Способ отнесения к разряду потребительского показателя кексов

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ включает отбор проб, определение общего объема проб, определение объема беспористой массы как отношение общей массы проб к плотности беспористой массы и на основании полученных значений расчет воздушности кексов с дальнейшим сравнением этих показателей. Изобретение может быть использовано при разработке новых видов изделий и постановке их на производство. 1 табл.

 

Изобретение относится к пищевой продукции, а именно к оценке потребительских свойств кексов, изготовляемых на дрожжах или химических разрыхлителях.

В настоящее время в качестве оценки качества кексов используются органолептические показатели, такие как форма, поверхность, вкус и запах, цвет, вид в изломе и физико-химические показатели, такие как массовая доля влаги, массовая доля общего сахара по сахарозе, массовая доля жира в пересчете на сухое вещество, щелочность для кексов, приготовленных на химических разрыхлителях, общая кислотность для кексов, приготовленных на дрожжах, массовая доля золы.

Известен способ оценки кексов по органолептическим характеристикам и физико-химическим показателям (Методическое руководство МВШЭ.МР-020-2003, ГОСТ 15052-96). Способ предусматривает проведение 9 видов анализов, составляющих потребительскую оценку.

Недостатками данного способа являются:

1) отсутствие показателя предпочтения одного продукта другому;

2) отсутствие показателя воздушности кекса как одной из востребованных потребителями характеристик;

3) различные единицы измерения в физико-химических показателях;

4) для каждого показателя установлена обособленная нормированная характеристика.

В качестве прототипа установления предпочитаемости одного из продуктов выбрана методика отнесения проб к разряду с использованием градаций и категорий пищевых продуктов (Международный стандарт ИСО 6658, «Органолептический анализ - Методология - Общее руководство» Киевская редакция, 1986. 41 с.). При этом способе ставится задача установления обнаруженного органолептическим методом различия между двумя продуктами.

Недостаток известного способа заключается в том, что на основании полученных данных оцениваемые продукты сравниваются попарно, по органолептическим показателям, в зависимости от числа дегустаторов. Последствия испытаний нескольких видов кексов не позволяют сделать вывод о предпочтении одного продукта в анализируемой группе аналогичных продуктов.

Техническим решением задачи является установление нового физико-химического потребительского показателя, отнесение его к разряду как средству оценки степени предпочтения и получение достоверной информации о превосходстве одного продукта в группе аналогичных продуктов.

Техническое решение задачи достигается тем, что в способе отнесения к разряду потребительского показателя кексов, включающем отбор проб на различие, определение общего объема каждой из проб, определение объема беспористой массы как отношение общей массы проб к плотности беспористой массы пробы, рассчитывают величину Х (%), характеризующую воздушность кексов.

По установленной характеристике воздушности для любого количества образцов определяется более предпочитаемый.

Заявленное техническое решение отличается от прототипа в следующем.

1. Анализируются и сравниваются несколько образцов сразу.

2. Вводится новая потребительская характеристика кексов.

3. Полученная величина воздушности кексов позволяет отнести изделия к разряду и рекомендуется как средство оценки степени предпочитаемости одного из них.

4. Увеличивается точность прогноза производства кексов.

Эти отличия позволяют сделать вывод о соответствии заявляемого технического решения критерию «новизна». По данным научно-технической и патентной информации не выявлена заявляемая совокупность признаков, что позволяет сделать вывод об изобретательском уровне заявляемого технического решения.

Пример реализации способа отнесения к разряду потребительского показателя кексов, выработанных на химических разрыхлителях или дрожжах.

Для выработанных по рецептуре и технологическим инструкциям изделий установлен потребительский показатель воздушности кексов и характеристики этого показателя. Показателем воздушности кекса представлено отношение объема пустот изделия к его общему объему, выраженное в процентах. Воздушность изделий массой не менее 100 г определяют при помощи прибора Журавлева. Для изделий массой менее 100 г используют пять изделий. Цилиндр прибора вводят вращательным движением в каждое из отобранных пяти изделий, без обрезания корки. Заполненный цилиндр укладывают в лоток так, чтобы ободок его плотно входил в прорезь, имеющуюся на лотке, затем полученную пробу выталкивают из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезают ее у края цилиндра острым ножом. Отрезанный кусочек удаляют. Оставшуюся в цилиндре пробу выталкивают втулкой до стенки лотка и также отрезают у края цилиндра. Объем вырезанного цилиндра вычисляют по стандартной формуле:

V=3,14d²Н/4,

где d - внутренний диаметр цилиндра, см;

Н - длина полученного цилиндра мякиша, см.

При внутреннем диаметре цилиндра 1,5 см и расстоянии от стенки ломтика до прорези 3,8 см объем цилиндра равен 6, 7 см. Приготовленные пробы взвешивают одновременно с точностью до 0,1 г.

Воздушность Х (%) вычисляют по формуле

X=(V-M/n)/V·100,

где V - общий объем проб, см³;

М - общая масса проб, г;

n - плотность беспористой массы проб, г/см³.

Плотность беспористой массы устанавливается классическим способом, а именно предварительно взвешенная проба скатывается в шарик, объем которого определяется при погружении в керосин, налитый в мерный цилиндр или бюретку. Разделив массу пробы на объем беспористой массы, получаем искомую плотность. Воздушность кексов рассчитывается по массе проб и сводится в таблицу «Воздушности кексов».

Пример расчета таблиц для определения воздушности кекса, рассчитаем общий объем выемок:

V=(3,14·1,5·1,5·3,8):4=6,7 см³,

учитывая, что определено 5 выемок, установлен объем 33,5 см³.

При плотности 1,31 объем беспористой массы составит

М/n=33,5:1,31=25,6 см³.

Воздушность будет равна

Х=(33,5-25,6)·100:33,5=23,7%.

Воздушность кексов
Масса при объеме 33,5 см3	Воздушность, %	Масса при объеме 33,5 см3	Воздушность, %
26,7	20,3	25,1	25,0
26,1	22,1	24,8	26,0
25,9	22,7	24,5	27,0
25,7	23,2	24,1	28,0
25,6	23,7	23,9	29,0

Полученные показатели воздушности используются для обсчета разряда потребительского показателя кексов. Разброс показателей составляет от 20,3 до 29,0% и разделен на основные группы в зависимости от потребительских свойств продукта.

Для этого по установленным цифрам проводится деление полученных данных на три основные потребительские группы.

Поскольку способ предназначен для оценки потребительских свойств кексов, изготовляемых на дрожжах или химических разрыхлителях, то:

Группа А - продукт с показателем воздушности до 20,3% не допустим для данной группы продукции, поскольку имеет плотную комкающуюся структуру. При его изготовлении использованные разрыхлители не проявили своих востребованных свойств;

Группа В- с показателем воздушности от 20,3 до 29,0% соответствует установленным требованиям: чем выше показатель, тем выше его потребительские свойства;

Группа С- с показателем выше 29,0% кексы соответствуют наилучшим потребительским характеристикам.

Сравнение образцов проводится по установленным характеристикам. Установление разряда потребительского показателя кексов позволяет ранжировать продукцию и может быть использовано при разработке новых видов изделий и постановке их на производство.

Способ сравнительной оценки кексов, выработанных на химических разрыхлителях или дрожжах, включающий отбор проб, определение общего объема проб, определение объема беспористой массы, как отношение общей массы проб к плотности беспористой массы пробы, и расчет величины X с дальнейшим сравнением этих показателей для различных кексов, при этом показатель Х рассчитывают по формуле

X=(V-M/n)/V·100,

где V - общий объем выемок, см³;

М - общая масса проб, г;

n - плотность беспористой массы пробы, г/см³.