Способ получения консервов "картофельный суп с луком-пореем"

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Способ получения консервов предусматривает подготовку рецептурных компонентов: бланширование и протирку картофеля, резку и замораживание зелени лука-порея, резку и обжарку в топленом жире свинины. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, сметаной, поваренной солью, белым перцем, мускатным орехом, лавровым листом и CO₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и костный бульон фасуют при определенном расходе компонентов. Это обеспечивает получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.

Известен способ получения кулинарного блюда "Картофельный суп с луком-пореем", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, восстановление молоком сухого картофельного пюре, резку зелени лука-порея, обжарку, отделение от вытопившегося жира и резку копченой грудинки, пассерование в вытопившемся жире зелени лука-порея, добавление к нему мясного бульона, варку в течение 10 минут, добавление восстановленного картофельного пюре, разогрев и добавление копченой грудинки, сметаны, поваренной соли, белого перца и пряных приправ с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно. - М.: Внешсигма, 1994, с.82).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Картофельный суп с луком-пореем" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку картофеля, резку и замораживание зелени лука-порея, резку и обжарку в топленом жире свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, сметаной, поваренной солью, белым перцем, мускатным орехом, лавровым листом и CO₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	120,48-151,52
топленый жир	11
картофель	320-337,5
зелень лука-порея	55
молоко	62,5
сметана	10
соль	18
белый перец	0,3
мускатный орех	0,2
лавровый лист	0,1
CO2-экстракт пиролизной древесины	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный картофель бланшируют и протирают. Подготовленную зелень лука-порея нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную свинину нарезают и обжаривают в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с молоком, сметаной, поваренной солью, белым перцем, мускатным орехом, лавровым листом и CO₂-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход картофеля охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 5·10⁴ и для контрольного продукта 4,1·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, бланширование и протирку картофеля, резку и замораживание зелени лука-порея, резку и обжарку в топленом жире свинины, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с молоком, сметаной, поваренной солью, белым перцем, мускатным орехом, лавровым листом и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

свинина	120,48-151,52
топленый жир	11
картофель	320-337,5
зелень лука-порея	55
молоко	62,5
сметана	10
соль	18
белый перец	0,3
мускатный орех	0,2
лавровый лист	0,1
СО2-экстракт пиролизной древесины	0,004
костный бульон	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.