Композиция для производства мучного кондитерского изделия
Владельцы патента RU 2290815:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, предназначенных для диетического питания. В композицию для производства мучного кондитерского изделия, включающую муку, сахар-песок, жировую фазу, меланж, соль, орехи, в качестве муки вводят смесь, состоящую из муки пшеничной, гречневой и чечевичной, а также крупку из проросшего зерна проса, полученную в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй измельчают при температуре 40-60°С и скорости потока 0,3-0,5 м/с до частиц размерами 0,1-2 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%: мука пшеничная - 26,43-27,00, мука гречневая - 9,27-11,47, мука чечевичная - 2,20-2,30, крупка - 5,7-6,10, соль - 1,04-1,12, сахар-песок - 17,22-17,62, жировая фаза - 25,0-28,38, меланж - 5,24-6,18, орехи - остальное. Изобретение позволяет получить композицию для производства мучного кондитерского изделия, обладающую повышенными потребительскими свойствами (органолептическими, физико-химическими свойствами, пищевой ценностью), а также увеличенными сроками хранения.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучного кондитерского изделия, предназначенного для диетического питания.
Современные тенденции формирования здорового рациона питания диктуют необходимость создания новых продуктов с повышенной биологической и физиологической ценностью.
В России для обогащения мучных кондитерских изделий применяют нетрадиционное сырье и побочные продукты пищевой промышленности.
Наибольшее распространение для обогащения сдобного печенья в качестве пищевых добавок получили продукты переработки овощей, фруктов и отходы сокового производства - различные соки, пюре, подварки, овощные и фруктовые порошки из целых плодов или их выжимок / Цыганова Т.Б., Ильина О.А. Новая пищевая добавка для производства мучных кондитерских изделий. // Хлебопечение России. - 1997. - №3. - С.22-23/. В составе этих продуктов отмечено значительное содержание сахаров - сахарозы, глюкозы и фруктозы, а также пектиновых веществ.
Широко применяются минеральные добавки - улучшители: соли, содержащие азот и фосфор, аммонийные соли ортофосфорной кислоты и другие фосфаты, чаще всего соли натрия и калия / Бедных Б.С., Желябин В.П. Программа «Детское питание» в действии // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 1994. - №2/.
Известно применение в качестве растительной белковой добавки в рецептурах мучных кондитерских изделий порошка из виноградных выжимок и семян винограда /Пути комплексного использования семян томатов - отходов консервного производства как сырьевого источника /Садыгалиева И.Ж., Ансаматова Р.А., Деникеева М.Ф. и др. / Материалы респ. научн.-техн. конф. "Охрана и рациональное использование водных ресурсов, атмосферного бассейна и отходов производства": Госкомприрода Кирг. ССР. - Фрунзе, 1991. - С.168-169. - Рус/.
Наиболее близкой к заявляемой является композиция для производства мучного кондитерского изделия (сдобного печенья, например), состоящая из пшеничной муки высшего сорта, сахара-песка, яиц (меланжа), сливочного масла, соли, орехов (на обсыпку), сахарной пудры (на обсыпку). (Рецептуры на печенье, галеты, вафли. «Пищевая промышленность», М.: 1969. - С.242).
Недостатком такой композиции является сравнительно низкое качество готового продукта, невысокая пищевая ценность, отсутствие диетических свойств, а также непродолжительные сроки хранения.
Задача изобретения - создание композиции для мучного кондитерского изделия, обладающего повышенными потребительскими свойствами (улучшенными органолептическими и физико-химическими свойствами, биологической ценностью и эффективностью), а также увеличенными сроками хранения.
Задача решается тем, что в композицию для производства мучного кондитерского изделия, включающую муку, сахар-песок, жировую фазу, меланж, соль, орехи, в качестве муки вводят смесь, состоящую из муки пшеничной, гречневой и чечевичной, а также крупку из проросшего зерна проса, полученную в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй измельчают на диспергирующей машине при температуре 40-60°С и скорости потока 0,3-0,5 м/с до частиц размерами 0,1-2 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мука пшеничная | 26,43-27,00 |
| Мука гречневая | 9,27-11,47 |
| Мука чечевичная | 2,20-2,30 |
| Крупка | 5,70-6,10 |
| Соль | 1,04-1,12 |
| Сахар-песок | 17,22-17,62 |
| Жировая фаза | 25,0-28,38 |
| Меланж | 5,24-6,18 |
| Орехи | Остальное |
Введение в мучную смесь крупки, полученной из проросшего зерна проса в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой до появления ростков размером 0,1-1 мм, а на второй измельчают до частиц с размерами 0,1-2,0 мм при температуре 40-60°С и скорости потока 0,3-0,5 м/с, в сочетании с другими компонентами, при их заявляемом соотношении позволяет получить мучное кондитерское изделие с новыми свойствами.
Известно, что мучные кондитерские изделия содержат недостаточное количество минеральных веществ и не могут удовлетворять потребностям организма в них. Нами экспериментально доказана возможность улучшения состава мучного кондитерского изделия по минеральным веществам, которые, поступая в большом количестве из крупки, полученной из проросшего зерна, активизируют деятельность ферментов, участвуют в поддержании ионного равновесия в организме, регуляции работы нервной ткани и обменных процессах.
Нами установлено, что основная часть белков пророщенного зерна, обработанного указанным способом, содержит значительное количество незаменимых аминокислот, что в свою очередь повышает биологическую ценность готового изделия.
Исследования показали, что мучные кондитерские изделия, полученные по заявляемой рецептуре, содержат в своем составе значительное количество витаминов. Наблюдается значительное увеличение содержания каротиноидов и токоферолов, а также содержание витаминов группы В. Присутствие в значительных количествах токоферолов предотвращает процесс окисления ненасыщенных жирных кислот липидов и положительно влияет на биосинтез ферментов. Каротиноиды, помимо красящих свойств, придающих продукту приятный желтый цвет, обладают провитаминными свойствами, так как в живом организме они превращаются в витамин А.
Особо следует отметить, что заявляемая композиция мучного кондитерского изделия обогащает его пищевыми волокнами, следовательно, наличие такого продукта в ежедневном рационе является дополнительным источником пищевых волокон, которые не только способствуют нормальному функционированию пищеварительной системы организма, но и обладают водоудерживающей способностью, сорбционными и ионообменными свойствами, обеспечивающими диетологическое воздействие на организм.
Заявленная композиция для приготовления мучного кондитерского изделия поясняется примерами.
Пример 1. Композиция для приготовления мучного кондитерского изделия состоит из 1,10 кг соли, 17,55 кг сахара, 6,18 кг меланжа, жировой фазы - 26,95 кг расплавленного сливочного масла, а в качестве муки содержит смесь, состоящую из 9,27 кг гречневой муки, 2,20 кг муки из чечевицы, 26,43 кг пшеничной муки высшего сорта и 5,70 кг крупки из проросшего зерна проса, полученной в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой до появления ростков размером 1,0 мм, а на второй измельчают при температуре 44°С и скорости потока 0,33 м/с до частиц размером 1,8 мм.
Из смеси всех компонентов композиции вымешивают и формуют тесто, тестовые заготовки выпекают, изделия отделывают орехами.
Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.
Пример 2. Композиция для приготовления мучного кондитерского изделия состоит из 1, 08 кг соли, 17,60 кг сахара, 6,07 кг меланжа, жировой фазы - 25,0 кг масла фундука, а в качестве муки содержит смесь, состоящую из 10,97 кг гречневой муки, 2,30 кг муки из чечевицы, 26,95 кг пшеничной муки высшего сорта и 6,10 кг крупки из проросшего зерна проса, полученной в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой до появления ростков размером 0,80 мм, а на второй измельчают при температуре 57°С и скорости потока 0,45 м/с до частиц размером 1,5 мм.
Из смеси всех компонентов композиции вымешивают и формуют тесто, тестовые заготовки выпекают, изделия отделывают орехами.
Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.
Пример 3. Композиция для приготовления мучного кондитерского изделия состоит из 1,05 кг соли, 17,30 кг сахара, 5,97 кг меланжа, жировой фазы - 20,0 кг масла фундука и 8,38 кг расплавленного сливочного масла, а в качестве муки содержит смесь, состоящую из 11,4 7 кг гречневой муки, 2,25 кг муки из чечевицы, 26,55 кг пшеничной муки высшего сорта и 5,77 кг крупки из проросшего зерна проса, полученной в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой до появления ростков размером 0,45 мм, а на второй измельчают при температуре 53°С и скорости потока 0,40 м/с до частиц размером 1,0 мм.
Из смеси всех компонентов композиции вымешивают и формуют тесто, тестовые заготовки выпекают, изделия отделывают орехами.
Готовые мучные кондитерские изделия охлаждают, фасуют и упаковывают.
Параллельно получают мучное кондитерское изделие по известной композиции.
Потребительские характеристики продуктов, изготовленных по заявляемой и известной композициям, приведены в таблице 1, изменения жировой фазы в процессе хранения - в таблице 2, а сравнительная биологическая ценность и эффективность мучных кондитерских изделий - в таблице 3.
Заявляемая композиция позволяет получить мучные кондитерские изделия с улучшенными органолептическими и физико-химическими характеристиками, а следовательно, с высокими потребительскими свойствами (см. таблицу 1).
Также представляют интерес изменения, происходящие в изделиях, приготовленных из заявляемой и известной композиций, в процессе их хранения, о которых можно судить, анализируя сравнительные данные, приведенные в таблице 2, об изменении показателей жировой фазы, выделенной по стандартной методике из готовых изделий (печенья), в процессе хранения. В жировой фазе контролировали изменение кислотного числа и степени окисленности, о которой судили по содержанию первичных и вторичных продуктов окисления (по коэффициентам поглощения при длинах волн 232 и 268 нм соответственно).
| Таблица 2 Изменение физико-химических показателей жировой фазы в процессе хранения печенья | ||||
| Показатели | Известная композиция | Заявляемая композиция | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Кислотное число, мгКОН/г | ||||
| свежевыработанного | 2,15 | 2,0 | 1,97 | 1,90 |
| после хранения | 4,20 | 3,05 | 3,0 | 2,76 |
| Коэффицинты поглощения при длине волны: | ||||
| 232 нм | ||||
| свежевыработанного | 0,120 | 0,090 | 0,086 | 0,081 |
| после хранения 4 мес. | 0,270 | 0,205 | 0,210 | 0,200 |
| 268 нм | ||||
| свежевыработанного | 0,019 | 0,014 | 0,015 | 0,012 |
| после хранения 4 мес | 0,068 | 0,043 | 0,044 | 0,042 |
Как видно из таблицы 2, жировая фаза продукта, изготовленного по заявляемой композиции, отличается меньшей степенью окисленности и низким содержанием вторичных продуктов окисления.
Предлагаемая композиция не только улучшит качество мучных кондитерских изделий, но и повысит их пищевую, биологическую ценность и эффективность за счет увеличения содержания витаминов, пищевых волокон, минеральных веществ, белков, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот.
| Таблица 3 Биологическая ценность и эффективность изделий | ||||
| Показатели | Заявляемая композиция | Известная композиция | ||
| 1 | 2 | 3 | ||
| Содержание белков, г/100 г | 9,75 | 9,90 | 9,80 | 7,48 |
| Незаменимые аминокислоты, мг/100 г, в том числе: | 2574 | 2590 | 2550 | 2370 |
| валин | 376 | 378 | 373 | 365 |
| изолейцин | 383 | 385 | 380 | 380 |
| лейцин | 586 | 588 | 585 | 580 |
| лизин | 200 | 202 | 197 | 193 |
| метионин | 114 | 116 | 111 | 115 |
| треонин | 236 | 238 | 233 | 230 |
| фенилаланин | 419 | 421 | 416 | 416 |
| триптофан | 100 | 102 | 97 | 87 |
| Заменимые аминокислоты, мг/100 г | 5462 | 5492 | 5461 | 5123 |
| Содержание минеральных элементов, мг/100 г: | ||||
| натрий | 35,12 | 36,02 | 35,21 | 30,72 |
| калий | 136,11 | 146,91 | 139,91 | 123,76 |
| кальций | 35,49 | 33,99 | 36,19 | 19,14 |
| магний | 36,79 | 37,90 | 36,09 | 30,00 |
| фосфор | 155,20 | 161,24 | 151,20 | 84,32 |
| железо | 1,19 | 1,49 | 1,00 | 1,00 |
| медь | 3,6·10-3 | 3,7·10-3 | 3,4·10-3 | 2,6·10-3 |
| Содержание витаминов, мг/100 г: | ||||
| B1 | 0,15 | 0,17 | 0,16 | 0,11 |
Из рекомендаций института Питания РАМН (г.Москва) известно, что суточная норма для взрослого человека в α-токофероле соответствует 30 мг, при этом потребление мучных кондитерских изделий в сутки составляет в среднем 200-300 г.
С учетом этого, а также данных таблиц, характеризующих химический состав, пищевую ценность разработанного мучного кондитерского изделия, можно сделать вывод о том, что потребление печенья, изготовленного по заявляемой композиции, позволит на 50% удовлетворить суточную потребность в α-токофероле и обеспечить достаточное поступление в организм минеральных элементов, пищевых волокон, ферментов, белков, незаменимых аминокислот и полиненасыщенных жирных кислот, которые играют важную роль в жизнедеятельности организма.
Кроме этого, мучное кондитерское изделие, приготовленное по заявляемой композиции без ухудшения качества хранится на 1 месяц дольше, чем мучное кондитерское изделие, приготовленное по известной композиции.
Композиция для производства мучного кондитерского изделия, включающая муку, сахар-песок, жировую фазу, меланж, соль, орехи, отличающаяся тем, что в качестве муки применяют смесь, состоящую из муки пшеничной, гречневой и чечевичной, а также крупку из проросшего зерна проса, полученную в две стадии, на первой из которых зерно обрабатывают водой до появления ростков размером 0,1-1,0 мм, а на второй измельчают при температуре 40-60°С и скорости потока 0,3-0,5 м/с до частиц размерами 0,1-2,0 мм, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мука пшеничная | 26,43-27,00 |
| Мука гречневая | 9,27-11,47 |
| Мука чечевичная | 2,20-2,30 |
| Крупка | 5,70-6,10 |
| Соль | 1,04-1,12 |
| Сахар-песок | 17,22-17,62 |
| Жировая фаза | 25,0-28,38 |
| Меланж | 5,24-6,18 |
| Орехи | Остальное |
