Композиция комплексной пищевой добавки для одновременного покрытия и маринования мясных порционных полуфабрикатов (варианты)

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к созданию комплексных пищевых добавок для обработки мясных полуфабрикатов. В состав добавки входят эфирные масла, олеорезины пряностей натуральных, пищевой эмульгатор или гуммиарабик, ксантановая камедь, соль поваренная, крахмал картофельный модифицированный, пищевые фосфаты, натрий уксуснокислый, калий лимоннокислый, молочная кислота, винная кислота, лимонная кислота, глюкоза или глюкозный сироп. Дополнительно в композицию пищевой добавки могут быть введены пряная зелень, восточные или китайские пряности в натуральном виде или в виде эфирных масел и/или олеорезинов. В качестве пищевого эмульгатора используют дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот. Комплексная пищевая добавка используется одновременно для маринования и покрытия мяса, что позволяет увеличить сроки хранения охлажденных полуфабрикатов, улучшить качество продуктов за счет увеличения нежности и сочности различных видов мясного сырья, разнообразить вкус и аромат мясных полуфабрикатов, минимизировать процесс их подготовки к кулинарной обработке, а также увеличить сроки хранения самой комплексной пищевой добавки. 3 н. и 9 з.п. ф-лы.

 

Изобретение относится к мясоперерабатывающей промышленности, в частности к созданию комплексных пищевых добавок для обработки мясных полуфабрикатов.

В настоящее время все большее распространение получило нанесение на поверхность мясных, в основном кусковых полуфабрикатов различных вкусоароматических покрытий и панировок. Например, известна панировочная смесь для обжарки цыплят (патент US 4710391 А, 1984). Она состоит из муки, соли, специй, ароматизатора и его модификатора. В качестве ароматизатора используют эфирное масло перца, инкапсулированное в смеси гуммиарабика и модифицированное крахмалом, а в качестве модификатора аромата - смесь измельченной кожицы цыплят, сыра, аланина, цистеина и пшеничной муки. Полученный после обжарки продукт имеет интенсивный аромат и приятный вкус. Однако он имеет и недостатки - в процессе обжарки смесь осыпается, часть ее подгорает, а сам продукт получается сухим. Такая смесь не годится для обработки полуфабрикатов длительного хранения.

Известна порошковая смесь, содержащая водорастворимый крахмальный гидролизат, жир, альгинат, пищевой источник кальция, вкусоароматические компоненты, которая наносится на сырые мясные полуфабрикаты и образует, таким образом, глазировочное покрытие (патент US 3769027, 30.10.1973). Однако оно обладает плохими структурно-реологическими свойствами, низкими защитными качествами, а продукт получается несочным и жестковатым без маринования.

Другой путь придания мясному полуфабрикату приятного вкуса и аромата - это шприцевание или замачивание в рассоле или маринаде. Такие маринады сравнительно недавно появились на российском рынке, и поэтому еще недостаточно хорошо отлажена технология их производства и их эффективное использование. Например, известна композиция комплексной пищевой добавки для шприцевания полуфабрикатов из мяса (патент US 5690989, 25.11.1997). Она содержит продукт переработки сои - соевое масло, пищевой эмульгатор, сахар - декстрозу, пшеничный крахмал, вкусоароматические компоненты - говяжий экстракт, куриный жир, казеинат натрия, токоферол, соль и воду. Куски шприцуют раствором вышеуказанной добавки в количестве от 3 до 25% от веса мяса. Затем мясо замораживают при температуре -18°С на подложке. К недостаткам данной добавки следует отнести то, что она проявляет недостаточные влагоудерживающие и солюбилизирующие свойства, и ее нельзя использовать в качестве глазировочного покрытия для придания продукту глянцевой привлекательной поверхности.

Из уровня техники известны различные составы для покрытия мяса и мясных продуктов, обеспечивающие им длительный срок хранения и хороший товарный вид: бесцветный глянец, привлекательный свежий вид, сохранение органолептических свойств продукта (патент JP 2002017301, 22.01.2002). Так известен состав пленкообразующего покрытия для мясных продуктов, состоящий из сорбиновой кислоты, крахмала, ацетилированных моноглицеридов, моноглицеридов пищевых животных жиров и воды или мясного бульона (А.с. №540616, 30.12.1976). Смесь перемешивают до получения эмульсии и при температуре 60°С наносят на продукт пульверизацией или окунанием. Такое покрытие является эластичным и паровлагопроницаемым, способствует увеличению срока хранения охлажденной и замороженной продукции. Однако такой состав выполняет только одну функцию - покрытия, и не может быть использован в качестве маринада или рассола.

Авторам настоящего изобретения не известен состав комплексной пищевой добавки для мясных полуфабрикатов, обладающий одновременным свойством маринования продукта и образования на его поверхности защитного глянцевого покрытия с рядом ценных функциональных свойств.

Близким аналогом можно считать способ создания маринованных мясных продуктов, имеющих глазированное покрытие (патент US 4940590, 10.07.1990). Способ включает маринование частей мяса в стандартном маринаде в зависимости от его вида и сорта путем их перемешивания в мешалке до впитывания мясом маринада и до образования на поверхности мяса белкового слоя миозина (белкового скоросшивателя). На образовавшийся слой увлажненного мяса наносят покрывающую смесь из сухих порошков, которые хорошо прилипают и образуют тонкое глазировочное вкусоароматическое покрытие на поверхности продукта за счет содержания следующих компонентов: натуральных сахаров, натуральных специй, красителей, вкусовых и ароматических веществ, крахмала. Образовавшееся покрытие является эластичным и износоустойчивым, сохраняет влагу в продукте при замораживании и дальнейшей кулинарной обработке. Запекание мясных продуктов с таким покрытием придает продуктам аппетитный и приятный вид зажаренного мяса. Таким образом, могут быть изготовлены и диетические мясные продукты. Однако такой способ образования покрытия и маринования является несколько сложным и трудоемким с технологической точки зрения. Возникают трудности с образованием тонкого и равномерного покрытия, а также с хранением охлажденной и замороженной продукции.

Поэтому задачей настоящего изобретения является создание композиций комплексных пищевых добавок для различных видов мясных порционных полуфабрикатов, совмещающих свойства маринада и покрытия, обеспечивающих при их изготовлении придание продукту индивидуальных вкусоароматических характеристик, одновременное улучшение его структурно-механических свойств, а также увеличение сроков хранения полуфабрикатов в маринадах-покрытиях, в том числе и в случае их замораживания.

Эта задача решается тем, что по первому варианту настоящего изобретения композиция комплексной пищевой добавки для одновременного покрытия и маринования порционных полуфабрикатов из говядины содержит следующие компоненты при следующем их соотношении, мас.%:

олеорезин паприки, олеорезин
черного перца, олеорезин красного
перца, олеорезин имбиря, олеорезин
мациса, олеорезин гвоздики	0,8-2,0
эфирное масло чеснока, эфирное
масло лимона, эфирное масло мациса,
эфирное масло лавра, эфирное масло
коры корицы, эфирное масло
душистого перца	0,3-1,5
пищевой эмульгатор или гуммиарабик	2,9-7,1
ксантановая камедь	3,1-5,8
соль поваренная	34,0-39,0
крахмал картофельный
модифицированный	15,0-19,0
пищевые фосфаты	4,0-7,0
натрий уксуснокислый	2,0-5,0
калий лимоннокислый	1,0-3,0
молочная кислота	0,01-0,9
винная кислота	0,3-1,0
лимонная кислота	2,0-4,0
глюкоза или глюкозный сироп	остальное

В частном случае эта композиция может дополнительно содержать пряную зелень для украшения в количестве 0,5-1,5 мас.%.

По второму варианту настоящего изобретения композиция комплексной пищевой добавки для одновременного покрытия и маринования порционных полуфабрикатов из свинины содержит следующие компоненты при следующем их соотношении, мас.%:

олеорезин паприки, олеорезин черного перца,
олеорезин зеленого перца, олеорезин белого перца,
олеорезин имбиря, олеорезин кардамона,
олеорезин мациса, олеорезин мускатного ореха	1,0-3,0
эфирное масло чеснока, эфирное масло
майорана, эфирное масло лимона,
эфирное масло душистого перца	0,4-1,5
пищевой эмульгатор или гуммиарабик	3,0-5,0
ксантановая камедь	3,5-6,0
соль поваренная	35,0-37,0
крахмал картофельный
модифицированный	14,0-16,0
пищевые фосфаты	5,0-8,0
натрий уксуснокислый	4,0-7,0
калий лимоннокислый	1,5-3,5
молочная кислота	0,03-0,07
винная кислота	0,01-0,05
лимонная кислота	1,0-3,0
глюкоза или глюкозный сироп	остальное

В частном случае эта композиция может дополнительно содержать пряную зелень для украшения в количестве 4-6 мас.%.

По третьему варианту настоящего изобретения композиция комплексной пищевой добавки для одновременного покрытия и маринования порционных полуфабрикатов из мяса птицы содержит следующие компоненты при следующем их соотношении, мас.%:

олеорезин белого перца, олеорезин красного
перца, олеорезин кардамона, олеорезин мациса,
олеорезин мускатного ореха	0,2-0,6
эфирное масло чеснока, эфирное масло
лимона, эфирное масло мациса, эфирное
масло мускатного ореха	0,05-0,4
пищевой эмульгатор или гуммиарабик	0,05-2,5
ксантановая камедь	2,5-4,5
соль поваренная	34,0-36,0
крахмал картофельный
модифицированный	15,0-22,0
пищевые фосфаты	4,6-7,6
натрий уксуснокислый	3,5-6,0
калий лимоннокислый	1,5-3,5
молочная кислота	0,02-0,05
винная кислота	0,03-0,07
лимонная кислота	0,05-0,1
глюкоза или глюкозный сироп	остальное

В частном случае эта композиция может дополнительно содержать пряную зелень для украшения в количестве 8-12 мас.%.

Дополнительно в композицию комплексной пищевой добавки по всем трем вариантам исполнения могут быть введены различные другие пряности и их смеси, например модные сейчас восточные или китайские пряности в натуральном виде или в виде эфирных масел и/или олеорезинов.

В качестве пищевого эмульгатора в каждом из вариантов композиции комплексной пищевой добавки могут быть использованы дистиллированные моно - и диглицериды жирных кислот.

Техническим результатом данного изобретения является создание композиций комплексных пищевых добавок для маринования и одновременного покрытия мяса, которые позволяют увеличить сроки хранения охлажденных полуфабрикатов в маринадах, расширить ассортимент выпускаемой продукции, улучшить качество продуктов за счет увеличения нежности и сочности различных видов мясного сырья, разнообразить вкус и аромат мясных полуфабрикатов, минимизировать процесс их подготовки к кулинарной обработке, а также увеличить сроки хранения самой комплексной пищевой добавки. При этом образование цельного блестящего глазировочного покрытия не позволяет мясному соку и влаге выходить наружу при хранении и кулинарной обработке, что обеспечивает привлекательный внешний вид полуфабрикату на лотке и готовому изделию в процессе приготовления и перед употреблением. Покрытие является эластичным, не растрескивается в процессе хранения и замораживания, является защитным экраном от неблагоприятных внешних воздействий, в т.ч. от микробиологической порчи.

Способ предусматривает подготовку маринада и мясного сырья, перемешивание сырья с маринадом, упаковку порционных полуфабрикатов в одноразовую тару (например, полимерные лотки), охлаждение или замораживание.

Способ производства порционных полуфабрикатов в маринадах включает подготовку маринада и мясного сырья, выделение мышечной ткани из определенной части мясной полутуши, нарезку порционных кусков (масса 100±5 г), перемешивание мясного сырья с маринадом, при этом маринад представляет собой суспензию, которая содержит следующие компоненты в соотношении, мас.%:

Комплексная пищевая добавка	15-25
Масло растительное	7-10
Вода питьевая	Остальное

Технология изготовления полуфабрикатов порционных в маринадах с комплексной пищевой добавкой для маринования мяса и одновременного создания покрытия.

а). Подготовка маринада

1. Необходимое количество сухой смеси смешивают с рекомендованным количеством растительного масла.

2. Полученную смесь эмульгируют с водой питьевой (температура воды <8°С) до получения однородной суспензии.

3. Приготовленный маринад выдерживают при температуре 2-4°С в течение 15-20 мин.

б). Изготовление порционных полуфабрикатов в маринаде.

1. Отдельно подготавливают мясо - режут на порционные куски. В мешалку (массажер) загружают мясное сырье и маринад, предназначенный для данного вида мяса, в количествах, предусмотренных рецептурой.

Композицию комплексной пищевой добавки вводят в количестве 15-25% к массе мяса для того, чтобы обеспечить оптимальное сочетание технологических свойств - влагоудерживающих, структурно-реологических внутри мясной системы, создания устойчивого покрытия и органолептических показателей - аромата, цвета, вкуса готовых продуктов.

2. Перемешивают при температуре ≤4°С в течение 10-15 мин до равномерного распределения маринада по поверхности кусочков. При этом необязательно применять вакуум (в случае использования в качестве мешалки массажера).

3. Обработанные таким образом кусочки мяса выдерживают в маринаде в течение 12-24 часов в прохладном месте для маринования и создания покрытия.

4. Порционные полуфабрикаты в маринаде со сформированным покрытием направляют на упаковку, например в лотки одноразовые полиэтиленовые, а затем на охлаждение или замораживание.

Полуфабрикаты поступают к потребителю в охлажденном или замороженном виде. В охлажденном виде полуфабрикаты могут храниться перед кулинарной обработкой в течение 3 суток, что в 2 раза больше по сравнению с известными аналогами. Замораживают полуфабрикат на подложке в морозильных камерах при температуре не выше -18°С. Замороженный полуфабрикат фасуют и упаковывают в пленку под вакуумом. Замороженный полуфабрикат может храниться в соответствующих условиях в течение 3 месяцев без ухудшения потребительских свойств. Данный полуфабрикат предназначен для жарки, запекания, копчения, гриля, кулинарной обработки в СВЧ и подобной обработки.

Следуя данной технологии, можно изготавливать порционные полуфабрикаты из говядины (например, антрекот), свинины (например, эскалоп), а также птицы (например, грудки куриные). В качестве мяса птицы используют мясо курицы, цыпленка, индейки. В качестве полуфабрикатов в этом случае используют грудки или их половинки, окорочка или другие крупные кусковые части из мяса птицы.

Для каждого вида сырья в рецептурах маринадов-покрытий предусмотрены существенные различия во вкусоароматических составляющих. Так, в комплексной пищевой добавке для говядины применяются олеорезины красного перца, мациса, черного перца, паприки, имбиря, гвоздики, эфирные масла лавра, листьев корицы, коры корицы, лимона, мациса, чеснока; для свинины - олеорезины белого перца, кардамона, мациса, мускатного ореха, паприки, черного перца, имбиря, зеленого перца, эфирные масла чеснока, майорана, лимона, листьев корицы; для мяса птицы - олеорезины белого перца, кардамона, красного перца, мациса, мускатного ореха, эфирные масла лимона, мациса, мускатного ореха, чеснока.

Оптимально подобранный качественный и количественный состав комплексной пищевой добавки представляет собой сложную многокомпонентную смесь специально подобранных вкусовых, ароматических и функциональных ингредиентов.

Наличие в добавке эфирных масел и олеорезинов пряно-ароматических растений обеспечивает равномерное распределение вкуса и аромата по всему продукту, а также создание на поверхности и внутри продукта мощной антиоксидантной защиты для его продолжительного хранения.

Композиции комплексных пищевых добавок содержат обязательные ароматические компоненты - олеорезины и эфирные масла пряно-ароматических растений, специально подобранные композиции для каждого вида мяса. Дополнительно, как необязательные компоненты к основным могут быть добавлены любые другие пряности в натуральном виде или в виде эфирных масел и/или олеорезинов. Например, кардамон, мускатный орех, мацис (мускатный цвет), кориандр, чеснок, лимон, черный перец, белый перец, красный перец, корица, паприка, гвоздика, имбирь, чили, тмин, карри, зира, сельдерей, тимьян, реган, куркума, шафран, майоран, базилик, петрушка, укроп, лавровый лист, шалфей, барбарис и т.д.

Ксантановая камедь в сочетании с модифицированным крахмалом способствует образованию стабильной желеобразной и солюбилизированной системы внутри и на поверхности полуфабриката, а также обеспечивает прекрасные влагоудерживающие свойства на протяжении всего процесса термообработки продукта. Готовый продукт получается сочным, нежным, упругим, ароматным и не требует дополнительного внесения специй, соли и других приправ.

Дополнительное положительное влияние оказывает соединение ксантановой камеди с гуммиарабиком или пищевым эмульгатором, например - дистиллированными моно - и диглицеридами жирных кислот. Их взаимное влияние при введении в систему белок - жир - вода дает синергетический эффект. При этом система приобретает повышенные эмульгирующие свойства и дополнительную стабильность консистенции, которая не разрушается даже при тепловой обработке.

Органические кислоты и их соли отвечают за цветообразование и цветостабильность. Могут быть использованы различные модификации крахмала и пищевого эмульгатора.

Качество полуфабрикатов из мяса, выработанных с применением комплексной пищевой добавки, соответствует по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям высоким нормативным требованиям.

Комплексная пищевая добавка проста в изготовлении и удобна в использовании. Введение данной комплексной пищевой добавки в продукт обеспечивает ему при термообработке хороший внешний вид, приятный аромат и вкус, сохранение стабильных структурно-реологических свойств.

Комплексная пищевая добавка для маринования и покрытия мяса - это смесь сухая однородная мелкогранулированная от молочного до ярко оранжевого цвета с включением (или без него) декоративной пряной зелени и восточных специй, состоящая из масел эфирных и олеорезинов пряностей натуральных, масла эфирного чеснока, диспергированных на сухой носитель, кислот пищевых органических и их солей, сахаров редуцирующих, соли поваренной, эмульгаторов, пищевых фосфатов и др. компонентов.

В качестве примеров могут быть представлены следующие рецептуры комплексной пищевой добавки для маринования и покрытия мяса.

Пример 1. Для порционных полуфабрикатов из говядины готовят следующую композицию комплексной пищевой добавки в расчете компонентов, мас.%: олеорезин паприки, олеорезин черного перца, олеорезин красного перца, олеорезин имбиря, олеорезин мациса, олеорезин гвоздики, эфирное масло чеснока, эфирное масло лимона, эфирное масло мациса, эфирное масло лавра, эфирное масло коры корицы, эфирное масло душистого перца - в сумме 2,594; гуммиарабик - 4,9; ксантановая камедь - 4,2; соль поваренная - 38,466; крахмал картофельный модифицированный - 19,0; пищевые фосфаты - 7,0; натрий уксуснокислый - 4,0; калий лимоннокислый - 3,0; молочная кислота - 0,04; винная кислота - 0,7; лимонная кислота - 2,0; глюкозный сироп - остальное до 100%.

Пример 2. Для порционных полуфабрикатов из говядины готовят следующую композицию комплексной пищевой добавки в расчете компонентов, мас.%: олеорезин паприки, олеорезин черного перца, олеорезин красного перца, олеорезин имбиря, олеорезин мациса, олеорезин гвоздики, эфирное масло чеснока, эфирное масло лимона, эфирное масло мациса, эфирное масло лавра, эфирное масло коры корицы, эфирное масло душистого перца - в сумме 2,289; эмульгатор - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот - 4,5; ксантановая камедь - 5,533; соль поваренная - 38,0; крахмал картофельный модифицированный - 16,5; пищевые фосфаты - 7,0; натрий уксуснокислый - 4,0; калий лимоннокислый - 3,0; молочная кислота - 0,04; винная кислота - 0,7; лимонная кислота - 2,0; глюкоза в сухом виде - остальное до 100%.

Пример 3. Для порционных полуфабрикатов из свинины готовят следующую композицию комплексной пищевой добавки в расчете компонентов, мас.%: олеорезин паприки, олеорезин черного перца, олеорезин зеленого перца, олеорезин белого перца, олеорезин имбиря, олеорезин кардамона, олеорезин мациса, олеорезин мускатного ореха, эфирное масло чеснока, эфирное масло майорана, эфирное масло лимона, эфирное масло душистого перца - в сумме 2,585, пищевой эмульгатор - дистиллированные моно - и диглицериды жирных кислот - 4,9; ксантановая камедь - 4,2; соль поваренная - 36,466; крахмал картофельный модифицированный - 16,0; пищевые фосфаты - 7,0; натрий уксуснокислый - 4,0; калий лимоннокислый - 2,1; молочная кислота - 0,03; винная кислота - 0,01; лимонная кислота - 1,0; глюкозный сироп - остальное до 100%.

Пример 4. Для порционных полуфабрикатов из свинины готовят следующую композицию комплексной пищевой добавки в расчете компонентов, мас.%: олеорезин паприки, олеорезин черного перца, олеорезин зеленого перца, олеорезин белого перца, олеорезин имбиря, олеорезин кардамона, олеорезин мациса, олеорезин мускатного ореха, эфирное масло чеснока, эфирное масло майорана, эфирное масло лимона, эфирное масло душистого перца - в сумме 2, 56, гуммиарабик - 4,9; ксантановая камедь - 5,533; соль поваренная - 37,0; крахмал картофельный модифицированный - 16,0; пищевые фосфаты - 7,0; натрий уксуснокислый - 4,0; калий лимоннокислый - 3,0; молочная кислота - 0,04; винная кислота - 0,07; лимонная кислота - 1,0; глюкоза в сухом виде - остальное до 100%.

Пример 5. Для порционных полуфабрикатов из мяса птицы готовят следующую композицию комплексной пищевой добавки в расчете компонентов, мас.%: олеорезин белого перца, олеорезин красного перца, олеорезин кардамона, олеорезин мациса, олеорезин мускатного ореха, эфирное масло чеснока, эфирное масло лимона, эфирное масло мациса, эфирное масло мускатного ореха - в сумме 0,39, пищевой эмульгатор - дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот - 2,5; ксантановая камедь - 4,5; соль поваренная - 36,0; крахмал картофельный модифицированный - 21,666; пищевые фосфаты - 7,0; натрий уксуснокислый - 4,0; калий лимоннокислый - 3,0; молочная кислота - 0,04; винная кислота - 0,07; лимонная кислота - 0,05; глюкоза в сухом виде - остальное до 100%. Дополнительно вводят измельченную зелень в количестве 10 мас.%.

Пример 6. Для порционных полуфабрикатов из мяса птицы готовят следующую композицию комплексной пищевой добавки в расчете компонентов, мас.%: олеорезин белого перца, олеорезин красного перца, олеорезин кардамона, олеорезин мациса, олеорезин мускатного ореха, эфирное масло чеснока, эфирное масло лимона, эфирное масло мациса, эфирное масло мускатного ореха - в сумме 0,71, гуммиарабик - 0,066; ксантановая камедь - 4,5; соль поваренная - 36,0; крахмал картофельный модифицированный - 16,0; пищевые фосфаты - 7,0; натрий уксуснокислый - 4,0; калий лимоннокислый - 3,0; молочная кислота - 0,04; винная кислота - 0,07; лимонная кислота - 0,05; глюкозный сироп - остальное до 100%.

Приведенные примеры не являются ограничивающими для данного изобретения.

Настоящее изобретение дает оптимальный результат: позволяет необыкновенно расширить ассортимент мясных полуфабрикатов на отечественном рынке с привлекательным внешним видом и любой вкусоароматической гаммой, улучшенной консистенцией и продолжительными сроками хранения.

1. Композиция комплексной пищевой добавки для одновременного покрытия и маринования порционных полуфабрикатов из говядины, содержащая компоненты при следующем соотношении, мас.%:

Олеорезин паприки, олеорезин
черного перца, олеорезин красного
перца, олеорезин имбиря, олеорезин
мациса, олеорезин гвоздики	0,8-2,0
Эфирное масло чеснока, эфирное
масло лимона, эфирное масло мациса,
эфирное масло лавра, эфирное масло
коры корицы, эфирное масло душистого перца	0,3-1,5
Пищевой эмульгатор или гуммиарабик	2,9-7,1
Ксантановая камедь	3,1-5,8
Соль поваренная	34,0-39,0
Крахмал картофельный модифицированный	15,0-19,0
Пищевые фосфаты	4,0-7,0
Натрий уксуснокислый	2,0-5,0
Калий лимоннокислый	1,0-3,0
Молочная кислота	0,01-0,9
Винная кислота	0,3-1,0
Лимонная кислота	2,0-4,0
Глюкоза или глюкозный сироп	Остальное

2. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пряную зелень в количестве 0,5-1,5 мас.%.

3. Композиция по п.1, отличающаяся тем, что в качестве пищевого эмульгатора используют дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот.

4. Композиция по п.1 или 2, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит восточные или китайские пряности, эфирные масла и/или олеорезины.

5. Композиция комплексной пищевой добавки для одновременного покрытия и маринования порционных полуфабрикатов из свинины, содержащая компоненты при следующем соотношении, мас.%:

Олеорезин паприки, олеорезин
черного перца, олеорезин зеленого
перца, олеорезин белого перца,
олеорезин имбиря, олеорезин кардамона,
олеорезин мациса, олеорезин мускатного ореха	1,0-3,0
Эфирное масло чеснока, эфирное масло
майорана, эфирное масло лимона,
эфирное масло душистого перца	0,4-1,5
Пищевой эмульгатор или гуммиарабик	3,0-5,0
Ксантановая камедь	3,5-6,0
Соль поваренная	35,0-37,0
Крахмал картофельный модифицированный	14,0-16,0
Пищевые фосфаты	5,0-8,0
Натрий уксуснокислый	4,0-7,0
Калий лимоннокислый	1,5-3,5
Молочная кислота	0,03-0,07
Винная кислота	0,01-0,05
Лимонная кислота	1,0-3,0
Глюкоза или глюкозный сироп	Остальное

6. Композиция по п.5, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пряную зелень в количестве 4-6 мас.%.

7. Композиция по п.5, отличающаяся тем, что в качестве пищевого эмульгатора используют дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот.

8. Композиция по п.5 или 6, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит восточные или китайские пряности, эфирные масла и/или олеорезины.

9. Композиция комплексной пищевой добавки для одновременного покрытия и маринования порционных полуфабрикатов из мяса птицы, содержащая компоненты при следующем соотношении, мас.%:

Олеорезин белого перца,
олеорезин красного перца,
олеорезин кардамона,
олеорезин мациса, олеорезин мускатного ореха	0,2-0,6
Эфирное масло чеснока, эфирное
масло лимона, эфирное масло мациса,
эфирное масло мускатного ореха	0,05-0,4
Пищевой эмульгатор или гуммиарабик	0,05-2,5
Ксантановая камедь	2,5-4,5
Соль поваренная	34,0-36,0
Крахмал картофельный модифицированный	15,0-22,0
Пищевые фосфаты	4,6-7,6
Натрий уксуснокислый	3,5-6,0
Калий лимоннокислый	1,5-3,5
Молочная кислота	0,02-0,05
Винная кислота	0,03-0,07
Лимонная кислота	0,05-0,1
Глюкоза или глюкозный сироп	Остальное

10. Композиция по п.9, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит пряную зелень в количестве 8-12 мас.%.

11. Композиция по п.9, отличающаяся тем, что в качестве пищевого эмульгатора используют дистиллированные моно- и диглицериды жирных кислот.

12. Композиция по п.9 или 10, отличающаяся тем, что она дополнительно содержит восточные или китайские пряности, эфирные масла и/или олеорезины.