Способ производства консервов "сараз ям" специального назначения
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. Консервы готовят путем резки, пассерования в топленом масле и измельчения на волчке моркови и репчатого лука, резки, бланширования и измельчения на волчке картофеля, шинковки, замораживания и измельчения на волчке свежей белокочанной капусты, резки и измельчения на волчке курицы, смешивания перечисленных компонентов с поваренной солью, CO2-экстрактом чеснока, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовки полученной смеси в алюминиевые тубы, герметизации и стерилизации. Изобретение позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания.
Известен способ производства кулинарного блюда "Сараз ям", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку курицы и ее отделение от бульона, шинковку свежей белокочанной капусты, резку картофеля, резку и пассерование в кулинарном жире моркови и репчатого лука, притирку чеснока, доведение бульона до кипения, добавление капусты, доведение до кипения, добавление картофеля, моркови и репчатого лука, варку до готовности, добавление курицы, чеснока, поваренной соли и специй (Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий народов России, - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.154-155).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Сараз ям" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке курицы, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, СО2-экстрактом чеснока, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
курица | 467,81 |
капуста | 313 |
картофель | 213-224,65 |
репчатый лук | 60-60,75 |
морковь | 50-51,3 |
масло топленое | 20 |
соль | 10,6 |
перец черный горький | 0,15 |
лавровый лист | 0,05 |
СО2-экстракт чеснока | 0,004 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный картофель нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную курицу нарезают и измельчают на волчке. Далее перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью, СО2-экстрактом чеснока, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасуют полученную смесь в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 8,3·104 и для контрольного продукта 5,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов специального назначения, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке моркови и репчатого лука, резку, бланширование и измельчение на волчке картофеля, шинковку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, резку и измельчение на волчке курицы, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью, CO2-экстрактом чеснока, перцем черным горьким, лавровым листом и костным бульоном, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
Курица | 467,81 |
Капуста | 313 |
Картофель | 213-224,65 |
Репчатый лук | 60-60,75 |
Морковь | 50-51,3 |
Масло топленое | 20 |
Соль | 10,6 |
Перец черный горький | 0,15 |
Лавровый лист | 0,05 |
СО2-Экстракт чеснока | 0,004 |
Костный бульон | До выхода целевого продукта 1000 |
герметизацию и стерилизацию.