Способ производства сырного продукта

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ предусматривает внесение в молоко при температуре свертывания бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента, свертывание до достижения кислотности молока 30-32°Т. Полученный сгусток разрезают, вымешивают сырное зерно, удаляют сыворотку в количестве 80%. Затем проводят второе нагревание, плавление сырной массы при перемешивании. Температура сырной массы при плавлении составляет 60-70°С, а температура отделившейся сыворотки - 75-85°С. Расплавленную сырную массу формуют путем вытягивания, проводят поселку в рассоле. Сырное зерно после удаления сыворотки собирают в емкости с дренажными отверстиями. Во время формования нить интенсивно полощут в воде при температуре воды 45-60°С. После формования сыр охлаждают. Изобретение позволяет сократить сроки обработки, получить продукт с повышенными органолептическими свойствами и повысить ассортимент. 4 з.п. ф-лы, 2 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и предназначено для использования при производстве сыров с плавлением сырной массы и формированием протяженных сырных нитей с волокнистой структурой.

Существуют способы производства сыров, включающие механическую обработку массы во время второго нагревания.

Например, способ изготовления сыра "Чечил", описанный в (Технология молока и молочных продуктов М.: Агропромиздат, 1991, стр. 406) [1]. По этому способу как только сгусток начинает образовываться, его подогревают до 48-54 град. Цельсия. Появляются большие хлопья, которые легко склеиваются между собой и при уминании руками образуют длинную ленту диаметром 6-8 см. По мере образования ленты ее постепенно вынимают и перекладывают на стол дугообразно в виде "бесконечной кривой". Когда на столе сырная масса остынет, ее связывают в мотки.

Этот способ является низкотехнологичным, так как предусматривает ручную обработку сгустка. При таком способе трудно получить стабильное качество.

Кроме того, существуют механизированные способы изготовления сыра, например, способ производства сыра "Чечил", отличающийся тем, что коагуляцию белков и нитеобразование ведут в турбулизованном потоке смеси, причем коагуляцию производят при косвенном подогреве смеси, а нитеобразование - непосредственным паровым подогревом при 60-65°С (RU 682215, А23С 19/02, опуб. 30.08.1979) [2].

Этот способ предусматривает использование сложного громоздкого оборудования, что отрицательно влияет на экономические производственные показатели и приводит к повышению цены на конечный продукт, что не всегда приемлемо.

Известен способ производства сыра, предусматривающий подготовку молока к свертыванию с проведением процесса нормализации его по жиру и внесением бактериальной закваски молочнокислых бактерий, хлорида кальция, молокосвертывающего фермента, свертывание, обработку сгустка, чеддеризацию сырной массы при температуре 31-37°С, после чего сырную массу разрезают в горизонтальном направлении параллельно основанию на пластинки толщиной 10-15 мм, а термомеханическую обработку осуществляют в 3 этапа с нагреванием чеддеризованной сырной массы до температуры 70-80°С в пастеризованной воде в соотношении 1:5 на первом этапе, приданием формы тороида формуемым порциям сыра при температуре 45-65°С на втором этапе, вытягиванием полученного тороида в радиальном направлении до увеличения его наружного диаметра в 2-4 раза, скручиванием в центре тороида для придания сырной массе формы цифры 8, складыванием пополам в виде сдвоенного тороида и на третьем этапе при 7-10-кратном повторении последнего посолку и обсушку (RU 2137385, А23С 19/068, опуб. 20.09.1999) [3].

Данный способ предусматривает чеддеризацию сырной массы и предварительное формование сырной массы на этапе чеддеризации с последующей разрезкой, что удлиняет время технологического цикла и ухудшает качество конечного продукта.

Наиболее близким заявитель считает способ производства копченого сырного продукта, включающий внесение в молоко при температуре свертывания бактериальной закваски и сычужной закваски, свертывание, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, второе нагревание, удаление сыворотки в количестве 70-80%, подпрессовку сырного зерна, чеддеризацию подпрессованного пласта под слоем сыворотки, разрезку пласта на пластины, плавление пластин при 70-80°С в котле, заполненном водой или свежей сывороткой, при перемешивании, при плавлении соотношение пластин и воды или свежей сыворотки составляет 1:1, температура расплавленной сырной массы составляет 55-65°С, посолку осуществляют в рассоле с концентрацией 8-10% в течение 5-7 мин с последующей обсушкой в течение 15-20 мин, причем формуют расплавленную сырную массу путем вытягивания ее до придания ей формы "спагетти" или в пласт прямоугольной формы со сторонами 30×40 см и толщиной 0,5 мм (RU 2197828, А23С 19/068, опуб. 10.02.2003) [4].

Согласно данному способу сыворотку полностью не удаляют, а чеддеризацию проводят под слоем сыворотки. Такое решение приводит к сокращению технологического цикла, что положительно сказывается на экономических показателях производства. Но сам процесс чеддеризации является достаточно длительным (2-5 ч), что отрицательно сказывается на экономических показателях производства в целом. Качество конечного продукта при чеддеризации также страдает из-за понижения органолептических свойств конечного продукта.

Технический результат изобретения заключается в сокращении сроков обработки и соответственно повышении экономических показателей производства. Техническим результатом является получение продукта с повышенными органолептическими свойствами от белого до светло-кремового цвета, со сливочным ароматом. Техническим результатом является повышение ассортимента продукции за счет возможности получения нити диаметром 1-2 мм.

Сущность изобретения заключается в следующем. Молоко подогревают до 34-37°С, вносят бактериальную закваску и на 100 л молока вносят 2,5 г молокосвертывающего фермента, смесь перемешивают в течение 1-2 мин и оставляют до образования однородного сгустка. Продолжительность свертывания зависит от степени зрелости молока и составляет летом 15-20 минут, зимой до 40 мин. Готовность сгустка определяют, измеряя кислотность молока. Свертывание ведут до достижения кислотности молока 30-32 Т. Полученный сгусток разрезают и проводят его вымешивание, вымешивают сгусток медленно в течение 2-3 мин, чтобы исключить образование сырной пыли. Далее происходит удаление сыворотки, собирание сырного зерна в емкости с дренажными отверстиями для окончательного отделения сыворотки. Порцию сырного зерна весом 70-80 кг загружают в плавильную емкость с паровой рубашкой. Сырное зерно плавится, во время плавления производится вымешивание сырной массы деревянной лопаткой. Масса разделяется на твердую часть - сырную массу и жидкую - сыворотку. Температура сырной массы при этом процессе находится в пределах 60-70°С, температура отделившейся сыворотки 75-85°С. Затем порция сырной массы делится на 4 одинаковых по весу части и формуется путем вытягивания способом, например описанным в [3]. Во время вытягивания нить, полученную из тороида, интенсивно полоскают в теплой воде для предотвращения слипания нитей между собой. Температура воды для полоскания зависит от конечного диаметра сырных нитей. Для получения сырной нити диаметром 8-12 мм температура воды составляет 45-55°С, для получения сырной нити диаметром 1-5 мм температура воды составляет 50-60°С. Во время формования сырной массы происходит небольшое охлаждение сыра. Сыр в процессе формования имеет температуру 50-60°С. После формования для стабилизации свойств и формы сырную массу интенсивно охлаждают путем промывания в холодной воде при температуре 10-12°С. После охлаждения производят посолку в насыщенном растворе соли при температуре 15°С. Продолжительность посолки зависит от диаметра сырных нитей. Сыр с диаметром нитей 1-5 мм солят в течение 20-30 минут. Сыр диаметром нитей 8-12 мм солят в течение 60 минут. После посолки сыр сушат на вешалах в течение 12-24 часов. Далее сыр направляют на упаковку или копчение.

Примеры осуществления способа.

Пример 1. Получение сыра типа "спагетти" с диаметром нитей 1-2 мм. Молоко нагревают до 35°С и на 100 л молока вносят бактериальную закваску и 2,5 г молокосвертывающего фермента с общей молокосвертывающей активностью 100000 у.е., смесь перемешивают в течение 1 мин и оставляют до образования однородного сгустка. Продолжительность свертывания составляет 30 мин при 35°С, достигнутая кислотность молока 32 Т. Полученный сгусток разрезают и проводят вымешивание, вымешивают сгусток медленно в течение 2 мин, в конце обработки удаляют 80% сыворотки, собирают сырное зерно в пластмассовые емкости с дренажными отверстиями для окончательного отделения сыворотки. Сырное зерно порцией весом 80 кг загружается в емкость из нержавеющей стали с паровой рубашкой, в которой сырная масса нагревается. При плавлении сырной массы проводят непрерывное вымешивание. Температура сырной массы при этом поднимается до 65°С. Температура отделившейся сыворотки равна 80°С. Далее сырную массу разделяют на 4 равные части ножом и производят формование. Расплавленную сырную массу формуют до придания ей формы "спагетти", нити при этом имеют диаметр от 1 до 2 мм, во время формования нити интенсивно полоскают в воде, имеющей температуру 58°С. После формования сырную массу охлаждают путем промывания в холодной воде при температуре 12°С в течение 1 минуты. После охлаждения сыр солят в насыщенном растворе поваренной соли с температурой 15°С в течение 20 минут, обсушивают в течение 12 часов и направляют на упаковку.

Пример 2. Получение балыкового сыра с диаметром нитей 5-10 мм. Молоко нагревают до 37°С и на 100 л молока вносят бактериальную закваску и 2,5 г куриного пепсина по ТУ 9219-001-42789257-98 с общей молокосвертывающей активностью 110000 у.е., смесь перемешивают в течение 1 мин и оставляют до образования однородного сгустка. Продолжительность свертывания составляет 20 мин при 37°С, достигнутая кислотность молока 30 Т. Полученный сгусток разрезают и проводят вымешивание, вымешивают сгусток медленно в течение 2 мин, в конце обработки удаляют 80% сыворотки, собирают сырное зерно в пластмассовые емкости с дренажными отверстиями для окончательного отделения сыворотки. Сырное зерно порцией весом 80 кг загружается в емкость из нержавеющей стали с паровой рубашкой, в которой сырная масса нагревается. При плавлении сырной массы проводят непрерывное вымешивание деревянной лопаткой. Температура сырной массы при этом поднимается до 65°С. Температура отделившейся сыворотки равна 80°С. Далее сырную массу разделяют на 4 равные части ножом и производят формование. Расплавленную сырную массу формуют до достижения диаметра нитей от 5 до 10 мм, во время формования нити интенсивно полоскают в воде, имеющей температуру 50°С. После формования сырную массу охлаждают путем промывания в холодной воде при температуре 10°С в течение 2 минут. После охлаждения сыр солят в насыщенном растворе поваренной соли с температурой 15°С в течение 60 минут, обсушивают в течение 12 часов и направляют на копчение.

Для подтверждения технического результата были проведены контрольные исследования. Результаты исследования приведены в табл.1 и табл.2.

Использование заявляемого изобретения позволяет сократить время технологического цикла за счет исключения операции чеддеризации. В свою очередь, сокращение времени технологического цикла позволяет повысить количество производимой продукции за единицу времени на том же оборудовании, что повышает экономические показатели производства. Собирание сырного зерна в емкости с дренажными отверстиями также уменьшает время технологического цикла, т.к. емкость для свертывания молока освобождается быстрее для приема новой партии исходного сырья.

Изменение режимов производства приводит к получению продукта с повышенными органолептическими свойствами - повышению твердости конечного продукта, увеличению насыщенности вкуса. Продукт, полученный с использованием данного изобретения, имеет выраженный сливочный аромат. Цвет получаемого продукта от белого до светло-кремового.

Применение полоскания в воде во время формовки нитей и промывания в холодной воде после формовки приводит к получению возможности производства сыра с диаметром нити 1-2 мм, что повышает ассортимент выпускаемой продукции.

1. Сравнительная таблица результатов
	Пример согласно изобретению	Контроль 1	Контроль 2
Кислотность, Т	31	35	25
Способность к вытягиванию	Хорошая, сырная масса легко вытягивается до нитей 1-2 мм	Плохая, сырная масса рвется при вытягивании	Плохая, сырная масса не сохраняет форму
Цвет	Светло-кремовый	Желтый	Белый с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе
Вкус, аромат	Отличный вкус, сливочный аромат	Горький вкус, слабо выраженный аромат	Творожный вкус, слабый аромат
Органолептические свойства в целом	Удовлетворительные	Неудовл.	Неудовл.

2. Сравнительная таблица результатов
	Пример согласно изобретению	Контроль 1	Контроль 2
Температура сыворотки	80	95	65
Способность к вытягиванию	Хорошая, сырная масса легко вытягивается до нитей 1-2 мм	Плохая, сырная масса рвется при вытягивании	Плохая, сырная масса не сохраняет форму
Цвет	Светло-кремовый	Желтый	Белый с желтыми оттенками, неоднородный по всей массе
Вкус, аромат	Отличный вкус, сливочный аромат	Горький вкус, слабо выраженный аромат	Творожный вкус, слабый аромат
Органолептические свойства в целом	Удовлетворительные	Неудовл.	Неудовл.

1. Способ производства сырного продукта, включающий внесение в молоко при температуре свертывания бактериальной закваски и молокосвертывающего фермента, свертывание, разрезку полученного сгустка, вымешивание сырного зерна, удаление сыворотки в количестве 80%, второе нагревание, плавление массы при перемешивании, формование расплавленной сырной массы путем вытягивания, посолку в рассоле, отличающийся тем, что свертывание ведут до достижения кислотности молока 30-32°Т, при плавлении температура сырной массы составляет 60-70°С, а температура отделившейся сыворотки 75-85°С.

2. Способ производства сырного продукта по п.1, отличающийся тем, что сырное зерно после удаления сыворотки собирают в емкости с дренажными отверстиями.

3. Способ производства сырного продукта по п.1, отличающийся тем, что во время формования нить интенсивно полощут в воде при температуре воды 45-60°С.

4. Способ производства сырного продукта по п.3, отличающийся тем, что после формования сыр охлаждают путем промывания в холодной воде при температуре воды 10-12°С в течение 1-2 мин.

5. Способ производства сырного продукта по п.1, отличающийся тем, что посолку производят в насыщенном растворе соли при температуре 15°С, продолжительность посолки составляет 20-60 мин.