Способ производства концентрата молочной сыворотки



Владельцы патента RU 2320191:

Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Северо-Кавказский государственный технический университет" (RU)

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения блочного молочного продукта с промежуточной влажностью. Способ предусматривает пастеризацию молочной сыворотки, внесение измельченной яичной скорлупы, сгущение полученной смеси, подогрев ее до температуры 72-76°С и фасование. Изобретение позволяет обогатить продукт полноценным источником кальция, что повышает его биологическую и кормовую ценность. 1 табл.

 

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано для получения блочного молочного продукта на основе молочной сыворотки (творожной и казеиновой) и яичной скорлупы.

Разработан способ производства концентрата молочной сыворотки с промежуточной влажностью, предусматривающий операции приемки сырья; составления смеси, пастеризации смеси молочной сыворотки и яичной скорлупы; сгущения до содержания сухих веществ 60-64%, подогрева после сгущения до 72-76°С, фасования в герметичную тару.

Известен способ получения сгущенной молочной сыворотки, предусматривающий сбор сыворотки, подогревание до температуры 60°С, сгущение до массовой доли сухих веществ 63-67% при 40-50°С, тепловую обработку при 85°С в течение 25-30 мин, фасовку в асептических условиях в различные формы и мягкую упаковку [Авт. свидетельство, SU №1050638, кл. А23С 21/00. Способ получения сгущенной молочной сыворотки [Текст] / А.Г.Храмцов, Б.Г.Миргородский, Т.Н.Абдулина, П.Г.Нестеренко, С.В.Анисимов, В.В.Воронин; заявитель СтПИ - заявл. 27.04.81; опубл. 30.10.83. Бюл. №40. - 2 с.]. Полученный продукт характеризуется твердой консистенцией, которая достигается за счет тепловой обработки, и позволяет провести наиболее полную денатурацию сывороточных белков. Недостатком данного способа является наличие режима асептического розлива, что в значительной мере усложняет процесс производства, а также образование меланоидинов в процессе высокотемпературной обработки, что приводит к снижению биологической ценности и уменьшению индекса растворимости готового продукта в процессе хранения.

Также известен способ производства блочной молочной сыворотки, предусматривающий ее сбор, внесение хлористого кальция, подкисление, пастеризацию, сгущение, фасовку и охлаждение [Авт.свидетельство, SU №1015880, кл. А23С 21/00. Способ производства блочной подсырной сыворотки [Текст] / Н.Е.Заец, В.В.Молочников, Н.И.Кочеров, Д.М.Кубанская, А.Г.Храмцов, В.Д.Харитонов и О.М.Ильяшова; заявитель СКФ ВНИИМС - заявл. 22.05.81; опубл. 07.05.83. Бюл. №17. - 2 с.]. Данный продукт характеризуется высоким содержанием лактозы. Недостатком в известном способе является дополнительная операция раскисления подсырной сыворотки, а также наличие процесса охлаждения до 10°С по истечении 5-8 ч, что приводит к удорожанию и удлинению процесса производства.

Предложен способ получения концентрата блочной молочной сыворотки, предусматривающий сбор молочной сыворотки, нагревание до температуры 55-60°С, сгущение до содержания сухих веществ 58-62%, внесение мелкокристаллической метилцеллюлозы при температуре 56-60°С, в количестве 1,0-3,0% от массы сгущенной сыворотки, перемешивание в течение 10-15°С, охлаждение до 22-25°С, фасовку [Авт. свидетельство, SU №1542519, кл. А23С 21/00. Способ получения концентрата молочной сыворотки [Текст] / А.Г.Храмцов, Д.Н.Лодыгин, И.А.Евдокимов, В.А.Шуваев и Н.М.Панова; заявитель СтПИ - заявл. 22.05.81; опубл. 07.05.83. Бюл. №17. - 3 с.]. Продукт характеризуется высоким содержанием лактозы 45%, мягкой консистенцией, высокой растворимостью, длительным сроком хранения, который достигается внесением структурообразователя после сгущения и достижением значений показателя активности воды - AW=0,72-0,78. К недостаткам данного способа является использование достаточно дорогостоящего структурообразователя, а также тот факт, что метилцеллюлоза не придает концентрату дополнительной биологической ценности. Указанные недостатки ограничивают использование концентрата в кормопроизводстве.

Наиболее близким по техническому исполнению и достигаемому эффекту является способ получения сывороточного концентрата [Авт.свидетельство, SU №990170, кл. А23С 21/00. Способ получения сывороточного концентрата [Текст] / Н.Е.Заец, В.В.Каверин, Н.И.Кочеров, Д.М.Кубанская, Д.С.Датошвили, З.М.Цкитишвили, А.Г.Храмцов; заявители СКФ ВНИИМС, Тбилисское производственное объединение молочной промышленности, СтПИ - заявл. 26.01.81; опубл. 23.01.83. Бюл. №3. - 3 с.], предусматривающий сгущение сыворотки до концентрации сухих веществ 50-80% при температуре не ниже 70-72°С, охлаждение до температуры 28-32°С, выдерживание при этой температуре в течение 1 ч, охлаждение при циклическом перемешивании до 22-25°С в течение 2-4 ч, внесение меланжа в соотношении сухих веществ сыворотки и меланжа от 90:10% до 50:50%, охлаждение смеси до 16-18°С при циклическом перемешивании в течение 1,5-2 ч, фасование в деревянную, картонную или металлическую тару с пергаментными вкладышами и выдерживание при 8-10°С в течение 16-24 ч.

Рассмотренный способ позволяет получить концентрат с повышенной кормовой и биологической ценностью. Однако при использовании концентратов на основе вторичного молочного сырья в рецептурах кормовых средств в ряде случаев к ним предъявляются требования по повышенному содержанию кальция. В связи с этим, существует реальная необходимость обогащения кормовых концентратов на основе молочной сыворотки кальцием, например введением яичной скорлупы.

Технический результат изобретения заключается в обогащении блочного полноценным источником кальция, что повышает его кормовую и биологическую ценность. Кроме того, использование яичной скорлупы, как источника органического кальция, способствует образованию в концентрате лактата кальция и тем самым предотвращению нарастания титруемой кислотности в процессе хранения продукта.

Для этого в предложенном способе производства блочного молочного продукта, предусматривающем приемку сырья, составление смеси, пастеризацию смеси, сгущение компонентов смеси, фасовку, при составлении смеси в исходную молочную сыворотку добавляется измельченная яичная скорлупа из расчета 3, 5, 7% в готовом продукте.

Способ осуществляют следующим образом.

Проводят приемку молочной сыворотки и яичной скорлупы, пастеризацию смеси молочной сыворотки и яичной скорлупы, сгущение компонентов смеси. В процессе сгущения молочной сыворотки происходит взаимодействие кальция яичной скорлупы с молочной кислотой, с образованием лактата кальция. Для этого в исходную молочную сыворотку вносят измельченную яичную скорлупу из расчета 3, 5, 7% на готовый продукт. В ходе сгущения часть кальция переходит в растворенное состояние. Выбранные значения температуры сгущения обеспечивают максимальное взаимодействие ионов кальция с молочной кислотой и препятствуют развитию реакции меланоидинообразования. Дальнейшее взаимодействие ионов кальция и молочной кислоты происходит в процессе хранения блочного концентрата, о чем свидетельствует снижение титруемой кислотности продукта.

Состав полученного блочного молочного продукта по сравнению с продуктами, выработанными по описанным выше способам, приведен в таблице. Массовая доля сухих веществ в исследуемых образцах была определена методом высушиопределения влаги и сухого вещества ГОСТ 3626; содержание лактозы - методом Шорля ТУ 10 РФ 1092-92; массовая доля кальция - комплексонометрическим методом, титруемую кислотность - по ГОСТ 3624.

Таблица
Сравнительный состав сывороточных концентратов
ПоказательСгущенная молочная сывороткаБлочная подсырная сывороткаКонцентрат молочной сыворотки (прототип)Концентрат молочной сыворотки (заявляемый)
Массовая доля сухих веществ, %7065,062,665,0
в том числе лактозы, %, не менее303036,440,0
кальция, %-1,8-2-(*3,4-7,4
метилцеллюлоза, %--1-3-
Кислотность, °Т, не более300250-(*330
(* Примечание: данные по прототипу в описании изобретения отсутствуют.

Пример 1. Сырье (творожную сыворотку и ячную скорлупу) принимают по массе и качеству. Яичная скорлупа должна быть предварительно измельчена на коллоидной мельнице. Смесь сыворотки и яичной скорлупы составляют в емкостном аппарате, оснащенном мешалкой из расчета 3% вносимого кальция в готовом продукте.

Смесь сгущают на пленочной вакуум-выпарной установке при температуре 70°С до массовой доли сухих веществ 64%, подогревают до температуры 76°С, с целью снижения вязкости и предотвращения вторичного обсеменения и фасуют в герметичную тару при указанной температуре. Содержание кальция в готовом продукте 3,4%.

Пример 2. Сырье (творожную сыворотку и ячную скорлупу) принимают по массе и качеству. Яичная скорлупа должна быть предварительно измельчена на коллоидной мельнице. Смесь сыворотки и яичной скорлупы составляют в емкостном аппарате, оснащенном мешалкой из расчета 5% вносимого кальция в готовом продукте.

Смесь сгущают на пленочной вакуум-выпарной установке при температуре 70°С до массовой доли сухих веществ 62%, подогревают до температуры 76°С, с целью снижения вязкости и предотвращения вторичного обсеменения и фасуют в герметичную тару при указанной температуре. Содержание кальция в готовом продукте 5,4%.

Пример 3. Сырье (творожную сыворотку и ячную скорлупу) принимают по массе и качеству. Яичная скорлупа должна быть предварительно измельчена на коллоидной мельнице. Смесь сыворотки и яичной скорлупы составляют в емкостном аппарате, оснащенном мешалкой из расчета 7% вносимого кальция в готовом продукте.

Смесь сгущают на пленочной вакуум-выпарной установке при температуре 70°С до массовой доли сухих веществ 60%, подогревают до температуры 76°С, с целью снижения вязкости и предотвращения вторичного обсеменения и фасуют в герметичную тару при указанной температуре. Содержание кальция в готовом продукте 7,4%.

Способ производства концентрата молочной сыворотки, предусматривающий пастеризацию молочной сыворотки, сгущение и внесение наполнителя, фасование полученной смеси, отличающийся тем, что наполнитель вносят в пастеризованную молочную сыворотку, в качестве наполнителя используют измельченную яичную скорлупу в количестве 3-7% от массы готового продукта, а после сгущения, полученную смесь подогревают до температуры 72-76°С.



 

Похожие патенты:
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенной молочной сыворотки. .
Изобретение относится к молочной промышленности и может использоваться в качестве пищевой добавки - подсластителя. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к молочной промышленности. .
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к таким диетическим пищевым продуктам, как желе. .
Изобретение относится к технологии пищевой промышленности, в частности к производству структурированных десертных продуктов с использованием творожной сыворотки.
Изобретение относится к технологии пищевой промышленности, в частности к производству структурированных десертных продуктов с использованием творожной сыворотки.
Изобретение относится к молочной промышленности
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к сывороточным экстрактам из растительного сырья для использования при производстве пищевых продуктов и напитков
Изобретение относится к молочной промышленности
Изобретение относится к молочной промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности

Изобретение относится к пищевой промышленности. Сушат листостебельную массу травы стевии, измельчают до размера частиц 0,71 до 1,5 мкм, экстрагируют массу коровьим молоком жирностью не менее 2,5% при соотношении 1:100 твердой и жидкой фракций сырья. Экстрагируют в одну стадию при 78±2°C, при периодическом перемешивании через каждые 25-30 мин, с экспозицией 2,5±0,5 ч, при рН экстрагента 6,5-6,65. Отделяют экстракт от жома путем центрифугирования при частоте вращения 2000 об/мин в течение 20-25 мин с последующим получением экстракта с массовой долей сухих веществ 11,5±0,25%. Экстракт пастеризуют, фасуют и охлаждают до 2-6°C. Изобретение направлено на повышение эффективности извлечения питательных веществ, интенсификации процесса получения экстракта из листостебельной массы травы стевии и упрощение технологического процесса. 4 ил., 4 пр.
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в качестве биологически активного средства, влияющего на обменные процессы в организме и способствующего профилактике ряда заболеваний. Мусс фруктово-ягодный содержит вторичное молочное сырье, наполнитель, структурообразователь, сахарозаменитель. При этом дополнительно мусс содержит экстракт бересты, в качестве вторичного молочного сырья - молочную сыворотку, в качестве наполнителя - фрукты или ягоды - клюкву или апельсины, или малину, или другой наполнитель, а в качестве структурообразователя содержит пищевые апельсиновые волокна CITRI-FI. Исходные компоненты используются при следующем соотношении, мас.%: пищевые апельсиновые волокна 0,5-2,0; экстракт бересты 0,02-0,04; наполнитель 20,0-30,0; сахарозаменитель 0,02-10,0; сыворотка молочная - остальное. В качестве сахарозаменителя мусс содержит фруктозу, сукрозид. В качестве структурообразователя мусс содержит апельсиновое волокно CITRI-FI 200 - волокно с гуаровой камедью (крупный помол, средний помол), апельсиновое волокно CITRI-FI 300 - волокно с ксантановой камедью (средний помол), смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 (средний помол) и CITRI-FI 300 (средний помол) в соотношении 1:0,5 или 1:1, смесь апельсиновых волокон CITRI-FI 200 (крупный помол) и CITRI-FI 300 (средний помол) в соотношении 1:0,5 или 1:1. Способ производства мусса фруктово-ягодного предусматривает подготовку наполнителя, варку, процеживание, протирание, соединение полученного пюре с вторичным молочным сырьем, введение структурообразователя, внесение сахарозаменителя, нагревание, охлаждение и взбивание. При этом процесс подготовки структурообразователя заключается в соединении пищевых апельсиновых волокон CITRI-FI с молочной сывороткой и набухании их в течение 10-15 минут, в подготовке наполнителя - варке наполнителя непосредственно в молочной сыворотке в один этап, без предварительного отваривания в воде. При этом одновременно с структурообразователем и сахарозаменителем в полученную смесь дополнительно вносят порошок экстракта бересты, а процесс взбивания происходит при температуре 35-40°C в течение 5-7 минут. Изобретение позволяет получить мусс, обладающий одновременно диетическими и функциональными свойствами, а также увеличенным сроком хранения, при этом снижается себестоимость готового продукта, упрощается технологический процесс и, как следствие, снижается энерго- и трудоемкость его производства. 2 н. и 7 з.п. ф-лы, 5 табл., 3 пр.
Изобретение относится к молочной промышленности, а именно к производству плодово-ягодного желе. Осуществляют приемку и очистку бахчевых культур - арбузов и дынь, их сепарирование и отделение семян, измельчение до размеров не более 3 мм, сгущение при температуре 60-65°C и давлении 0,075 МПа. Собирают творожную сыворотку и сепарируют ее при температуре 35-40°C, нагревают до 70-75°C, вносят каррагинан. Составляют смесь из вышеуказанных компонентов, разливают в формы при температуре смеси 65-70°C и направляют на структурообразование. Структурообразование происходит при температуре 6±2°C в течение 1 ч. Полученное желе фасуют и хранят при температуре 6±2°C в течение 36 ч. Компоненты используют при следующем соотношении:, кг/т: сыворотка творожная - 899,25; концентрат арбузный - 47, концентрат дынный - 47; каррагинан - 6,75. Предложенный способ позволяет повысить качество и упростить технологию производства желе, расширить ассортимент плодово-ягодных желе.

Изобретение относится к пищевой промышленности. Молочный пудинг содержит в качестве наполнителя изолят соевого белка в количестве 0,3-1,0%, экстракт бересты в количестве 0,02-0,04%, в качестве полисахаридов содержит или йота-каррагинан в количестве 0,2-0,5%, или гуаран в количестве 0,3-0,8%, или камедь рожкового дерева в количестве 0,5-0,8%, или низкоэтерифицированный пектин в количестве 0,1-0,3%, или ксантан в количестве 0,2-0,4%, или смесь йота-каррагинана с гуараном в соотношении или 0,5:1, или 1:1, или 1,5:1 в количестве 0,2-0,6%, или с низкоэтерифицированным пектином в соотношении или 0,5:1, или 1:1, или 1,5:1 в количестве 0,2-0,5%, или смесь ксантана с гуараном в соотношении или 0,5:1, или 1:1 в количестве 0,2-0,6%, или камедью рожкового дерева в соотношении или 0,5:1, или 1:1 в количестве 0,1-0,3%. В качестве молочного сырья используют сыворотку молочную - остальное. Исходные компоненты выражены в мас.%. Изобретение обеспечивает создание однородной, однофазной системы (белок-полисахарид-сыворотка) вязкой консистенции без расслоения на фазы в течение 72 ч при температуре 4±2°С. 5 табл., 3 пр.

Изобретение относится к молочной промышленности. Способ включает пастеризацию сыворотки, охлаждение до температуры заквашивания 39-43°C, внесение закваски, содержащей Lactobacillus acidophilus ВКПМ В-2846 и Acetobacter lovaniense 143 в соотношении 3:2, сквашивание в течение 3,5-6,0 ч, охлаждение до температуры 22-28°C, внесение растительного наполнителя - пряно-овощного нектара на основе томатного сока и свекольного сока в соотношении 2:1 в количестве 8-10 мас.%, перемешивание, розлив и охлаждение. Изобретение позволяет повысить биологическую ценность, профилактические свойства готового напитка, его усвояемость, а также повысить вкусовые качества за счет придания продукту приятного менее кислого вкуса и увеличить срок хранения. 2 табл.
© Патентный поиск, поиск патентов на изобретения - FindPatent.RU 2012-2024
Политика конфиденциальности 2006-08-07 2013-03-22T01:50:04
Наверх