Напиток с мякотью
Владельцы патента RU 2296491:
Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Кубанский государственный технологический университет" (ГОУВПО "КубГТУ") (RU)
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной промышленности и общественному питанию, и может быть использовано для производства напитков с мякотью для функционального питания. Напиток с мякотью, включающий пюре, углеводный компонент, кислоту, воду, структурообразователь, дополнительно содержит бифидогенный компонент, а пюре представляет собой многокомпонентную смесь из плодового и овощного и ягодного пюре, причем структурообразователь содержит смесь пектина и каррагинана с сахарным сиропом, а кислота представлена аскорбиновой кислотой. При этом бифидогенный компонент представлен препаратом лактулозы, таким как сиропы «Лактусан», «Алкософт», концентрат лактулозы «Лактулак», а соотношение пектин:каррагинан составляет 1,5:1,0, сахарный сироп имеет концентрацию сахара от 15 до 30% и соотношение смеси пектин-каррагинан с сахарным сиропом как 1:(10-20), причем в качестве углеводного компонента использован мед. Данное изобретение позволяет получить напиток, обеспечивающий его стабильность к расслаиванию при сохранении высоких вкусовых показателей. 4 з.п. ф-лы, 3 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к консервной промышленности и общественному питанию, и может быть использовано как композиция для производства напитков с мякотью для функционального питания, включая питание детей школьного возраста.
Известны, например, напитки с мякотью, состоящие из плодового и/или ягодного пюре (45%), сахара (6,5%), воды (48,5%) [Сборник рецептур на плодоовощную продукцию / Сост. М.Г.Чухрай. - СПб: ГИОРД, 1999. - 336 с.]. Их недостатком являются отсутствие функциональных свойств, включая низкое содержание витаминов, высокая расслаиваемость и неустойчивость жидкой фазы напитка и взвеси частиц мякоти.
Существует напиток яблочно-пектиновый профилактический [Напиток яблочно-пектиновый профилактический / Ободовская Д.А. и др.// Консервная и овощесушильная промышленность, 1978 г. - №5. - С.21-22], включающий яблочный сок натуральный или концентрированный, свекловичный пектин, сахар-песок и воду. Несмотря на то что использование свекловичного пектина в количестве 2,6% и обеспечивает продукт некоторыми функциональными свойствами (способность связывать ионы токсичных металлов), но придает напитку неприятную киселеобразную вязкость, так как свекловичный пектин набухает с образованием слизистых комочков, имеет тенденцию к местному скапливанию в продукте. Вместе с этим, свекловичный пектин обладает характерным запахом и вкусом, оказывающими негативное влияние на органолептические показатели напитка, которые невысоки из-за использования в рецептуре только одного вида плодового сырья (яблочного сока).
Наиболее близкими по технической сущности является напиток с мякотью, включающий плодовое и/или ягодное пюре, сахар, кислоту, воду и структурообразователь в виде яблочного пектина [Зайко Г.М. Получение и применение пектина в профилактических целях. Краснодар: Изд-во Куб ГТУ, 1997, 138 с.]. Недостатком в этом случае являются низкие функциональные свойства напитков, так как они содержат всего 0,25% пектина, а этого недостаточно для пектинопрофилактики (рекомендованная суточная норма потребления пектина составляет от 2 до 6 г в сутки, для работающих на вредных производствах - до 15 г). Вместе с этим, такое содержание структурообразователя не обеспечивает устойчивости жидкой фазы напитка и взвеси частиц мякоти, напитки расслаиваются, то есть имеют невысокие потребительские показатели.
Задачей, на решение которой направлено настоящее изобретение, является создание напитка с мякотью с повышенными потребительскими свойствами.
Техническим результатом будет обеспечение функциональных свойств целевого продукта, повышение стабильности к расслаиванию при сохранении высоких вкусовых показателей.
Поставленная задача решается за счет того, что напиток с мякотью, включающий пюре, углеводный компонент, кислоту, воду, структурообразователь, дополнительно содержит бифидогенный компонент, а пюре представляет собой многокомпонентную смесь из плодового и овощного и ягодного пюре, причем структурообразователь содержит смесь пектина и каррагинана с сахарным сиропом, а кислота представлена аскорбиновой кислотой, при следующем соотношении компонентов, % по массе:
| плодовое пюре | 15,0-25,0 |
| овощное пюре | 15,0-20,0 |
| ягодное пюре | 5,0-10,0 |
| углеводный компонент | 8,0-15,0 |
| структурообразователь | 0,5-3,0 |
| аскорбиновая кислота | 0,05-0,10 |
| бифидогенный компонент | 1,0-5,0 |
| вода | остальное |
отличительной особенностью является также то, что бифидогенный компонент представлен препаратом лактулозы, таким как сиропы «Лактусан», «Алкософт», концентрат лактулозы «Лактулак», а соотношение пектин: каррагинан составляет 1,5:1,0, сахарный сироп имеет концентрацию сахара от 15 до 30% и соотношение смеси пектин-каррагинан с сахарным сиропом как 1:(10-20), при этом углеводный компонент представлен медом.
Известно, что функциональный пищевой продукт - это пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми группами здорового населения, сохраняющий и улучшающий здоровье и снижающий риск развития связанных с питанием заболеваний за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов. Физиологически функциональный пищевой ингредиент - это вещество или комплекс веществ животного, растительного, микробиологического или минерального происхождения, а также живые микроорганизмы, входящие в состав функционального пищевого продукта, обладающие способностью оказывать благоприятный эффект на одну или несколько физиологических функций, метаболических и/или поведенческих реакций организма человека при систематическом употреблении в количествах, не превышающих 50% от суточной физиологической потребности. Физиологически функциональными пищевыми ингредиентами являются пектин, бифидогенные компоненты, витамины и др.
Функциональные свойства пектина заключаются, прежде всего, в его способности связывать ионы тяжелых и радиоактивных металлов с образованием нерастворимых комплексов и выводить их из организма человека без побочных эффектов. Пектин положительно влияет на внутриклеточные реакции обмена веществ, повышает устойчивость организма к действию аллергических факторов, обладает выраженным бактерицидным действием. Он используется при лечении сахарного диабета, атеросклероза, поллинозов, болезней обмена, связанных с избыточным весом, вегетососудистой дистании.
Способствует выведению тяжелых металлов из организма и каррагинан - сульфатированный полисахарид, обладающий способностью образовывать гели и вязкие растворы в воде, также проявляющий антиязвенную активность. Одно из важных свойств каррагинана проявляется в реакции с белками, осуществляющейся за счет ионного взаимодействия сульфатных групп каррагинана с заряженными группами белка.
Вместе с этим, усиление функциональных свойств целевого продукта обеспечивается за счет содержания в нем одновременно с пектином и каррагинаном бифидогенного компонента в виде лактулозы. Лактулоза, попадая в пищевод в составе напитков, не расщепляется в верхних отделах желудочно-кишечного тракта и в неизменном виде достигает толстой кишки, где становится питательной средой для жизнедеятельности и роста собственной бифидофлоры кишечника человека, оказывая тем самым длительное нормализующее воздействие на организм человека. Причем усиление положительного влияния целевого продукта на состав микрофлоры кишечника, рост доли полезных лактобацилл и снижение количества патогенной микрофлоры обеспечиваются не только за счет лактулозы, но и за счет пектина, который также обладает пребиотическими свойствами. Пектин способствует восстановлению перистальтической активности, улучшению переваривающей и всасывательной функции кишечника.
Огромное влияние на жизнедеятельность человеческого организма оказывает другой физиологически функциональный пищевой ингредиент - аскорбиновая кислота. Она участвует в окислительно-восстановительных процессах, влияет на углеводный и азотистый обмен в организме, повышает работоспособность и устойчивость к инфекциям и неблагоприятным условиям внешней среды. Использование в целевой композиции одновременно аскорбиновой кислоты и пектина позволяет обеспечить повышение устойчивости витамина С, так как пектин имеет способность его фиксировать и удерживать. Также аскорбиновая кислота стимулирует процесс превращения холестерина в желчные кислоты, а пектин затем их связывает и увеличивает их выделение из организма.
Функциональными свойствами обладает и мед, известный своими целебными качествами. Его использование в рецептуре напитка также позволяет значительно улучшить органолептические характеристики. Мед содержит свыше 80% сахаров, около 0,4% белков, минеральные вещества, органические кислоты, ферменты и ароматические вещества, витамины B1,B12, РР, К и др.
Важным показателем качества напитков с мякотью является сохранение мякоти во взвешенном состоянии. В выпускаемых промышленностью напитках с мякотью с регламентируемой массовой долей плодовой части около 45% допускается незначительное расслаивание структуры, однако все модельные композиции напитков на основе пюре промышленного производства с аналогичным содержанием плодовой части имеют крайне низкую устойчивость к расслаиванию. Это является основным препятствием для формирования удовлетворительных потребительских характеристик готовой продукции.
Известно, что стабильность частиц мякоти в напитке зависит от их величины, плотности и вязкости жидкой фазы, соотношения твердой и жидкой фаз, величины рН напитка и состава электролитов. Повышение устойчивости к расслаиванию при увеличении массовой доли пюре в модельной композиции объясняется повышением вязкости жидкой фазы системы и уменьшением образования из мелких частиц мякоти легко оседающих крупных англомератов. Увеличение устойчивости к расслаиванию также возможно за счет дегидрирующих свойств сахарозы при увеличении в напитках сахара-песка. Однако на основании органолептической оценки модельных композиций напитков было установлено, что массовая доля пюре и сахарозы в напитке не должна превышать соответственно 40 и 20%, поэтому для улучшения стабилизационных свойств напитков целесообразно применение структурообразователей.
Для улучшения реологических показателей целевого продукта и повышения стабильности к расслаиванию напитков с мякотью (табл.1) в составе напитка с мякотью используется структурообразователь, полученный путем соединения смеси пектин-каррагинан с сахарным сиропом. Было установлено, что пектин и каррагинан при определенных соотношениях образуют гелевую структуру, прочно удерживающую воду за счет возникновения деполярных межмолекулярных взаимодействий между растворителем, гидрофобными группами пектина и полярными группами каррагинана. С целью обеспечения требуемых реологических характеристик и повышения стабильности к расслаиванию напитков с мякотью было установлено, что оптимальное соотношение смеси пектин: каррагинан оставляет 1,5:1,0, при этом сахарный сироп должен иметь концентрацию сахара от 15 до 30% и соотношение смеси пектин-каррагинан с сахарным сиропом составлять 1:(10-20).
Заявляемое изобретение «Напиток с мякотью» подтверждается примерами конкретного выполнения.
Пример 1.
Пюре яблочное, тыквенное и из рябины садовой пропускают через финишер и дозируют. Готовят структурообразователь в виде термотропного геля. Для этого смешивают предварительно подготовленные низкоэтерифицированный яблочный пектин и каррагинан в соотношении 1,5:1, сахар-песок растворяют в воде и готовят сахарный сироп с концентрацией сахара 15%, полученную смесь пектин-каррагинан соединяют с сахарным сиропом в соотношении 1:10 и нагревают до температуры 50°С, а затем охлаждают до температуры 35°С. При непрерывном перемешивании в смесь пюре вводят структурообразователь, концентрат лактулозы «Лактулак», аскорбиновую кислоту, оставшийся по рецептуре сахар-песок и воду при следующем соотношении компонентов, % по массе:
| пюре яблочное | 15,0 |
| пюре тыквенное | 10,0 |
| пюре из рябины садовой | 5,0 |
| сахар-песок | 8,0 |
| структурообразователь | 1,0 |
| аскорбиновая кислота | 0,05 |
| концентрат лактулозы «Лактулак» | 1,0 |
| вода | остальное |
Смесь тщательно перемешивают и визуально проверяют ее однородность. Массу подогревают до температуры 60°С и гомогенизируют. Количественные и качественные показатели напитка с мякотью приведены в табл.1-3.
Пример 2 (оптимальный).
Пюре яблочное, тыквенное и черносмородиновое пропускают через финишер и дозируют. Готовят структурообразователь в виде термотропного геля. Для этого смешивают предварительно подготовленные высокоэтерифицированный яблочный пектин и каррагинан в соотношении 1,5:1, сахар-песок растворяют в воде и готовят сахарный сироп с концентрацией сахара 15%, полученную смесь пектин-каррагинан соединяют с сахарным сиропом в соотношении 1:20 и нагревают до температуры 60°С, а затем охлаждают до температуры 30°С. При непрерывном перемешивании в смесь пюре вводят структурообразователь, сироп «Лактусан», аскорбиновую кислоту и мед, предварительно прогретый до температуры 30°С для обеспечения жидкой консистенции, воду при следующем соотношении компонентов, % по массе:
| пюре яблочное | 20,0 |
| пюре тыквенное | 15,0 |
| пюре черносмородиновое | 5,0 |
| мед пчелиный | 7,0 |
| сахар-песок | 3,0 |
| структурообразователь | 1,5 |
| аскорбиновая кислота | 0,07 |
| сироп «Лактусан | 2,0 |
| вода | остальное |
Смесь тщательно перемешивают и визуально проверяют ее однородность. Массу подогревают до температуры 60°С и гомогенизируют. Количественные и качественные показатели напитка с мякотью приведены в табл.1-3.
Пример 3.
Напиток с мякотью готовили, как в примере 2, при следующем соотношении компонентов, % по массе:
| пюре яблочное | 20,0 |
| пюре томатное | 20,0 |
| пюре из рябины садовой | 5,0 |
| сахар-песок | 3,0 |
| мед пчелиный | 9,0 |
| структурообразователь | 2,0 |
| аскорбиновая кислота | 0,07 |
| сироп «Лактусан» | 3,0 |
| вода | остальное |
Количественные и качественные показатели напитка с мякотью приведены в табл.1-3.
Пример 4.
Напиток с мякотью готовили, как в примере 2, при следующем соотношении компонентов, % по массе:
| пюре яблочное | 20,0 |
| пюре морковное | 15,0 |
| пюре из рябины садовой | 10,0 |
| сахар-песок | 1,5 |
| мед пчелиный | 12,0 |
| структурообразователь | 2,5 |
| аскорбиновая кислота | 0,08 |
| концентрат лактулозы «Лактулак» | 4,0 |
| вода | остальное |
Количественные и качественные показатели напитка с мякотью приведены в табл.1-3.
Пример 5.
Пюре яблочное, тыквенное и брусничное пропускают через финишер и дозируют. Готовят структурообразователь в виде термотропного геля. Для этого смешивают предварительно подготовленные низкоэтерифицированный яблочный пектин и каррагинан в соотношении 1,5:1, сахар-песок растворяют в воде и готовят сахарный сироп с концентрацией сахара 30%, полученную смесь пектин-каррагинан соединяют с сахарным сиропом в соотношении 1:15 и нагревают до температуры 85°С, а затем охлаждают до температуры 40°С. При непрерывном перемешивании в смесь пюре вводят структурообразователь, сироп «Алкософт», аскорбиновую кислоту, мед, предварительно прогретый до температуры 30°С для обеспечения жидкой консистенции, и воду при следующем соотношении компонентов, % по массе:
| пюре яблочное | 25,0 |
| пюре тыквенное | 20,0 |
| пюре брусничное | 10,0 |
| сахар-песок | 4,5 |
| мед пчелиный | 10,0 |
| структурообразователь | 3,0 |
| аскорбиновая кислота | 0,09 |
| сироп «Алкософт» | 5,0 |
| вода | остальное |
Смесь тщательно перемешивают и визуально проверяют ее однородность. Массу подогревают до температуры 60°С и гомогенизируют.
Количественные и качественные показатели напитка с мякотью приведены в табл.1-3.
В табл.1 приведены реологические показатели напитка с мякотью.
Для достижения наилучших органолептических показателей напитка с мякотью (табл.2) подбирается сочетание трех видов пюре - плодового и овощного и ягодного. Такая многокомпонентная смесь позволяет сформировать гармоничный вкус целевого продукта и повысить его пищевую ценность.
В табл.3 приведены результаты изучения пищевой и энергетической ценности напитка с мякотью, а также содержание витамина С, пектина и его связывающая способность по отношению к ионам свинца, что позволяет обосновать функциональные свойства целевого продукта.
| Таблица 3 | ||||||
| К обоснованию функциональных свойств напитка с мякотью | ||||||
| Наименование показателя | Пример 1 | Пример 2 | Пример 3 | Пример 4 | Пример 5 | Известный продукт |
| 1 | 2 | 3 | 4 | 5 | 6 | 7 |
| Содержание белка, г | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 0,5 | 0,6 | 0,16 |
| Содержание углеводов, г | 11,0 | 11,0 | 16,0 | 16,0 | 19,0 | 9,8 |
| Содержание пектиновых веществ, г | 0,70 | 1,00 | 1,40 | 1,60 | 2,0 | 0,30 |
| Содержание органических кислот, г. | 0,25 | 0,37 | 0,50 | 0,45 | 0,39 | 0,32 |
| Содержание витаминов, мг | ||||||
| С | 5,1 | 7,2 | 6,9 | 7,8 | 8,6 | 1,8 |
| РР | 0,15 | 0,18 | 0,16 | 0,24 | 0,24 | 0,12 |
| β-каротин | 0,68 | 0,68 | 1,11 | 0,72 | 1,51 | 0,01 |
| Энергетическая ценность, ккал | 41,2 | 44,0 | 64,0 | 63,0 | 74,0 | 37,0 |
| Связывающая способность по отношению к Pb2+,% | 49,2 | 52,3 | 58,6 | 64,1 | 78,2 | 12,5 |
| Массовая доля сухих веществ, % | 11,1 | 11,2 | 11,2 | 11,1 | 11,4 | 11,0 |
| Титруемая кислотность, % | 0,3 | 0,4 | 0,4 | 0,35 | 0,4 | 0,5 |
Таким, образом, опытная проверка показала, что предложенный целевой продукт обладает функциональными свойствами, имеет высокую стабильность к расслаиванию и высокие органолептические показатели.
1. Напиток с мякотью, включающий пюре, углеводный компонент, кислоту, воду, структурообразователь, отличающийся тем, что он дополнительно содержит бифидогенный компонент, а пюре представляет собой многокомпонентную смесь из плодового и овощного и ягодного пюре, причем структурообразователь содержит смесь пектина и каррагинана с сахарным сиропом, а кислота представлена аскорбиновой кислотой, при следующем соотношении компонентов, мас.%:
| Плодовое пюре | 15,0-25,0 |
| Овощное пюре | 15,0-20,0 |
| Ягодное пюре | 5,0-10,0 |
| Углеводный компонент | 8,0-15,0 |
| Структурообразователь | 0,5-3,0 |
| Аскорбиновая кислота | 0,05-0,10 |
| Бифидогенный компонент | 1,0-5,0 |
| Вода | Остальное |
2. Напиток с мякотью по п.1, отличающийся тем, что бифидогенный компонент представлен препаратом лактулозы, таким как сиропы «Лактусан», «Алкософт», концентрат лактулозы «Лактулак».
3. Напиток с мякотью по п.1, отличающийся тем, что соотношение пектин: каррагинан составляет 1,5:1,0.
4. Напиток с мякотью по п.1, отличающийся тем, что сахарный сироп имеет концентрацию сахара от 15 до 30% и соотношение смеси пектин-каррагинан с сахарным сиропом как 1:(10-20).
5. Напиток с мякотью по п.1, отличающийся тем, что углеводный компонент представлен медом.
