Способ производства консервов "борщ киевский" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, бланширования и измельчения на волчке свеклы, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, варки и измельчения на волчке фасоли, резки и измельчения на волчке шпика, говядины, баранины и яблок, смешивания перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, поваренной солью, сахаром, перцем черным горьким, лавровым листом и свекольным квасом, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ киевский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, частичную резку свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание в теплом месте в течение 13-15 дней и процеживание с получением кваса, резку оставшейся части свеклы, картофеля, яблок, шпика, говядины и баранины, варку фасоли, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом животном жире моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, смешивание свеклы с бараниной, добавление воды и тушение до готовности, смешивание говядины с питьевой водой и частью свекольного кваса, варку при слабом кипении в течение 2,5-3 часов, отделение говядины от бульона, доведение последнего до кипения, добавление картофеля, доведение до кипения, добавление капусты, варку в течение 10-15 минут, добавление яблок, свеклы с бараниной, оставшейся части свекольного кваса, томатного пюре, репчатого лука, моркови, корня петрушки и корня сельдерея, варку до готовности, введение на 5-10 минут до окончания варки фасоли, сахара, поваренной соли и специй и введение после окончания варки говядины с получением целевого продукта (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.250-251).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ киевский" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, частичную резку свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, его кипячение и охлаждение до температура 70-85°С, бланширование и измельчение на волчке оставшейся части свеклы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, варку и измельчение на волчке фасоли, резку и измельчение на волчке шпика, говядины, баранины и яблок, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
говядина | 28,15-29 |
баранина | 28,05-30,7 |
шпик | 5,2 |
свекла | 106,5-110,8 |
капуста | 62,5 |
картофель | 66,5-70 |
яблоки | 28,5 |
репчатый лук | 24-24,6 |
морковь | 12,5-12,8 |
корень петрушки | 10-10,15 |
корень сельдерея | 11-11,2 |
томатная паста в пересчете на 30%-ную | 8,35 |
топленое масло | 12,5 |
сахар | 2,5 |
соль | 10,6 |
вода | 120 |
перец черный горький | 0,5 |
лавровый лист | 0,4 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.
Приблизительно половину рецептурного количества подготовленной свеклы замачивают в холодной кипяченой воде, сбраживают в теплом месте в течение 13-15 дней, а затем процеживают с получением кваса. Квас кипятят до прекращения ценообразования и охлаждают до температуры 70-85°С.
Оставшуюся часть свеклы бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, корень петрушки, корень сельдерея и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные шпик, говядину, баранину и яблоки нарезают и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с томатной пастой, костным бульоном, поваренной солью, сахаром, перцем черным горьким и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход говядины и баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,7·104 и для контрольного продукта 5,9·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, частичную резку свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, его кипячение и охлаждение до температуры 70-85°С, бланширование и измельчение на волчке оставшейся части свеклы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, корня петрушки, корня сельдерея и репчатого лука, варку и измельчение на волчке фасоли, резку и измельчение на волчке шпика, говядины, баранины и яблок, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Говядина | 28,15-29 |
Баранина | 28,05-30,7 |
Шпик | 5,2 |
Свекла | 106,5-110,8 |
Капуста | 62,5 |
Картофель | 66,5-70 |
Яблоки | 28,5 |
Репчатый лук | 24-24,6 |
Морковь | 12,5-12,8 |
Корень петрушки | 10-10,15 |
Корень сельдерея | 11-11,2 |
Томатная паста в пересчете | |
на 30%-ную | 8,35 |
Топленое масло | 12,5 |
Сахар | 2,5 |
Соль | 10,6 |
Вода | 120 |
Перец черный горький | 0,5 |
Лавровый лист | 0,4 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.