Производство чая
Способ приготовления обработанного листового чайного продукта предусматривает смешивание листового чая с сухими веществами чая, полученными из чайных порошков. Причем в данном способе смесь чайных листьев и чайного порошка одновременно увлажняют водой и сушат. Это позволяет повысить качество конечного продукта и ускорить процесс заваривания. 2 с. и 6 з.п. ф-лы, 4 табл., 2 ил.
Настоящее изобретение относится к способу производства обработанного чайного продукта путем покрытия листового чая сухими веществами чая.
Чай обычно получают в виде зеленого или черного листового чая. Способы изготовления чая таких сортов хорошо известны специалисту в данной области. Обычно для получения черного листового чая свежие зеленые листья растения Camellia sinensis завяливают (подвергая их мягкой сушке), измельчают, подвергают ферментации (причем в ходе этого процесса ферменты, содержащиеся в чайном листе, используют атмосферный кислород для окисления различных субстратов с образованием продуктов, окрашенных в коричневый цвет) и после этого подвергают огневой сушке (с целью высушивания чайных листьев). Зеленый листовой чай не подвергают ферментации. Частичная ферментация может использоваться для получения чая промежуточного типа, известного как полуферментированный чай "улонг" (красный китайский чай).
Обычно свойства листового чая зависят от места их выращивания, что, как правило, ограничивает выбор чайных разновидностей, агрономии и способов их производства.
Современные чайные напитки могут быть приготовлены способами, отличными от настаивания листьев в горячей воде, и способ их подачи может отличаться от традиционного выливания из чайных чашек. Так, например, рассматриваемые напитки могут приготавливаться из концентратов или порошков, которые смешивают с горячей водой в торговых автоматах или используют для приготовления готового к потреблению чая в банках или бутылках. Все большим спросом у потребителя пользуется быстро заваривающийся чай, дающий настой с более интенсивным цветом и вкусом.
Таким образом, существует потребность в способе производства листового чайного продукта, позволяющем адаптировать физико-химические свойства готового продукта к требованиям потребителей после выращивания на чайной плантации, и, если требуется, кардинально изменять традиционные правила производства чая, выпуская сорта чая со специальными свойствами, измененными вкусовыми свойствами или предназначенные для специального применения.
Патент GB 1428394 (Unilever) описывает способ получения чайного продукта, предусматривающий распыление на смесь из дешевого листового чая и традиционного быстрорастворимого чайного порошка, холодной воды в количестве 2-15% от веса неувлажненной смеси, с последующей сушкой увлажненной смеси на отдельной стадии процесса с получением сыпучего конгломерата черного листового чая и растворимых в горячей воде сухих веществ ферментированного чая. Такой способ позволяет повысить ценность дешевых сортов черного чая. Считается, что такой продукт пригоден для использования в чайных пакетиках или в торговых автоматах для продажи листового чая. К сожалению, такой продукт не может использоваться для приготовления высококачественных настоев. Скорость настаивания рассматриваемого продукта нежелательно низка для использования этого продукта вне домашних условий, например в торговых автоматах или варочном оборудовании чайного магазина.
В ЕР 910956 (Nestle) описаны пакетики для приготовления холодного чая, содержащие смесь из 30-96% по весу чайных листьев и 5-70% по весу сухих растворимых веществ чая. Такие чайные пакетики можно погружать в холодную воду и менее чем за 10 минут получить чайный напиток с приемлемыми цветовыми и вкусовыми свойствами. Согласно одному варианту выполнения, сухой растворимый чайный порошок наносят на чайные листья путем распыления на них чайного концентрата, после чего влажные чайные листья подают в сушилку с псевдоожиженным слоем.
В JP 61209548 (Maruon Yagiotozou Shoten Goushi) описан способ получения чайных листьев, которые якобы обеспечивают прекрасный вкус и аромат при повторном заваривании. Рассматриваемый способ предусматривает увлажнение чайных листьев, смешивание увлажненных листьев с порошкообразным чаем Matcha, распыление водного раствора такого пищевого материала, как крахмал с целью фиксации смеси и сушку полученной смеси с получением желаемого продукта.
В US 4076847 (Thomas J Lipton Inc) описаны ароматизированные гранулы, внешняя поверхность которых покрыта порошкообразным напитком, например чаем, какао или кофе в результате гранулирования или распылительной сушки. В качестве связующего вещества может использоваться аравийская камедь или вода. Такие гранулы могут растворяться в воде с получением ароматизированного чая, какао или кофе. В US 4076847 также описана совместная расфасовка покрытых чайным порошком ароматизированных гранул с фрагментами чайных листьев в чайные пакетики.
Однако ни один из упомянутых способов не удовлетворяет требованиям заявителей, касающихся качества продукта и скорости заваривания.
Настоящее изобретение предлагает способ получения обработанного листового чайного продукта, предусматривающий смешивание листового чая с сухими веществами чая, полученными из чайного порошка, причем отличие предлагаемого способа заключается в одновременном увлажнении и сушке смеси из чайных листьев и чайного порошка.
В результате тщательного выбора листового чая и чайного порошка можно адаптировать физико-химические свойства конечного продукта к требованиям потребителя после производства на чайной плантации.
Листовой чай выбирают из сортов черного или зеленого чая, исходя из требуемых характеристик заваривания чайного напитка. Предпочтительно, чтобы листовой чай представлял собой смесь различных сортов чая. Сорта чая, подлежащие купажированию, должны отбираться опытными дегустаторами чая, как это хорошо известно из практики производства листового чая.
Предпочтительно использовать 10-75% по весу чайного порошка от количества листового чая. Полученный чайный продукт предпочтительно высушивают до содержания влаги 3-8% (предпочтительно около 5%).
Термин «чай», используемый в настоящем изобретении, относится к листовому материалу разновидности Camellia sinensis вида sinensis или Camellia sinensis вида assamica. Такой материал может также включать rooibos чай, получаемый из разновидности Aspalathus linearis, однако этот материал является плохим источником эндогенных сбраживающих ферментов. Термин «чай» также предусматривает смесь двух или более из указанных выше разновидностей.
Термин «листовой чай» относится к растительному материалу с ненарушенной формой с чайной фабрики первичной обработки.
Используемый в тексте термин «чайный порошок» относится к продукту, полученному экстракцией чайного материала водой из листового чая, например из зеленого, красного и/или черного чая, с последующим концентрированием и сушкой настоя с получением порошка.
Для того чтобы исключить разночтения, выражение «содержит» означает "включает", но не обязательно "состоит из" или "образован из". Другими словами, перечисленные стадии или возможности не следует рассматривать как исчерпывающие.
За исключением точно указанных значений в рабочих и сравнительных примерах все числовые значения в настоящем описании, выражающие количества или концентрации материала, подразумевает наличие наречия «приблизительно».
На фиг. 1 представлено графическое изображение результатов сравнительного теста на заваривание при 80°С, проведенного по методике, описанной в примере 4, приведенных в Таблице 3.
На фиг. 2 представлено графическое изображение результатов сравнительного теста на заваривание при 90°С, проведенного по методике, описанной в примере 4, приведенных в Таблице 4.
Готовый к употреблению листовой чайный продукт по изобретению получают смешиванием листового чая с чайным порошком, одновременно проводя увлажнение и сушку полученной смеси.
Сорта черного листового чая, особенно имеющие характерный аромат, выбирают из желательных сортов чая, выращиваемых странами производителями, и смешивают друг с другом. Выбор нужного чая также может производиться на основе формы и/или размера листового чая. Зеленый чай и красный чай ("улонг") также могут использоваться для указанных целей, при условии, что их обрабатывают надлежащим образом, сохраняющим желаемое качестве таких сортов чая.
Чайные порошки получают удалением воды из водных чайных настоев. Настои, подходящие для использования в способе по изобретению, могут приготавливаться из сортов черного чая, которые при заваривании образуют сильно окрашенные жидкости, хотя также можно использовать зеленый чай и чай улунг, предпринимая соответствующие меры для сохранения желаемых качественных признаков. Такие чайные настои могут приготавливаться с использованием способа простой экстракции или процесса экстракции в присутствии ферментов.
Листовой чай для получения порошков предпочтительно смешивают с водой в экстракторе при желательной температуре, с целью получения чайного настоя в виде суспензии, содержащей экстрагированный чайный материал и сухой чайный остаток. После настаивания твердый чайный материал отделяют от чайного настоя, например, фильтрацией и/или центрифугированием. Проведение экстракции в присутствии ферментов требует их добавления в экстрактор в виде коктейля, или фременты добавляют в экстрактор отдельно. Так, например, для этой цели можно использовать ферментный коктейль, содержащий специальные энзимы лизиса клеточной стенки, например, карбогидразы, включающие целлюлазу и масцеразу, например Viscozyme®, полученный от NOVO Industri A/S Denmark. После этого чайную суспензию, содержащую энзимы, подвергают горячей экстракции для завершения процесса настаивания и отделения твердых компонентов чая из чайного экстракта. Далее, чайный экстракт предпочтительно пастеризуют для дезактивации ферментов.
Полученный чайный настой, возможно, концентрируют, после чего охлаждают и осветляют центрифугированием или такими другими методами очистки, как фильтрация и т.п. После осветления экстракт подвергают концентрированию с использованием вакуумной обработки или пленочному выпариванию и сушат, например, распылением с получением чайного порошка, предназначенного для использования в настоящем изобретения.
Листовой чай можно смешивать с чайным порошком, используя любой способ, известный в данной области техники. Авторы изобретения обнаружили, что листовой чай предпочтительно смешивать с чайным порошком в пневматически псевдоожиженном слое. В этом же псвдоожиженном слое можно далее одновременно проводить увлажнение и сушку смеси листового чая с чайным порошком. В результате такого процесса получают готовый к употреблению чайный продукт, сравнимый по внешнему виду и устойчивости с традиционными сортами листового чая, но обеспечивающий быстрое выделение чайных компонентов, присутствующих в чайном порошке. Такое быстрое выделение придает настою определенную консистенцию, цвет и некоторые вкусовые признаки. Если листовой чай, на который наносится чайный порошок, представляет собой высокоароматический листовой чай, он может служить стабильным источником ароматических компонентов, уравновешивающим вкусовые качества продукта, обеспечивающим доставку полноценного, округленного напитка со вкусом стандартной чашки чая, причем для этого потребитель затрачивает примерно вдвое меньшее время.
Согласно одному варианту выполнения изобретения, предпочтительный листовой чай или смесь листового чая с чайным порошком помещают в устройство с пневматически или механически псевдоожиженным слоем. После этого смесь псевдоожижают до состояния, которое может быть охарактеризовано, как полностью экспандированный слой, обеспечивающий непрерывное движение отдельных чайных частиц. После этого псевдоожиженный слой опрыскивают горячей водой и через псевдоожиженный слой пропускают поток нагретого воздуха, в результате чего одновременно происходит сушка покрытых чайных листьев. Температура слоя в ходе такой обработки обычно составляет 20-50°С, предпочтительно 35°С. Процесс псевдоожижения продолжают до содержания влаги в покрытом листовом чае 3-8%, предпочтительно 5%. Количество чайного порошка предпочтительно составляет 10-75% от по весу листового чая или листовой чайной смеси.
Настои, приготовленные из сборных чайных продуктов по изобретению, аналогичны тем, что получают в результате заварки обычных листовых чаев, но для их приготовления требуется значительно меньше времени. Изготовленные чайные продукты особенно подходят для использования в машинах для производства чая, описанных в совместно поданной авторами по изобретению заявке на Европейский патент 1020152 и совместно поданной этими же авторами международной заявке WO 02/43540. В случае обработанного продукта, специального приготовленного для использования в таких машинах, может быть получен чайный продукт, из которого за вдвое меньшее время получают настой очень похожий на настой, приготовляемый способом, который регулярно используется потребителем. Для достижения задачи, состоящей в продаже чая, обеспечивающего получение обычного потребительского настоя за вдвое меньшее время, комбинацию высококачественного листового чая предпочтительно смешивать с чайным концентратом, изготовленным из черного листового чая низкого качества.
Аппараты для торговли напитками, действующие в производственных помещениях и местах общего пользования, имеют температуру воды 80-90°С, и время приготовления настоя составляет 10-15 секунд. Обработанный чайный продукт по изобретению в тех же условиях образует настой, качество которого обычно ассоциируется с настоями, полученными более традиционным способом с использованием кипящей воды при более длительном заваривании. Такая качественная раздача является неожиданной и новой по сравнению с известными литературными данными и существующими коммерческими продуктами на основе листового чая, предназначенными для использования в раздаточных аппаратах.
Уникальное преимущество описанного обработанного чайного продукта состоит в возможности достижения одинакового уровня поставки для разнообразных сортов чая, например черного африканского чая, чая из Индии и Шри-Ланка, зеленого китайского чая, Японского и Индонезийского чая, а также ароматизированных сортов чая, причем во всех случаях ускоряется заваривание чая.
Обработанный чайный продукт по изобретению может размещаться внутри пористого контейнера для настаивания, например, в чайных пакетиках. Контейнер для настаивания может иметь такой размер, который предполагает его использование для приготовления настоянного чайного продукта в чайнике или чайной кружке. С другой стороны, чайный пакет может быть более крупным, и в этом случае он предназначается для использования в аппаратах для производства чая в учреждениях общественного питания, где необходимо готовить большие объемы чая.
Далее настоящее изобретение описано со ссылкой на следующие иллюстративные примеры.
Пример 1
Листовой чайный продукт, изготовленный из листового чая и чайного порошка, специально предназначенный для использования в торговых автоматах.
Смесь из черного листового чая покрывали порошком чайного концентрата, приготовленным из окрашенной черной чайной смеси.
Концентрат черного чая, приготовленный без использования ферментов, получали с использованием периодического процесса водной экстракции при соотношении между количеством воды и листьев, составляющем 40 литров минеральной воды при 90°С и 5 кг смеси окрашенного черного листового чая, проводя процесс в течение 15 минут. Полученную смесь из чайного отвара и использованного листового чая подвергали фильтрации для удаления отработанных листьев. После этого полученный чайный отвар пропускали через центрифугу непрерывного действия с целью удаления всех мелких частиц листьев. Жидкость концентрировали в испарителе пленочного типа при 50°С и пониженном давлении до концентрации твердых веществ 50%.
Полученный концентрат подвергали распылительной сушке.
Затем высушенный быстрорастворимый чай помещали в пневматически псевдоожиженный слой совместно с листовым чаем при соотношении между ними, составляющим 13,5 кг быстрорастворимого чая и 86,5 кг листовой чайной смеси, включающей черный чай из Кении и Шри-Ланка. Опрыскивание водой проводили при температуре около 40°С и объемной скорости около 1 л в минуту, поддерживая температуру слоя 35°С с помощью потока воздуха с температурой 40-50°С, которую контролировали таким образом, чтобы поддерживать требуемую температуру слоя (35°С). Процесс нанесения покрытия и сушки в псевдоожиженном слое обычно занимает 35-40 минут, что обеспечивает полное высушивание продукта до содержания влаги менее 5%.
Пример 2
Следуя методике, описанной в Примере 1, получали обработанный чайный продукт с использованием другого сорта чая.
Пример А (сравнительный)
Чайный продукт готовили по методике, описанной в GB 1 428394. Использовали 865 г листового чая из Примера 1 и его смешивали с 135 г быстрорастворимого чайного порошка, используемого в Примере 1. Смешивание ингредиентов проводили в небольшом смесителе Хобарта, после чего смесь в условиях перемешивания опрыскивали 40 г холодной воды. Полученную смесь помещали в сушилку с псевдоожиженным слоем лабораторного типа и проводили сушку с использованием воздуха с температурой 50°С. В результате получали лоснящийся продукт.
Пример 3 - Сравнение качества чая
Опытные дегустаторы чая оценивали качество жидких продуктов из различных образцов чая, полученных в соответствии с настоящим изобретением (Примеры 1 и 2), образца, полученного способом по GB 1428394 (Пример А) и образца коммерчески доступного листового чая, предназначенного для использования в торговых аппаратах (листовой чай для торговых автоматов PG Tips).
Для имитации приготовления чая в United Kingdom, 2,2 г (+0,05 г) чая настаивали в 235 мл свежей прокипяченной воды (Crawley, UK) в течение двадцати секунд (статическая варка). Жидкость выливали в 10 мл полуобезжиренного молока, и дегустаторы оценивали качество напитка по вкусу (Т), цвету (С), прозрачности (В) и вкусовым ощущениям при разжевывании (М). Качество напитка оценивали в шкале оценок от 0,6 до 9,4, значения которых приведены в Таблице 1. Полученные результаты представлены в Таблице 2.
ТАБЛИЦА 1
| Оценка качества напитка | ||
| Т- вкус | 0,6 (обыкновенный) | 9,4 (ароматный) |
| С - цвет | 0,6 (желтый) | 9,4 (красный) |
| В - прозрачность | 0,6 (тусклый) | 9,4 (прозрачный) |
| М - разжевывание | 0,6 (разбавленный) | 9,4 (густой) |
ТАБЛИЦА 2
| Оценка качества напитка при настаивании с молоком | ||||
| Образец | Т | С | В | М |
| Пример 1 | 4,6 | 4,8 | 5,4 | 5,4 |
| Пример 2 | 5,0 | 5,0 | 5,6 | 5,2 |
| Пример А | 4,0 | 4,0 | 5,4 | 5,0 |
| Торговый автомат | 5,0 | 4,8 | 3,8 | 3,8 |
По мнению опытных дегустаторов вкус, цвет и ощущения при разжевывании обработанного чая Примеров 1 и 2 явно превосходит соответствующие характеристики чайного продукта примера А при одинаковых количественных соотношениях (количество граммов чая на 100 мл воды). Кроме этого, проведенное испытание выявило преимущество продуктов, полученных способом по изобретению, над традиционными листовыми чаями и чайными продуктами, изготовленными по способу, описанному в GB 1428394.
Пример 4 - характеристики настоев
2,0 г обработанного чайного продукта по изобретению, приготовленного по методике Примера 1, 2,0 г чайного продукта, приготовленного по методике Примера А, и 2,0 г листового чая для коммерческих автоматов (торговый листовой чай PG tips) заваривали попарно при 80°С в 200 мл деионизированной воды, находящейся в снабженном рубашкой стеклянном сосуде. С помощью спектрофотометра измеряли оптическую плотность настоев при длине волны 445 нм в течение тридцати секунд. Известно, что при длине волны в 445 нм наблюдается наилучшая корреляция между содержанием экстрагированных чайных твердых веществ и симпатия потребителя. Полученные результаты представлены в следующей ниже Таблице 3 и на Фиг. 1. На фиг. 1 и 2 сокращение "Ven" относится к современному листовому чаю для торговых автоматов.
Таблица 3
| Образец | Значение оптической плотности при длине волны 445 нм в различные периоды времени (сек) | |||||
| 0 | 5 | 10 | 20 | 25 | 30 | |
| Торговый | -0,00 | 0,52 | 0,74 | 0,89 | 0,93 | 1,03 |
| Торговый | -0,00 | 0,37 | 0,62 | 0,96 | 1,07 | 1,16 |
| Пример А | 0,01 | 0,52 | 0,81 | 1,24 | 1,38 | 1,48 |
| Пример А | -0,04 | 0,68 | 0,96 | 1,34 | 1,48 | 1,62 |
| Пример 1 | -0,00 | 0,95 | 1,29 | 1,56 | 1,68 | 1,81 |
| Пример 1 | 0,09 | 0,96 | 1,30 | 1,55 | 1,66 | 1,75 |
Описанную выше методику повторяли с использованием чая, заваренного при 90°С, причем повторные измерения в этом случае не производились.
Полученные результаты приведены в Таблице 4 и на Фиг. 2.
Таблица 4
| Образец | Значение оптической плотности при длине волны 445 нм в различные периоды времени (сек) | |||||
| 0 | 5 | 10 | 20 | 25 | 30 | |
| Торговый | 0,10 | 0,56 | 0,82 | 1,10 | 1,23 | 1,32 |
| Пример А | 0,30 | 0,66 | 0,96 | 1,44 | 1,65 | 1,76 |
| Пример 1 | -0,01 | 0,80 | 1,27 | 1,70 | 1,79 | 1,89 |
Из представленных выше результатов приготовления настоев при 80°С и 90°С следует, что обработанный листовой чайный продукт, полученный способом по изобретению, заваривается значительно быстрее и более интенсивно, чем коммерческий торговый листовой чай и композитный чайный продукт, полученный по способу, описанному в GB 1428394.
Обработанный листовой чайный продукт, полученный способом по изобретению, заваривается быстрее, чем чайный продукт, полученный способом, описанным в GB 1428394, и торговый листовой чай, образуя настой более высокой крепости и чай более высокого качества.
1. Способ приготовления обработанного листового чайного продукта, предусматривающий смешивание листового чая с сухими веществами чая, полученными из чайного порошка, причем смесь из чайных листьев и чайного порошка одновременно увлажняют и сушат.
2. Способ по п.1, в котором количество чайного порошка, смешиваемого с листовым чаем, составляет 10-75 вес.% листового чая.
3. Способ по п.1, в котором обработанный листовой чайный продукт сушат до содержания влаги 3-8%.
4. Способ по любому предшествующему пункту, в котором смешивание листового чая и чайного порошка, а также одновременное увлажнение и сушку осуществляют в псевдоожиженном слое.
5. Способ по п.4, в котором смесь листового чая и чайного порошка увлажняют путем распыления горячей воды на псевдоожиженный слой.
6. Способ по п.5, в котором температура горячей воды составляет 30-60°С.
7. Способ по п.5, в котором температура псевдоожиженного слоя составляет 35-50°С.
8. Способ по п.7, в котором температура псевдоожиженного слоя составляет около 35°С.
