Способ получения вегетарианской колбасы
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству колбасных изделий из грибов. Способ предусматривает приготовление оболочки, наполнителя, набивание оболочки наполнителем, перевязывание и термообработку. В качестве наполнителя используют тонко измельченную грибную массу, смешанную с крахмалом. Масса крахмала составляет 5-7% от массы влаги, содержащейся в грибной массе. Полученная предложенным способом колбаса является вкусным и высококалорийным продуктом, пригодным для вегетарианского питания.
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству колбасных изделий.
Известен способ получения колбасы, включающий приготовление оболочки, наполнителя (фарша из мяса или субпродуктов), набирание оболочки наполнителем, перевязывание, термообработку [1]. Полученная таким способом колбаса не пригодна для использования в вегетарианском питании.
Задача изобретения состоит в получении колбасы, пригодной для вегетарианского питания.
Задача решается тем, что по способу получения вегетарианской колбасы, включающему приготовление оболочки, наполнителя, набивание оболочки наполнителем, перевязывание, термообработку, в качестве наполнителя используют тонко измельченную грибную массу, смешанную с крахмалом. Масса крахмала составляет 5-7% от массы влаги, содержащейся в грибной массе.
Для приготовления колбасы используют любые молодые съедобные грибы, преимущественно выращиваемые промышленным способом, в любых сочетаниях. Используют картофельный или кукурузный крахмал. Возможно введение в состав наполнителя поваренной соли, специй, а также консервантов, антиоксидантов, красителей, усилителей вкуса, разрешенных к применению в качестве безопасных пищевых добавок. Термообработка колбасы может осуществляться путем варки в воде или на пару, выдержки в микроволновых печах.
Способ получения колбасы поясняется примером.
Молодые шампиньоны и дождевики (головачи) промывают питьевой водой от загрязнений, тонко измельчают и протирают сквозь сетку (размер отверстий не более 1,25 мм). Полученную грибную массу смешивают с крахмалом, масса которого составляет 5-7% от массы влаги, содержащейся в грибной массе. В случаях, когда используется очень "сухая" грибная масса (содержит менее 10% влаги), ее необходимо увлажнить путем добавления питьевой воды. Наполнитель набивают в полимерную или иную термоустойчивую оболочку, которую перевязывают (шпагатом) и варят на пару в течение 25-30 мин. При термообработке содержащаяся в грибной массе влага поглощается крахмальными зернами в процессе клейстеризации. Полученную колбасу (сосиски, сардельки) охлаждают и хранят при температуре 3-5°С. Срок хранение колбасы (не содержащей консервантов) составляет до 5 сут. Колбаса пригодна для употребления в пищу как в охлажденном, так и подогретом (до температуры 35-50°С) виде.
Полученная предложенным способом колбаса является вкусным и высококалорийным продуктом, пригодным для вегетарианского питания.
Источник информации
1. Головков А.Э. Разносолы деревенской кухни. - М.: Росагропромиздат, 1990. - С.160-161.
Способ получения вегетарианской колбасы, предусматривающий приготовление оболочки, наполнителя, набивание оболочки наполнителем, перевязывание и термообработку, отличающийся тем, что в качестве наполнителя используют тонко измельченную грибную массу, смешанную с крахмалом, при этом масса крахмала составляет 5-7% от массы влаги, содержащейся в грибной массе.
