Способ определения устойчивости вина к кристаллическим помутнениям
Владельцы патента RU 2304768:
ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ "РОССИЙСКАЯ ЭКОНОМИЧЕСКАЯ АКАДЕМИЯ им. Г.В. ПЛЕХАНОВА" (RU)
Изобретение может быть использовано в винодельческой промышленности. В исследуемой пробе вина измеряют начальную концентрацию коллоидных частиц N0, через 10-12 мин после введения электролита - их конечную концентрацию Nк, при которой начинается активизация процессов комплексообразования. Определяют коэффициент относительного снижения начальной концентрации коллоидных частиц после введения электролита Y={(N0-Nк)/N0}·100%, а суждение об устойчивости вина к кристаллическим помутнениям проводят по превышению величины данного коэффициента, равной 15%. В качестве электролита выбирают раствор винной кислоты, конечная концентрация которой в пробе составляет от 0,02 до 0,04 М, а измерение начальной и конечной концентрации коллоидных частиц производят методом поточной ультрамикроскопии. Изобретение позволяет ускорить процесс с 24-72 ч до 15-20 мин. 1 табл.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в виноделии для проверки качества вина.
Известен способ определения устойчивости вина к кристаллическим помутнениям, предусматривающий охлаждение пробы до ±2°С, выдержку в течение 18-24 ч и визуальный контроль за появлением осадка, причем перед охлаждением осуществляют ультрафильтрацию пробы [1]. Известный способ проверки стабильности вина не обеспечивает возможность прогнозирования сроков стабильности вина.
Известен способ определения устойчивости вина к кристаллическим помутнениям, предусматривающий отбор пробы вина, введение в нее электролита с последующим помещением раствора в электролитическую ячейку, в которой производят замеры электродвижущей силы (ЭДС) при различных концентрациях раствора электролита. По величие абсолютного изменения ЭДС выносят суждение о степени склонности к образованию кристаллического осадка [2]. Данный способ измерения не дает количественной оценки стабильности вина, без которой невозможно прогнозирование срока его устойчивости к образованию осадка.
Наиболее близким к изобретению является способ определения розливостойкости вин, предусматривающий введение в пробу вина винной кислоты и последующую выдержку на холоде при 0-3°С в течение 1-3 суток с визуальным исследованием прозрачности и образующегося осадка [3]. Известный способ характеризуется высокой достоверностью исследований, однако длителен по времени.
Положительным техническим результатом, которого можно достичь при использовании данного изобретения, является ускорение процесса определения устойчивости вина к образованию кристаллических помутнений от 24-72 ч до 15-20 мин.
Технический результат достигается тем, что в способе определения устойчивости вина к кристаллическим помутнениям, предусматривающем отбор пробы, введение в нее электролита, установление наличия коллоидных частиц и суждение об устойчивости к помутнениям, в пробе до введения электролита измеряют начальную концентрацию коллоидных частиц N0 и через 10-12 мин после введения электролита - их конечную концентрацию Nк, после чего определяют коэффициент относительного снижения концентрации коллоидных частиц после введения электролита Y={(N0-Nк)/N0}·100%, а суждение об устойчивости вина к кристаллическим помутнениям проводят по превышению величины данного коэффициента, равной 15%, причем в качестве электролита выбирают раствор винной кислоты, конечная концентрация которой в пробе составляет от 0,02 М до 0,04 М, а измерение начальной и конечной концентрации коллоидных частиц производят методом поточной ультрамикроскопии.
Способ реализуют следующим образом.
В исследуемую пробу вина вводят электролит, провоцирующий образование кристаллических помутнений в вине. В качестве электролита используют, например, 1 М раствор винной кислоты, причем раствор вводят в количестве, обеспечивающем его конечную концентрацию в вине от 0,02 до 0,04 М. До введения электролита в пробе измеряют начальную концентрацию коллоидных частиц N0. Через 10-12 мин после введения электролита производят замер их конечной концентрации Nк, при которой начинается активное комплексообразование. По относительному изменению величины начальной концентрации (N0-Nк)/N0 определяют коэффициент относительного снижения концентрации коллоидных частиц Y={(N0-Nк)/N0}·100%, характеризующий степень склонности вина к образованию кристаллического осадка (битартрата калия). Экспериментально установлено, что при превышении коэффициентом Y величины 15% без дополнительной обработки (оклейки, например, или фильтрации) вино не годится к розливу с последующим длительным хранением, причем чем больше величина Y, тем интенсивнее снижается устойчивость вина и, следовательно, срок его хранения.
Определение начальной и конечной концентрации коллоидных частиц производят с помощью метода поточной ультрамикроскопии, предусматривающего подсчет количества частиц в единице объема (1 см3) при его освещении источником когерентного света. Подсчет ведут с помощью поточного микроскопа с узлом регистрации. Устройство для реализации этого метода может быть выполнено по схеме, представленной в SU 673891 G01N 15/02, 1978 г.
В реальных условиях исследования вин по данному способу проводят следующим образом.
Пример 1.
Берут пробу вина (например, «Портвейн Акстафа») и определяют в ней концентрацию коллоидных частиц (N0) в 1 см3 методом поточной ультрамикроскопии. Измеренная концентрация коллоидных частиц в пробе составляет 2,49·109 см3. Затем пробу вина наливают в мерную колбу емкостью 100 мл и добавляют в нее 3 мл 1 М раствора винной кислоты с тем, чтобы конечная концентрация электролита в пробе составила 0,03 М. Колбу интенсивно перемешивают и оставляют на 10-12 мин при комнатной температуре для протекания процессов кристаллообразования. По истечении указанного времени повторно измеряют концентрацию коллоидных частиц (Nк) в 1 см3 вина. Допустим, что эта концентрация составила 2,31·109 см3. Затем определяют коэффициент относительного снижения концентрации коллоидных частиц (Y): Y={(2,49·109-2,31·109)/2,49·109)·100%=7,2%. Коэффициент относительного снижения концентрации коллоидных частиц (Y) меньше установленного порогового уровня (15%), следовательно, вино устойчиво к образованию кристаллических помутнений.
Пример 2.
При определении в пробе вина (например, «Портвейна белого Крымского») начальной концентрации коллоидных частиц (N0) в 1 см3 методом поточной ультрамикроскопии получили значение 2,0·109 см3. При повторном измерении концентрации коллоидных частиц (Nк) через 10-12 мин после введения в вино раствора винной кислоты она составила 1,38·109 см3. Определяем коэффициент относительного снижения концентрации коллоидных частиц (Y): Y={(2,0·109-1,38·109)/2,0·109}·100%=31%. Коэффициент относительного снижения концентрации коллоидных частиц (Y) превышает установленный пороговый уровень (15%), следовательно, вино склонно к образованию кристаллических помутнений. Установлено, что чем больше данный коэффициент у отклоняется от 15%, тем меньше срок гарантийной розливостойкости вина. Данные, представленные в таблице 1, основаны на измерениях методом поточной ультрамикроскопии изменений начальной концентрации частиц в винах при введении в них раствора винной кислоты.
Результаты исследований, проведенных в соответствии с данной методикой, практически полностью совпали с результатами контрольных исследований тех же винных образцов, проводимых по методике описанной в [3].
Данный способ позволяет получить объективную оценку стабильности, на основе которой могут быть выданы рекомендации о необходимости проведения дополнительных обработок вина с целью его стабилизациии. Способ может быть рекомендован для использования в производственных лабораториях винодельческих предприятий.
Источники информации
1. SU 1824581, G01N 33/14, 1991.
2. Методические рекомендации по контролю стабилизации вин к кристаллическим помутнениям, вызываемым битартратом калия. ВНИИВ и В "Магарач-Ялта", 1985 г.
3. SU 943570, G01N 33/14, 1980.
| Таблица 1 | |||||
| Наименование вина | Количество частиц в 1 см3 | Y | Оценка стабильности | ||
| N0·109 | Nк·109 | По изобретению | Контрольный метод | ||
| «Ркацители Инкерманское» | 1,08 | 0,89 | 17,2 | - | - |
| «Рислинг Крымский» | 1,14 | 0,83 | 37,0 | - | - |
| «Совиньон Крымский» | 0,98 | 0,73 | 26,0 | - | - |
| Портвейн белый Крымский | 2,00 | 1,38 | 31,0 | - | - |
| Портвейн красный Крымский | 8,10 | 3,38 | 58,0 | - | - |
| Портвейн «Акстафа» | 2,60 | 2,58 | 0,80 | + | + |
| Портвейн «Агдам» | 2,49 | 2,31 | 7,2 | + | + |
| «Старый нектар» | 6,90 | 3,2о | 52,5 | - | - |
| (+) - стабильное | |||||
| (-) - нестабильное |
Способ определения устойчивости вина к кристаллическим помутнениям, предусматривающий отбор пробы, введение в нее электролита, установление наличия коллоидных частиц и суждение об устойчивости к помутнениям, отличающийся тем, что в пробе до введения электролита измеряют начальную концентрацию коллоидных частиц N0 и через 10-12 мин после введения электролита - их конечную концентрацию Nк, после чего определяют коэффициент относительного снижения концентрации коллоидных частиц после введения электролита Y={(N0-Nк)/N0}·100%, а суждение об устойчивости вина к кристаллическим помутнениям проводят по превышению величины данного коэффициента, равной 15%, причем в качестве электролита выбирают раствор винной кислоты, конечная концентрация которой в пробе составляет от 0,02 до 0,04 М, а измерение начальной и конечной концентрации коллоидных частиц производят методом поточной ультрамикроскопии.
