Способ производства консервов "борщ селянский" специального назначения

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Консервы готовят путем бланширования и измельчения на волчке свеклы, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, варки и измельчения на волчке фасоли, резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, резки и измельчения на волчке баранины, шпика и яблок, измельчения на волчке зелени, смешивания перечисленных компонентов со свекольным квасом, томатной пастой, костным бульоном, сметаной, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.

Известен способ производства кулинарного блюда "Борщ селянский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, смешивание с холодной питьевой водой, сбраживание и фильтрование с получением кваса, резку и тушение в квасе с добавлением томатного пюре оставшейся части свеклы, резку и варку в питьевой воде баранины и ее отделение от бульона, шинковку свежей белокочанной капусты, резку картофеля, яблок, шпика и зелени петрушки и укропа, варку фасоли, резку и пассерование в топленом свином жире моркови, репчатого лука и корня петрушки, доведение бульона до кипения, добавление к нему капусты и картофеля, варку до полуготовности, добавление свеклы, моркови, репчатого лука, корня петрушки и фасоли, варку до готовности, добавление яблок, лаврового листа, душистого перца, шпика и зелени петрушки, варку в течение 5 минут, добавление баранины, зелени укропа и сметаны с получением целевого продукта (Зубарев Н.Д., Русская кухня - М.: Вече, 2003, с.191-192).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Борщ селянский" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, его кипячение и охлаждение до 70-85°С, бланширование и измельчение на волчке оставшейся части свеклы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, варку до увеличения массы на 150% и измельчение на волчке фасоли, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку и измельчение на волчке баранины, шпика и яблок, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, сметаной, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

баранина	57,55-63
свекла	74,2-103,2
вода	60
капуста	98
картофель	76,8-81
фасоль	21,1
яблоки	16,65
морковь	11,7-12
корень петрушки	6,25-6,3
репчатый лук	17,55-17,8
шпик	12,5
топленое масло	20
томатная паста в пересчете на 30%-ную	5,1
сметана	31,8
зелень	6,25
перец душистый	0,4
лавровый лист	0,2
соль	10,6
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно четверть рецептурного количества подготовленной столовой свеклы смешивают с питьевой водой, сбраживают в теплом месте в течение 13-15 часов, а затем фильтруют на марле с получением кваса. Полученный свекольный квас кипятят до прекращения пенообразования и охлаждают до 70-85°С.

Оставшуюся часть свеклы бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную фасоль варят в питьевой воде до увеличения массы на 150% и измельчают на волчке. Подготовленные морковь, репчатый лук и корень петрушки нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные баранину, шпик и яблоки нарезают и измельчают на волчке. Подготовленную зелень измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают со свекольным квасом, томатной пастой, костным бульоном, сметаной, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта,

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 8,9·10⁴ и для контрольного продукта 5,8·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку части свеклы, ее смешивание с питьевой водой, сбраживание и процеживание с получением кваса, его кипячение и охлаждение до 70-85°С, бланширование и измельчение на волчке оставшейся части свеклы, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, варку до увеличения массы на 150% и измельчение на волчке фасоли, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови, репчатого лука и корня петрушки, резку и измельчение на волчке баранины, шпика и яблок, измельчение на волчке зелени, смешивание перечисленных компонентов с томатной пастой, костным бульоном, сметаной, поваренной солью, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Баранина	57,55-63
Свекла	74,2-103,2
Вода	60
Капуста	98
Картофель	76,8-81
Фасоль	21,1
Яблоки	16,65
Морковь	11,7-12
Корень петрушки	6,25-6,3
Репчатый лук	17,55-17,8
Шпик	12,5
Топленое масло	20
Томатная паста в пересчете на 30%-ную	5,1
Сметана	31,8
Зелень	6,25
Перец душистый	0,4
Лавровый лист	0,2
Соль	10,6
Костный бульон	До выхода целевого продукта 1000

герметизацию и стерилизацию.