Способ получения консервов "трепанг тушеный с овощами"
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Подготавливают рецептурные компоненты. Затем мясо трепанга варят и нарезают. Свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Свинину и зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и СО2-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.
Известен способ получения кулинарного блюда "Трепанг тушеный с овощами", предусматривающий варку и резку мяса трепангов, шинковку свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в сливочном масле моркови и репчатого лука, резку свинокопченостей и зелени, смешивание капусты, моркови, репчатого лука и свинокопченостей, тушение до полуготовности, добавление мяса трепанга и поваренной соли, доведение до готовности на маленьком огне, заправку сливочным маслом и посыпание зеленью с получением готового блюда (Усов В.В. Рыба на вашем столе. - М.: Пищевая промышленность, 1979, с.235).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ получения консервов "Трепанг тушеный с овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку и резку мяса трепанга, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку свинины и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и СО2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мясо трепанга | 100 |
| свинина | 60,26-75,76 |
| топленое масло | 15 |
| капуста | 428,75 |
| репчатый лук | 187,2-189,6 |
| морковь | 140,4-144 |
| зелень | 25 |
| соль | 12 |
| СО2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленное мясо трепанга варят и нарезают. Подготовленную свежую белокочанную капусту шинкуют и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленные морковь и репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленные свинину и зелень нарезают. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и СО2-экстрактом пиролизной древесины. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·104 и для контрольного продукта 8,5·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ получения консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку и резку мяса трепанга, шинковку и замораживание свежей белокочанной капусты, резку и пассерование в топленом масле моркови и репчатого лука, резку свинины и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и СО2-экстрактом пиролизной древесины, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| мясо трепанга | 100 |
| свинина | 60,26-75,76 |
| топленое масло | 15 |
| капуста | 428,75 |
| репчатый лук | 187,2-189,6 |
| морковь | 140,4-144 |
| зелень | 25 |
| соль | 12 |
| СО2-экстракт пиролизной древесины | 0,002 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
