Состав для приготовления вафель
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для получения вафельных листов и вафельных изделий. Состав для приготовления вафель содержит муку пшеничную высшего или первого сорта, масло растительное и натрий двууглекислый, соль, а также натуральную добавку при соответствующем соотношении компонентов. В качестве натуральной добавки использованы сыр, специи (красный, черный перец), лук сушеный, чеснок сушеный, грибы сушеные, ветчина, бекон, рыба, крабы, кальмары, креветки или их смеси. При этом обеспечивается придание вафлям пикантного вкуса добавки.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству мучных кондитерских изделий, и может быть использовано для получения вафельных листов и вафельных изделий.
Вафли - пищевой продукт, изготавливаемый в основном из муки, растительного масла, яйцепродуктов и соды, с начинкой или без нее.
Известен способ производства вафельного листа, защищенный патентом РФ №2151511, кл. А 21 D 13/08, опубл. 2000.06.27, по которому в рецептуру введены дополнительно крахмал и молоко сухое.
Известен состав листовых вафель, защищенный патентом РФ №2105477, кл. А 21 D 13/08, опубл. 1998.02.27. В рецептуре вафель используют соевый шрот.
Общими недостатками известных решений является то, что они направлены на изменение структуры, ломкости, твердости вафельного листа, не изменяя его основного вкуса - вкуса вафли.
Известны традиционные рецептуры на вафли и вафельные изделия, описанные, например, в Сборнике рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, М., Пищевая промышленность, 1978 г., стр.437-443.
Недостатками известных рецептур является ограниченный набор вкусовых свойств.
Наиболее близким к заявляемому по технической сущности и достигаемому результату, выбранным в качестве прототипа, является состав для приготовления вафель, описанный в технологических инструкциях по производству мороженого, составители Оленев Ю.А., Шлякина А.А., Творогова А.А., Соловьева Л.Н., Зиновкина М.А., М., Агропромиздат, 1988, 167 с. Состав содержит муку пшеничную высшего или первого сорта, масло растительное, сахар-песок и натрий двууглекислый.
Вафли выпекают при температуре 150-170°С, продолжительность выпечки составляет 2-3 минуты.
Недостатком известных вафель являются недостаточные вкусовые свойства.
Задача, решаемая предлагаемым изобретением, - создание состава для приготовления вафель, позволяющего изменить вкус вафельного листа.
Технический результат от использования изобретения заключается в получении вафель более нежными, хрупкими и тонкими, с выраженным вкусом компонентов натуральной добавки.
Указанный результат достигается тем, что состав для приготовления вафель, содержащий муку пшеничную высшего или первого сорта, масло растительное, натрий двууглекислый и соль, дополнительно содержит натуральную добавку в виде сыра, специй, лука сушеного, чеснока сушеного, грибов сушеных, ветчины, бекона, рыбы, крабов, кальмаров, креветок или их смесей при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| мука пшеничная высшего или первого сорта | 55,5-85,2 |
| масло растительное | 10,5-11,0 |
| натрий двууглекислый | 0,4-0,5 |
| соль | 2,0-3,5 |
| натуральная добавка | 1,0-30,0 |
В состав вафель могут быть введены пряности.
Для выработки вафель сыр предварительно натирают на терке и заливают горячей водой с температурой 50-60°С (15-20% от количества воды, идущего на замес) для того, чтобы сыр немного растворился. Лук сушеный, чеснок сушеный, грибы сушеные, ветчину, бекон, рыбу, крабы, кальмары, креветки замачивают в теплой воде при температуре 30-35°С для набухания. Отдельно в холодной воде (температура воды 12-15°С) замачивают соль, натрий двууглекислый, специи, пряности и настаивают 20-30 минут. Воды берут около 50% от общего количества воды.
В тестомесильную машину заливают смесь соли, натрия двууглекислого, пряностей, добавляют смесь сыра с водой или смесь других натуральных добавок и перемешивают 1-2 минуты. Добавляют половину муки и смешивают 5-7 минут. Далее, не прекращая перемешивание, добавляют растительное масло, остальное количество муки и воду. Все перемешивают 7-10 минут.
Вафли выпекают на электрических ручных печах, на электрических автоматических, полуавтоматических и газовых линиях при температуре 140-180°С, время выпечки 1,5-2 минуты.
Готовые вафли имеют свойственный традиционным вафельным полуфабрикатам цвет (от светло-желтого до светло-коричневого). Вафли также хрустящие, но в отличие от известных вафель имеют более острый и соленый вкус, а самое главное - выраженный вкус добавки.
Готовые вафли могут иметь круглую, квадратную, прямоугольную, фигурную форму толщиной от 1 мм до 10 мм.
Вафли с сыром, перцем, чесноком сушеным, луком сушеным, грибами сушеными и другими натуральными добавками изготавливают с соблюдением действующих санитарных норм и правил (СанПиН 2.3.2.1078-01).
Для производства вафель по предлагаемому изобретению используют сырье, разрешенное к применению органами санитарно-эпидемиологического надзора:
Воду питьевую - по СанПиН 2.1.4.559-96, масло растительное - по ГОСТ 1129, муку пшеничную хлебопекарную - по ГОСТ 26574, натрий двууглекислый - по ГОСТ 2156, соль поваренную - по ГОСТ 51574, сыр - по ГОСТ 7616-85, чеснок сушеный - по ГОСТ 16729-71 лук сушеный - по ГОСТ 7587-87, перец красный - по ГОСТ 29053-91, перец черный - по ГОСТ 29050-91, грибы сушеные и другие натуральные добавки - по действующей документации, разрешенные органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Для производства вафель с сыром допускается использовать импортное сырье при условии наличия гигиенического сертификата или сертификата соответствия.
Нижеследующие примеры иллюстрируют изобретение.
Пример №1.
В холодной воде (температура воды 15°С) замачивают 162 г соли, 3,2 г натрия двууглекислого, 60 г перца красного, 20 г перца черного и настаивают 30 минут. Воды берут 5,0 л.
В тестомесильную машину заливают смесь соли, натрия двууглекислого, специй. Добавляют 4,0 кг муки и смешивают 5-7 минут. Далее, не прекращая перемешивание, добавляют 880 г растительного масла, 2855 г муки и 4,0 л воды. Все перемешивают 10 минут.
Состав для приготовления вафель имел следующее соотношении компонентов, мас.%:
| мука пшеничная высшего или первого сорта | 85,6 |
| масло растительное | 11,0 |
| соль | 2,0 |
| перец красный и черный | 1,0 |
| натрий двууглекислый | 0,4 |
Вафли выпекают на электрических ручных печах при температуре 155°С, время выпечки 1,5-2 минуты.
Готовые вафли имеют желтый цвет, видны небольшие вкрапления специй. По вкусу вафли хрустящие, нежные, остро-соленые.
Пример №2.
880 г сыра натирают на терке и заливают 1,65 л горячей водой с температурой 60°С для того, чтобы сыр растворился. Отдельно в холодной воде (температура воды 15°С) замачивают 200 г соли, 3,2 г натрия двууглекислого, 100 г перца красного, 28 г перца черного и настаивают 30 минут. Воды берут 4,15 л.
В тестомесильную машину заливают смесь соли, натрия двууглекислого, специй, вводят смесь сыра с водой и перемешивают 1-2 минуты. Добавляют 3,0 кг муки и смешивают 5-7 минут. Далее, не прекращая перемешивание, добавляют 865 г растительного масла, 2,90 кг муки и 2,5 л воды. Все перемешивают 10 минут.
Состав для приготовления вафель имел следующее соотношение компонентов, мас.%:
| мука пшеничная высшего или первого сорта | 73,7 |
| масло растительное | 10,8 |
| сыр | 11,0 |
| соль | 2,5 |
| перец красный и черный | 1,6 |
| натрий двууглекислый | 0,4 |
Готовые вафли имеют яркий золотистый цвет, видны большое количество вкраплений сыра. По вкусу вафли хрустящие, нежные, но более плотные, чем по примеру №1, менее ломкие. Вафли острые и соленые, имеют хорошо выраженный сырный вкус.
Пример №3
Технология получения вафель аналогична примеру №2, но при следующем составе компонентов, мас.%:
| мука пшеничная высшего или первого сорта | 55,5 |
| масло растительное | 10,5 |
| сыр | 27,8 |
| соль | 3,5 |
| перец красный и черный | 2,2 |
| натрий двууглекислый | 0,5 |
Готовые вафли имеют светло-коричневый цвет, видны очень большое количество вкраплений сыра. По вкусу вафли хрустящие, но более плотные, чем по примеру №2, менее ломкие. Вафли имеют насыщенный сырный остро-соленый вкус. Но в процессе выпечки вафель возможно прилипание готовых изделий к плитам и загрязнение печей.
Пример №4.
Лук сушеный вместе с солью и двууглекислым натрием замачивают холодной водой и настаивают 30 минут. Далее полученную смесь смешивают со смесью сыра, растительным маслом, мукой и остатком воды, как описано в примере №1, при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
| мука пшеничная высшего или первого сорта | 74,5 |
| масло растительное | 10,6 |
| сыр | 10,0 |
| соль | 2,5 |
| лук сушеный | 2,0 |
| натрий двууглекислый | 0,4 |
Вафли выпекают при температуре 155°С в течение 1,5-2 минут. Готовые вафли имеют ярко-желтый цвет с большим количеством вкраплений сыра и лука. Вафли плотные, хрустящие, соленые, с хорошо выраженным вкусом сыра и нежным вкусом лука, напоминают крекер с луком.
Пример №5.
Чеснок сушеный вместе с солью и двууглекислым натрием замачивают холодной водой и настаивают 30 минут. Далее полученную смесь смешивают со смесью сыра, растительным маслом, мукой и остатком воды, как описано в примере №2, при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
| мука пшеничная высшего или первого сорта | 73,3 |
| масло растительное | 10,8 |
| сыр | 11,0 |
| соль | 2,5 |
| чеснок сушеный | 2,0 |
| натрий двууглекислый | 0,4 |
Вафли выпекают при температуре 155°С в течение 1,5-2 минут. Готовые вафли имеют желтый цвет с вкраплениями сыра и чеснока. Вафли плотные, хрустящие, соленые, с хорошо выраженным вкусом сыра и привкусом чеснока.
Пример №6.
Грибы сушеные вместе с солью и двууглекислым натрием замачивают холодной водой и настаивают 30 минут. Далее полученную смесь смешивают со смесью сыра, растительным маслом, мукой и остатком воды, как описано в примере №2, при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
| мука пшеничная высшего или первого сорта | 71,9 |
| масло растительное | 10,8 |
| сыр | 12,0 |
| соль | 2,4 |
| грибы сушеные | 2,5 |
| натрий двууглекислый | 0,4 |
Вафли выпекают при температуре 155°С в течение 1,5-2 минут. Готовые вафли имеют желтый цвет с вкраплениями сыра и грибов. Вафли плотные, хрустящие, имеют нежный вкус сыра и грибов. Вафли напоминают бутерброд с сыром и грибами фирмы "Хохланд".
Пример №7.
Ветчину смешивают со смесью сыра, растительным маслом, мукой и остатком воды, как описано в примере №2, при следующих соотношениях компонентов, мас.%:
| мука пшеничная высшего или первого сорта | 71,6 |
| масло растительное | 11,0 |
| сыр | 12,0 |
| соль | 2,5 |
| ветчина | 2,5 |
| натрий двууглекислый | 0,4 |
Вафли выпекают при температуре 155°С в течение 1,5-2 минут. Готовые вафли имеют светло-коричневый цвет с большим количеством вкраплений сыра и ветчины. Вафли хрустящие, имеют ярко выраженный вкус сыра и ветчины.
Примеры приведены с натуральной добавкой: сыр, перец красный и черный, сыр, лук сушеный, чеснок сушеный, ветчина. Технология приготовления вафель с другими натуральными добавками и их смесями не меняется, но другие натуральные добавки: кальмары, рыба, креветки, крабы и пряности будут придавать вафлям свойственный им вкус.
Из приведенных примеров видно, что введение натуральной добавки менее 1% от общей массы не придает вафлям остро-соленый вкус. Получаются традиционные вафли.
Введение натуральной добавки более 30% затрудняет процесс выпечки и съема готовых изделий, ухудшает их внешний вид, загрязняет печи. Большое количество натуральной добавки влияет и на стоимость готовых изделий, что экономически невыгодно. Использование муки менее 55,5% делает тесто жидким, более 85,2% - слишком густым; введение масла растительного менее 10,5% ухудшает вкус изделия и создает залипание на поверхности печи, более 11% - удорожает продукцию; введение двууглекислого натрия менее 0,4% уменьшает рыхлость, воздушность, хрусткость вафель, более 0,5% повышает хрупкость, делает вафельный лист темнее; присутствие соли менее 2% оставляет продукт безвкусным, более 3,5% - ухудшает вкус.
Таким образом, предлагаемый состав позволяет изменить вкус вафельного листа и выпекать большой ассортимент вафель с острыми и нежными вкусами, удовлетворяющими различные запросы потребителей.
Вафли предлагаемого состава ломают стандартный стереотип восприятия вафель только как сладкого продукта и ставят вафли в ряд снеков (чипсы, хрупсы), сухариков. Но в этом ряду вафли имеют преимущество, они не обжариваются в масле и не посыпаются различными ароматическими добавками, которые раздражают полость рта и желудка. Вкусовые добавки, используемые в предлагаемом составе, запекаются, проходят термическую обработку и безопасны для организма человека.
Получаемые вафли имеют пикантный остро-соленый вкус, насыщенный вкусом натуральной добавки.
Состав для приготовления вафель, содержащий муку пшеничную высшего или первого сорта, масло растительное, натрий двууглекислый и соль, отличающийся тем, что он дополнительно содержит натуральную добавку в виде сыра, специй, лука сушеного, чеснока сушеного, грибов сушеных, ветчины, бекона, рыбы, крабов, кальмаров, креветок или их смесей, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Мука пшеничная высшего или первого сорта | 55,5-85,2 |
| Масло растительное | 10,5-11,0 |
| Натрий двууглекислый | 0,4-0,5 |
| Соль | 2,0-3,5 |
| Натуральная добавка | 1,0-30,0 |
