Способ активации прессованных дрожжей

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к процессу активации прессованных дрожжей. Способ предусматривает приготовление дрожжевой суспензии и обработку ее ультразвуком в ультразвуковой установке с плотностью звуковой энергии 15·10³-20·10³ кДж/м³, частотой 22±1,0 кГц в течение 3-5 мин. В результате повышается бродильная активность дрожжей, сокращается продолжительность брожения теста, повышается качество готовых изделий. 1 табл.

 

Изобретение относится к хлебопекарному производству, в частности к процессу активации прессованных дрожжей.

Наиболее близким по технической сущности к достигаемому эффекту является процесс активации прессованных дрожжей (Беззубов А.Д., Гарлинская Е.И. Ультразвук и его применение в пищевой промышленности. М.: Пищ. пром-сть, 1964 г.), предусматривающий обработку дрожжей прессованных ультразвуком с частотой 425 кГц.

Недостатком данного способа является длительное время обработки дрожжевых клеток, что осложняет его использование в промышленности; высокая частота сигнала, что делает его небезопасным при долгом использовании.

Техническая задача изобретения - повышение бродильной активности дрожжей и уменьшение их количества при замесе теста; сокращение продолжительности брожения теста; повышение качества готовых изделий.

Техническая задача изобретения достигается тем, что в способе активации прессованных дрожжей, предусматривающем приготовление дрожжевой суспензии, обработку ее ультразвуком, новым является то, что дрожжевую суспензию обрабатывают ультразвуком в установке с плотностью звуковой энергии 15·10³-20·10³ кДж/м³, частотой 22±1,0 кГц в течение 3-5 мин.

Технический результат заключается в повышении бродильной активности дрожжей за счет высвобождения под действием ультразвука ряда биологически активных веществ (витамины, ферменты), возрастания проницаемости клеточных мембран и увеличения притока питательных веществ, интенсификации процесса брожения.

Способ осуществляется следующим образом.

Дрожжевую суспензию готовят из дрожжей хлебопекарных прессованных и воды, взятых в соотношении 1:3. В ультразвуковую установку марки УЗК-4(0,03), разработанную авторами, помещают подготовленную дрожжевую суспензию и обрабатывают ее в установке с плотностью звуковой энергии 15·10³-20·10³ кДж/м³, частотой 22±1,0 кГц в течение 3-5 мин. После обработки дрожжевую суспензию используют в приготовлении теста.

В результате обработки ультразвуком в клетке происходят физико-химические сдвиги, приводящие к "разрыхлению" внутриклеточных комплексов, которое приводит к тому, что высвобождается ряд биологически-активных веществ (витамины, ферменты), значительная часть которых находится в интактных клетках в связанном состоянии. Кроме того, возможно незначительное разжижение протоплазмы клетки. Механические и химические изменения, вызываемые кавитацией, внутри клетки происходить не могут в связи с большой вязкостью цитоплазмы. Эти изменения происходят во внешней среде и в первую очередь в клеточных оболочках, граничащих с этой средой. В результате чего оболочка клетки становится тоньше и может приобретать угловатую форму. Неслучайным является усиление активности инвертазы, локализованной в оболочках дрожжевых клеток. Бродильная активность дрожжей повышается и это приводит к уменьшению их количества при замесе теста, сокращает продолжительность брожения.

Способ поясняется следующими примерами.

Пример 1.

Готовят дрожжевую суспензию при соотношении дрожжей хлебопекарных прессованных и воды 1:3. Помещают подготовленную дрожжевую суспензию в ультразвуковую установку УЗК-4(0,03) и обрабатывают ее ультразвуком в ультразвуковой установке с плотностью звуковой энергии 15·10³-20·10³ кДж/м³, частотой 22±1,0 кГц в течение 3 мин.

Результаты анализа приведены в таблице.

Пример 2.

Способ обработки дрожжевой суспензии аналогичен примеру 1, только обработку ведут в течение 4 мин.

Результаты анализа приведены в таблице.

Пример 3.

Способ обработки дрожжевой суспензии аналогичен примеру 1, только обработку ведут в течение 5 мин.

Результаты анализа приведены в таблице.

Результаты анализа
Показатели	Контроль	Пример 1	Пример 2	Пример 3
Воздействие ультразвука, мин, tмин	0	3	4	5
Время всплывания шарика, мин	14	8	6	5
Количество CO2, г за 24 ч	0,89	1,01	1,04	1,07
Высота подъема теста в цилиндре за 40 мин, мм	190	215	225	230

Как видно из таблицы, наиболее эффективной является обработка ультразвуком в установке с плотностью звуковой энергии 15·10³-20·10³ кДж/м³, частотой 22±1,0 кГц в течение 3-5 мин.

Предложенный способ активации прессованных дрожжей позволяет повысить бродильную активность, в результате чего уменьшается количество дрожжей, вносимых при замесе теста; сократить продолжительность брожения теста, повысить качество готовых изделий.

Способ активации дрожжей хлебопекарных прессованных, предусматривающий приготовление дрожжевой суспензии и обработку ее ультразвуком, отличающийся тем, что дрожжевую суспензию обрабатывают ультразвуком в ультразвуковой установке с плотностью звуковой энергии 15·10³-20·10³ кДж/м³, частотой 22±1,0 кГц в течение 3-5 мин.