Способ производства консервов "рис жареный с ветчиной, креветками и овощами"

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов. Консервы готовят путем варки до двукратного увеличения массы и обжарки в растительном масле риса, резки и обжарки в растительном масле мяса креветок, ветчины, грибов и моркови, резки и бланширования огурцов, резки и замораживания черемши и зелени петрушки, замораживания свежего зерна зеленого горошка. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и глутаматом кальция или магния. Полученную смесь и растительное масло фасуют, герметизируют и стерилизуют. Изобретение позволяет получить консервы, обладающие повышенной усвояемостью.

 

Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов.

Известен способ производства кулинарного блюда «Рис жареный с ветчиной, креветками и овощами», предусматривающий варку до готовности риса, варку до готовности и очистку креветок, резку ветчины, грибов, моркови, огурцов и зелени петрушки, рубку черемши, смешивание и обжарку в кунжутном масле мяса креветок, ветчины, грибов, моркови и черемши, добавление зеленого горошка, риса, глутамата натрия и поваренной соли, жарку в течение 2-3 минут и добавление огурцов и зелени петрушки с получением готового блюда (Блюда с рисом - Челябинск: Аркаим, 2004, с.17).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов «Рис жареный с ветчиной, креветками и овощами» предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы и обжарку в растительном масле риса, резку и обжарку в растительном масле мяса креветок, ветчины, грибов и моркови, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание черемши и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	64,94
креветки	159,84
рис	324,68
огурцы	84,94
зеленый горошек	28,31
морковь	30,39-31,17
черемша	14,29
грибы	29,87-31,17
зелень петрушки	12,5
поваренная соль	11,7
глутамат кальция или магния	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.

Способ реализуется следующим образом.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы и обжаривают в растительном масле. Подготовленные мясо креветок, ветчину, грибы и морковь нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные черемшу и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию. желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и глутаматом кальция или магния. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 6 месяцев.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,6·10⁴ и для контрольного продукта 9,9·10⁴ соответственно.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.

Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку до двукратного увеличения массы и обжарку в растительном масле риса, резку и обжарку в растительном масле мяса креветок, ветчины, грибов и моркови, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание черемши и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и глутаматом кальция или магния, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:

ветчина	64,94
креветки	159,84
рис	324,68
огурцы	84,94
зеленый горошек	28,31
морковь	30,39-31,17
черемша	14,29
грибы	29,87-31,17
зелень петрушки	12,5
поваренная соль	11,7
глутамат кальция или магния	0,3
растительное масло	до выхода целевого продукта 1000,

герметизацию и стерилизацию.