Способ производства молочно-белкового продукта

Способ предусматривает пастеризацию обезжиренного молока, внесение реагента, свертывание, расфасовку, охлаждение. Пастеризацию осуществляют при температуре 95±2°С и при этой же температуре проводят свертывание белка водным раствором молочной кислоты 10% в количестве 1,50-0,78%, в зависимости от кислотности молока (16-22°Т). Отделяют сыворотку и проводят самопрессование. Затем в сгусток вносят бактериальную закваску для творога или ацидофильной палочки с бифидобактериями в количестве 3-5%, обогащают витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03 и ферментируют до получения готового продукта с заданными показателями: массовая доля влаги 65%, титруемая кислотность 150-160°Т. Способ позволяет получить продукт с повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженной энергетической ценностью, а также использовать молоко с повышенной титруемой кислотностью, увеличить выход готового продукта и расширить его ассортимент.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве молочно-белкового продукта.

Известен способ получения молочно-белкового концентрата, предусматривающий подогрев обезжиренного молока, введение сульфитированного клеточного сока картофеля, подогрев до 70°С, выдержку, разделение на фракции [SU 1306552 А, 30.04.1987].

Недостатком данного способа является многостадийность и дороговизна процесса, т.к. картофельный сок, поступающий с крахмального завода на молочный завод, подвергают очистке на центробежном очистителе.

Известен способ получения структурированного молочного белка, заключающийся в том, что обезжиренное молоко подогревают до температуры (40-45)°С, вносят молокосвертываюший фермент и молочную кислоту, свертывают, подвергают термической обработке, отделяют сыворотку, формуют, охлаждают.

Недостатком способа является использование для свертывания молока дорогостоящих веществ, ограниченная область применения продукта [SU 1597154 А, 7.10.1990].

Наиболее близким по технической сути к предлагаемому изобретению является способ получения молочно-белкового продукта, заключающийся в том, что обезжиренное молоко пастеризуют при температуре (74-78)°С, охлаждают до температуры (39-41)°С, вносят органические реагенты (уксусная или лимонная и уксусная кислота: или яблочный уксус и лимонная кислота). Свертывают, отделяют сыворотку, прессуют до получения готового продукта с заданными показателями: влага 80%, кислотность 220°Т, фасуют и охлаждают.

Недостатком способа является низкая температура пастеризации, некомплексное осаждение белка [RU 2180494 С2, 27.04.2000].

Задачей заявляемого изобретения является получение молочно-белкового продукта с повышенной пищевой и биологической ценностью, обогащенного молочнокислой микрофлорой и витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03.

Поставленная задача достигается тем, что при осуществлении способа производства молочно-белкового продукта используют термокислотную коагуляцию обезжиренного молока, что увеличивает содержание незаменимых аминокислот, благодаря присутствию сывороточных белков молока.

Для этого обезжиренное молоко нагревают до температуры (95±2)°С, в отличие от прототипа, свертывание проводят водным раствором молочной кислоты 10%. Для повышения пищевой ценности, улучшения вкусовых, ароматических свойств сгустка его обогащают витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03 (A, D₃, E, С, фолиевая кислота, кальций, фосфор, селен) и ферментируют бактериальной закваской для творога, которая имеет в составе лактококки Lactococcus lactis subsp.lactis., Lactococcus lactis subsp.diacetilactis, мезофильные молочнокислые палочки Lactobacillus plantarum или бактериальной закваской лечебно-профилактического назначения - ацидофильной палочки с бифидобактериями.

Водный раствор молочной кислоты готовят 10% и вводят его, в зависимости от кислотности молока (от 16 до 22°Т), количестве от 1,5 до 0,78%, а количество бактериальной закваски для творога или ацидофильной палочки с бифидобактериями берут равным преимущественно от 3% до 5% от массы сгустка.

Способ осуществляют следующим образом. Обезжиренное молоко нагревают до температуры (95±2)°С, вносят водный раствор молочной кислоты 10%, свертывают в течение 1 минуты, отделяют сыворотку, сгусток самопрессуют, смешивают с бактериальной закваской для творога или бактериальной закваской ацидофильной палочки с бифидобактериями, обогащают витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03, ферментируют, охлаждают, расфасовывают.

Данный способ позволяет использовать молоко с повышенной кислотностью, увеличить выход готового продукта, расширить ассортимент и область его применения. Выход продукта увеличивается на (7-8) % за счет термокислотной коагуляции белков молока. Термокислотная коагуляция позволяет осуществить комплексное осаждение белков молока, повысить степень их использования до 92,1%.

Пример 1. 100 кг обезжиренного молока титруемой кислотностью 16°Т, нагревают до температуры (95±2)°С, добавляют 1,5 кг водного раствора молочной кислоты 10%, свертывают в течение минуты, отделяют сыворотку, подвергают самопрессованию, вносят бактериальную закваску для творога в количестве 5 кг, обогащают витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03, перемешивают, ферментируют 6 часов, охлаждают, расфасовывают.

Пример 2. 100 кг обезжиренного молока титруемой кислотностью 22°Т, нагревают до температуры (95±2)°С, добавляют 0,78 кг водного раствора молочной кислоты 10%, свертывают в течение минуты, отделяют сыворотку, подвергают самопрессованию, вносят бактериальную закваску ацидофильной палочки с бифидобактериями в количестве 3 кг, обогащают витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03, перемешивают, ферментируют 6 часов, охлаждают, расфасовывают.

Полученные продукты имеют однородную, в меру плотную консистенцию с наличием ощутимых частиц молочного белка, чистый кисломолочный вкус, с легким привкусом и ароматом аскорбиновой кислоты, что улучшало его органолептические показатели, цвет белый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Полученные продукты имеют пониженную энергетическую ценность, но повышенную биологическую, ввиду вовлечения в их состав биологически наиболее ценных сывороточных белков.

Полученный таким образом продукт имеет пониженную кислотность (150-160)°Т, в отличие от прототипа 220°Т, что может послужить выбором для людей больных гастритом, язвой желудка и двенадцатиперстной кишки.

При комбинировании молочно-белкового концентрата с наполнителями (фрукты, варенное сгущенное молоко, орех и др.) можно выработать широкий ассортимент творожных продуктов.

Добавление в рацион человека такого продукта позволит решить проблему обеспечения необходимыми компонентами, которые помогут повысить сопротивляемость организма человека, неблагоприятным условиям среды обитания, улучшить качество жизни больных, снизить риск возникновения многих заболеваний.

Способ производства молочно-белкового продукта, предусматривающий пастеризацию обезжиренного молока, внесение реагента, свертывание, расфасовку, охлаждение, отличающийся тем, что пастеризацию осуществляют при температуре 95±2°С и при этой же температуре проводят свертывание белка водным раствором молочной кислоты 10% в количестве 1,50-0,78%, в зависимости от кислотности молока (16-22°Т), отделяют сыворотку и проводят самопрессование, после чего в сгусток вносят бактериальную закваску для творога или ацидофильной палочки с бифидобактериями в количестве 3-5%, обогащают витаминно-минеральным премиксом ВМП 12/03, ферментируют до получения готового продукта с заданными показателями: массовая доля влаги 65%, титруемая кислотность 150-160°Т.