Способ приготовления консервов "рыба с овощным рагу в польском соусе"

Изобретение касается пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки и бланширования картофеля и репы, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, а также варки, очистки и протирки куриных яиц, резки рыбного филе, кабачков и зелени, протирки чеснока и части моркови, корня петрушки и репчатого лука. Затем проводят пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы, капусты, кабачков и зелени с получением гарнира, смешивания протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, куриных яиц, пшеничной муки, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовки рыбного филе, гарнира и соуса, герметизации и стерилизации. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Рыба отварная с овощным рагу в польском соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, надрезку кожи, заливку водой, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения, доведение до готовности в течение 5-7 минут при температуре 85-90°С и отделение от бульона с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови, корня петрушки и репы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, резку кабачков, протирку чеснока, смешивание картофеля, моркови, корня петрушки, репчатого лука, репы и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 минут, добавление кабачков и капусты, тушение в течение 15-20 минут, добавление поваренной соли, чеснока, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 минут с получением гарнира, варку, очистку и резку куриных яиц, резку зелени, нагревание основного белого соуса и добавление куриных яиц, зелени, сливочного масла, поваренной соли и лимонной кислоты с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195-197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Рыба с овощным рагу в польском соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе, кабачков и зелени, протирку чеснока и части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы, капусты, кабачков и зелени с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, куриных яиц, пшеничной муки, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

рыбное филе	300
куриные яйца	30
Морковь	126,5-129,74
репчатый лук	90,7-91,86
корень петрушки	38,55-39,17
Картофель	133,5-140,8
Репа	107,5-111,83
Капуста	75
Кабачки	89,5
Чеснок	2
Зелень	4,04
растительное масло	84,5
пшеничная мука	14,63
томатная паста 30%-ная	30
Сахар	3,75
Соль	11
лимонная кислота	0,3
перец черный горький	0,28
лавровый лист	0,16
рыбный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассируют в растительном масле, а затем протирают приблизительно 2/7 части рецептурного количества моркови, 1/7 часть рецептурного количества корня петрушки и 1/11 часть рецептурного количества репчатого лука. Подготовленные картофель и репу нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные куриные яйца варят, очищают и протирают. Подготовленные рыбное филе, кабачки и зелень нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассируют.

Далее без доступа кислорода смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, репу, капусту, кабачки и зелень с получением гарнира.

Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, куриные яйца, пшеничную муку, томатную пасту, рыбный бульон, сахар, поваренную соль, лимонную кислоту, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Рыбное филе, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта, Она составила для опытного продукта 14·10⁴ и для контрольного продукта 8,3·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и репы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, варку, очистку и протирку куриных яиц, резку рыбного филе, кабачков и зелени, протирку чеснока, и части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерования пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, репы, капусты, кабачков и зелени с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, куриных яиц, пшеничной муки, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, лимонной кислоты, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбное филе	300
Куриные яйца	30
Морковь	126,5-129,74
Репчатый лук	90,7-91,86
Корень петрушки	38,55-39,17
Картофель	133,5-140,8
Капуста	75
Кабачки	89,5
Чеснок	2
Зелень	4,04
Растительное масло	84,5
Пшеничная мука	14,63
Томатная паста 30%-ная	30
Сахар	3,75
Соль	11
Лимонная кислота	0,3
Перец черный горький	0,28
Лавровый лист	0,16
Рыбный бульон	До выхода целевого продукта 1000