Способ выработки консервов "рыба с овощным рагу в сметанном соусе"

Изобретение касается пищевой промышленности. Консервы готовят путем резки и пассерования в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резки и бланширования картофеля и брюквы, шинковки и замораживания свежей белокочанной капусты, резки рыбного филе и кабачков. Затем проводят протирку чеснока и части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки. После этого смешивают без доступа кислорода непротертую часть моркови, корень петрушки и репчатый лук, картофель, брюкву, капусту и кабачки с получением гарнира. Смешивают протертую часть моркови, корень петрушки и репчатый лук, чеснок, пшеничную муку, сметану, томатную пасту, рыбный бульон, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса. Проводят фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизируют и стерилизуют. Это позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

 

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Рыба отварная с овощным рагу в сметанном соусе", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку рыбного филе на порционные куски, надрезку кожи, заливку водой, добавление моркови, корня петрушки, репчатого лука, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа, доведение до кипения, доведение до готовности в течение 5-7 мин при температуре 85-90°С и отделение от бульона с получением основного компонента, резку и обжарку в кулинарном жире картофеля, моркови, корня петрушки и брюквы, резку и пассерование в кулинарном жире репчатого лука, резку и припускание свежей белокочанной капусты, резку кабачков, протирку чеснока, смешивание картофеля, моркови, корня петрушки, репчатого лука, брюквы и основного красного соуса, тушение в течение 10-15 мин, добавление кабачков и капусты, тушение в течение 15-20 мин, добавление поваренной соли, чеснока, перца черного горького и лаврового листа и тушение в течение 5-10 мин с получением гарнира, нагревание белого соуса, введение в него сметаны, рыбного бульона и поваренной соли, варку, процеживание и доведение до кипения с получением соуса и формирование готового блюда из основного компонента, гарнира и соуса (Годунова Л.Е., Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.195-197).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Рыба с овощным рагу в сметанном соусе" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и кабачков, протирку чеснока и части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, капусты и кабачков с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, сметаны, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбное филе 300
Морковь 126,5-129,74
Репчатый лук 90,7-91,86
Корень петрушки 38,55-39,17
Картофель 133,5-140,8
Брюква 103-107,15
Капуста 75
Кабачки 89,5
Чеснок 2
Растительное масло 32
Пшеничная мука 15
Сметана 150
Томатная паста 30%-ная 30
Сахар 3,75
Соль 11
Перец черный горький 0,28
Лавровый лист 0,16
Рыбный бульон До выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают и пассируют в растительном масле, а затем протирают приблизительно 2/17 части рецептурного количества моркови, 1/7 часть рецептурного количества корня петрушки и 1/11 часть рецептурного количества репчатого лука. Подготовленные картофель и брюкву нарезают и бланшируют. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные рыбное филе и кабачки нарезают. Подготовленный чеснок протирают. Подготовленную пшеничную муку пассируют.

Далее без доступа кислорода смешивают непротертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофель, брюкву, капусту и кабачки с получением гарнира.

Смешивают протертые части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснок, пшеничную муку, сметану, томатную пасту, рыбный бульон, сахар, поваренную соль, перец черный горький и лавровый лист с получением соуса.

Рыбное филе, гарнир и соус фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме рыбного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 13,8·104 и для контрольного продукта 8,1·104 соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ выработки консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и бланширование картофеля и брюквы, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку рыбного филе и кабачков, протирку чеснока и части моркови, корня петрушки и репчатого лука, пассерование пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода непротертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, картофеля, брюквы, капусты и кабачков с получением гарнира, смешивание протертой части моркови, корня петрушки и репчатого лука, чеснока, пшеничной муки, сметаны, томатной пасты, рыбного бульона, сахара, поваренной соли, перца черного горького и лаврового листа с получением соуса, фасовку рыбного филе, гарнира и соуса, герметизацию и стерилизацию, при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

Рыбное филе300
Морковь126,5-129,74
Репчатый лук90,7-91,86
Корень петрушки38,55-39,17
Картофель133,5-140,8
Брюква103-107,15
Капуста75
Кабачки89,5
Чеснок2
Растительное масло32
Пшеничная мука15
Сметана150
Томатная паста 30%-ная30
Сахар3,75
Соль11
Перец черный горький0,28
Лавровый лист0,16
Рыбный бульонДо выхода целевого продукта 1000



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания. .
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания. .

Изобретение относится к устройству для получения чешуйчатого льда из жидкости, в частности из воды, содержащему корпус, состоящий, по существу, из двух расположенных параллельно на расстоянии друг от друга плитообразных боковин и водонепроницаемо проходящей между боковинами ванны, испарительный валик, установленный в боковинах с возможностью вращения вокруг горизонтальной оси, снабжаемый с внутренней стороны хладагентом и частично погруженный в жидкость, находящуюся в резервуаре в нижней части корпуса, а также расположенный на небольшом расстоянии от внешней боковой поверхности испарительного валика скребок для образовавшегося на этой боковой поверхности льда.
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. .
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов. .
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания. .
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов для космического питания. .
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов для космического питания. .
Изобретение относится к рыбной промышленности, а именно к производству биологически активных добавок (БАД) к пище из морских гидробионтов, и может быть использовано в медицине, ветеринарии и косметике.
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов для космического питания. .
Изобретение относится к технологии производства консервированных первых обеденных блюд для космического питания. .
Изобретение относится к рыбной промышленности и может быть использовано на судах и береговых рыбоперерабатывающих предприятиях. .
Изобретение относится к технологии производства рыборастительных консервов для космического питания. .
Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов

Наверх