Способ приготовления консервированного супа "гарбюр"
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем горох варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную брюссельскую капусту нарезают и подвергают замораживанию. Морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные свинину и зелень петрушки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с гусиным жиром, поваренной солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства консервированных концентратов первых обеденных блюд.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Гарбюр", предусматривающий варку в подсоленной воде до мягкости гороха, резку брюссельской капусты, моркови и копченой грудинки, их добавление к гороху, варку до готовности, добавление в конце варки поваренной соли, зелени петрушки, перца черного горького, тимьяна и лаврового листа и заправку гусиным жиром с получением готового блюда (Соловых З.Х. Капустные овощи и блюда из них. - Л.: Агропромиздат, 1988, с.116).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного супа "Гарбюр" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы гороха, резку и замораживание брюссельской капусты, бланширование и резку моркови, резку свинины и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с гусиным жиром, поваренной солью, CO2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 240,96-303,03 |
гусиный жир | 45 |
капуста | 306,25 |
горох | 272,5 |
морковь | 70,2-72 |
зелень петрушки | 12,5 |
соль | 18 |
CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,004 |
перец черный горький | 0,2 |
тимьян | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный горох варят до двукратного увеличения массы. Подготовленную брюссельскую капусту нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленную морковь бланшируют и нарезают. Подготовленные свинину и зелень петрушки нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с гусиным жиром, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 18316.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем приготовления первого обеденного блюда из консервов при их разведении питьевой водой в соотношении 1:1 и культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 6,8·104 и для контрольного продукта 5,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ приготовления консервированного супа, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы гороха, резку и замораживание брюссельской капусты, бланширование и резку моркови, резку свинины и зелени петрушки, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с гусиным жиром, поваренной солью, СО2-экстрактом пиролизной древесины, перцем черным горьким, тимьяном и лавровым листом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
свинина | 240,96-303,03 |
гусиный жир | 45 |
капуста | 306,25 |
горох | 272,5 |
морковь | 70,2-72 |
зелень петрушки | 12,5 |
соль | 18 |
CO2-экстракт пиролизной древесины | 0,004 |
перец черный горький | 0,2 |
тимьян | 0,2 |
лавровый лист | 0,08 |
костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.