергают тепловой обработке при температуре 100-150°С с добавлением молочной сыворотки (подсырной или творожной) при соотношении сырья и жидкой фракции 1,0:(0,5-2,5) в течение 40-90 минут при значении рН 4,1-5,9 и подвергают обезвоживанию.

Пример 1. Рыбные отходы (головы, кости, плавники и др), получаемые при разделки рыбы - сырца и мороженой рыбы, сортируют по видам, моют в воде с температурой не выше 15°С, удаляют слизь, кровь и другие загрязнения, измельчают на куски массой 5-10 г. Затем отходы подвергают тепловой обработке при температуре 100°С в молочной сыворотке при рН 4,1 (соотношения сырья и жидкой фракции 1:1) в течение 60 минут и подвергают обезвоживанию.

Пример 2. Выполнен также, как пример 1, кроме того, что отходы подвергают тепловой обработке в молочной сыворотке при рН 4,4 в течение 60 минут (соотношение сырья и жидкой фракции 1:1) и подвергают обезвоживанию.

Пример 3. Выполнен как пример 1, кроме того, что отходы подвергают тепловой обработке в молочной сыворотке при рН 4,7 в течение 60 минут (соотношение сырья и жидкой фракции 1:1) и подвергают обезвоживанию.

Пример 4. Выполнен как пример 1, кроме того, что отходы подвергают тепловой обработке в молочной сыворотке при рН 5,0 в течение 60 минут (соотношение сырья и жидкой фракции 1:1) и подвергают обезвоживанию.

Пример 5. Выполнен как пример 1, кроме того, что отходы подвергают тепловой обработке в молочной сыворотке при рН 5,3 в течение 60 минут (соотношение сырья и жидкой фракции 1:1) и подвергают обезвоживанию.

Пример 6. Выполнен как пример 1, кроме того, что отходы подвергают тепловой обработке в молочной сыворотке при рН 5,6 в течение 60 минут (соотношение сырья и жидкой фракции 1:1) и подвергают обезвоживанию.

Пример 7. Выполнен как пример 1, кроме того, что отходы подвергают тепловой обработке в молочной сыворотке при рН 6,1 в течение 90 минут (соотношение сырья и жидкой фракции 1:1) и подвергают обезвоживанию.

Пример 8. Выполнен как пример 1, кроме того, что отходы подвергают тепловой обработке в молочной сыворотке при рН 5,8 в течение 80 минут (соотношение сырья и жидкой фракции 1:2) и подвергают обезвоживанию.

Способ позволяет при сохранении времени технологического процесса использовать экологически чистые компоненты, такие как творожную и подсырную сыворотки, собственная кислотность которых создает кислую среду с рН 4,4-5,4. Способ позволяет снизить энергетические затраты и себестоимость готового продукта.

Способ получения натурального структурообразователя из рыбных отходов, включающий промывку, варку, отделение бульона, фильтрацию и сушку, отличающийся тем, что отходы рыб измельчают на куски массой 5-10 г и подвергают тепловой обработке при температуре 100-150°С с добавлением молочной сыворотки при соотношении 1,0:(0,5-2,5) в течение 40-90 мин при значении рН 4,1-6,1 и подвергают обезвоживанию.