Способ приготовления консервов "свинина по-китайски"
Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает резку, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и замораживание зелени лука-порея и побегов бамбука, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и резку сморчков, резку и бланширование ананасов. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, этиловым спиртом, ананасовым соком, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Смесь и костный бульон фасуют, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ приготовления кулинарного блюда "Свиное филе по-китайски", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смешивание с рисовой водкой, соевым соусом, поваренной солью, перцем и ароматическими приправами, панирование в крахмале и обжарку в течение 2 минут в растительном масле свинины, варку в течение 3 минут в подсоленной воде спагетти и сморчков, резку и пассерование в течение 2 минут в растительном масле зелени лука-порея, репчатого лука, резку ананасов и консервированных побегов бамбука, смешивание спагетти, сморчков, репчатого лука, ананасов, побегов бамбука, виноградного уксуса, сахара, ананасового сока, куриного бульона, кетчупа и соевого соуса, варку в течение 1 минуты, добавление свинины и разогревание с получением готового блюда (Burda. Вкусно, просто, аппетитно - М.: Внешсигма, 1994, с.230).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Свинина по-китайски" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и замораживание зелени лука-порея и побегов бамбука, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и резку сморчков, резку и бланширование ананасов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, этиловым спиртом, ананасовым соком, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 273,82-344,35 |
| растительное масло | 90,91 |
| зелень лука-порея | 66,67 |
| побеги бамбука | 39,39 |
| репчатый лук | 113,45-114,91 |
| сморчки | 72,73 |
| ананасы | 78,79 |
| вермишель | 30,3 |
| этиловый спирт 96%-ный | 9,1 |
| ананасовый сок | 18,18 |
| соевый соус | 18,18 |
| томатная паста 30%-ная | 8,39 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,2 |
| крахмал | 1,52 |
| сахар | 40,13 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,31 |
| перец душистый | 0,13 |
| корица | 0,05 |
| гвоздика | 0,05 |
| мускатный орех | 0,04 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленную свинину нарезают, панируют в крахмале и обжаривают в растительном масле. Подготовленные зелень лука-порея и побеги бамбука нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные сморчки бланшируют и нарезают. Подготовленные ананасы нарезают и бланшируют. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с вермишелью, этиловым спиртом, ананасовым соком, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом. Полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход свинины соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию свинины мясной. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. При использовании этилового спирта с крепостью, не совпадающей с рецептурной, его расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводного спирта. Расход поваренной соли приведен на использование несоленого соевого соуса. При использовании соленого соевого соуса расход поваренной соли уменьшают на величину ее содержания в соусе. Приведенный в виде интервала расход репчатого лука охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,3·104 и для контрольного продукта 7,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ приготовления консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, панирование в крахмале и обжарку в растительном масле свинины, резку и замораживание зелени лука-порея и побегов бамбука, резку и пассерование в растительном масле репчатого лука, бланширование и резку сморчков, резку и бланширование ананасов, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с вермишелью, этиловым спиром, ананасовым соком, соевым соусом, томатной пастой, уксусной кислотой, сахаром, поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым, корицей, гвоздикой и мускатным орехом, фасовку полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| свинина | 273,82-344,35 |
| растительное масло | 90,91 |
| зелень лука-порея | 66,67 |
| побеги бамбука | 39,39 |
| репчатый лук | 113,45-114,91 |
| сморчки | 72,73 |
| ананасы | 78,79 |
| вермишель | 30,3 |
| этиловый спирт 96%-ный | 9,1 |
| ананасовый сок | 18,18 |
| соевый соус | 18,18 |
| томатная паста 30%-ная | 8,39 |
| уксусная кислота 80%-ная | 0,2 |
| крахмал | 1,52 |
| сахар | 40,13 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,31 |
| перец душистый | 0,13 |
| корица | 0,05 |
| гвоздика | 0,05 |
| мускатный орех | 0,04 |
| костный бульон | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
