Способ улавливания компонентов, образующихся в процессе брожения виноградного сусла или сока из плодов и ягод

В период бурного брожения виноградного сусла или сока из плодов или ягод производят улавливание компонентов, образующихся в процессе брожения. Первые порции паров пропускают через мелкопористый стеклянный фильтр под давлением до 2 атм, превращая их в мелкодисперсные капельки (туман), и пропускают через них диоксид углерода, который способствует обогащению конденсата улавливаемыми компонентами за счет более полного улавливания увлекаемых диоксидом углерода легколетучих компонентов аромата плодов или ягод. Затем пары подвергают фракционной конденсации в конденсаторе-охладителе и отделению диоксида углерода с последующим их сбором. В процессе конденсации при охлаждении паров при температуре минус 3°С собирают конденсат нативной воды, при температуре минус 10°С - этилового спирта, а при температуре минус 15°С - легколетучих ароматических соединений. Это позволяет более полно улавливать необходимые компоненты, образующиеся в процессе брожения, и использовать их в технологических процессах производства различных напитков, а также для получения вин различного уровня качества, дозированно возвращать в сбраживаемую среду. Кроме того, процесс брожения можно проводить в емкостях любой конфигурации и различной вместимости без регулирования температуры при условии обеспечения доведения выделяющегося доиоксида углерода до коллектора конденсатора.

 

Изобретение относится к винодельческой промышленности. Известен способ улавливания побочных продуктов брожения путем рециркуляции диоксида углерода через охлаждаемую колонну-конденсатор с последующей повторной подачей его на брожение и сбором конденсата испаряющихся компонентов вместе с частью воды (патент РФ 2144087, кл. С12Р 7/10, опублик. 2000).

Недостатком известного способа является невысокая степень очистки сбраживаемой среды и невозможность раздельного использования ценных компонентов.

Известен способ улавливания компонентов, образующихся в процессе брожения пивного сусла, предусматривающий подачу газов брожения на третий день брожения в аппарат для очистки и сжижения диоксида углерода путем двухстадийного охлаждения его в конденсаторе (холодильнике), отделение воды и адсорбцию активированным углем летучих и ароматических компонентов (Главачек Г. Пивоварение. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1987, с.330-331).

Недостатком известного способа является недостаточно полное улавливание компонентов брожения.

Наиболее близким способом к предлагаемому является способ улавливания компонентов, образующихся в процессе брожения виноградного сусла или сока из плодов и ягод, предусматривающий отделение диоксида углерода, конденсацию паров этилового спирта и легколетучих ароматических соединений и сбор конденсатов (Кишковский З.Н., Мержаниан А.А. Технология вина. М.: Легкая промышленность, 1964, с.468-469).

Недостатком известного способа является неполная утилизация ценных компонентов.

Техническим результатом предлагаемого способа является более полное выделение ценных компонентов.

Это достигается тем, что способ улавливания компонентов, образующихся в процессе брожения виноградного сусла или сока из плодов и ягод, предусматривающий отделение диоксида углерода, конденсацию паров этилового спирта и легколетучих ароматических соединений и сбор конденсатов, характеризуется тем, что улавливание компонентов проводят в период бурного брожения сусла или сока, перед конденсацией первые их порции превращают в мелкодисперсные капельки и пропускают через них диоксид углерода, из паров дополнительно конденсируют нативную воду, при этом в процессе конденсации при охлаждении паров при температуре минус 3°С собирают конденсат нативной воды, при температуре минус 10°С - этилового спирта, а при температуре минус 15°С - легколетучих ароматических соединений.

Предлагаемый способ осуществляют следующим образом.

В период бурного брожения виноградного сусла или сока из плодов или ягод производят улавливание компонентов, образующихся в процессе брожения. Первые порции паров пропускают через мелкопористый стеклянный фильтр под давлением до 2 атм, превращая их в мелкодисперсные капельки (туман), и пропускают через них диоксид углерода, который способствует обогащению конденсата улавливаемыми компонентами за счет более полного улавливания увлекаемых диоксидом углерода легколетучих компонентов аромата плодов или ягод. Затем пары подвергают фракционной конденсации в конденсаторе-охладителе и отделению диоксида углерода с последующим их сбором.

В процессе конденсации при охлаждении паров при температуре минус 3°С собирают конденсат нативной воды, при температуре минус 10°С - этилового спирта, а при температуре минус 15°С - легколетучих ароматических соединений. Полученный конденсат и диоксид углерода могут быть использованы в различных технологических схемах при производстве различных напитков, а также возвращены в сбраживаемую среду.

Пример 1.

В период бурного брожения виноградного сусла проводят улавливание компонентов, образующихся в процессе брожения. Первые порции паров пропускают через мелкопористый стеклянный фильтр под давлением до 2 атм, превращая их в мелкодисперсные капельки (туман), и пропускают через них диоксид углерода. Затем пары подвергают фракционной конденсации и отделению диоксида углерода с последующим их сбором.

В процессе конденсации при охлаждении паров при температуре минус 3°С собирают конденсат нативной воды, при температуре минус 10°С - этилового спирта, а при температуре минус 15°С - легколетучих ароматических соединений.

Пример 2.

В период бурного брожения сока из плодов яблок производят улавливание компонентов, образующихся в процессе брожения. Первые порции паров пропускают через мелкопористый стеклянный фильтр под давлением до 2 атм, превращая их в мелкодисперсные капельки (туман), и пропускают через них диоксид углерода. Затем пары подвергают фракционной конденсации и отделению диоксида углерода с последующим их сбором.

В процессе конденсации при охлаждении паров при температуре минус 3°С собирают конденсат нативной воды, при температуре минус 10°С - этилового спирта, а при температуре минус 15°С - легколетучих ароматических соединений.

Пример 3.

В период бурного брожения сока из ягод малины производят улавливание компонентов, образующихся в процессе брожения. Первые порции паров пропускают через мелкопористый стеклянный фильтр под давлением до 2 атм, превращая их в мелкодисперсные капельки (туман), и пропускают через них диоксид углерода. Затем пары подвергают фракционной конденсации и отделению диоксида углерода с последующим их сбором.

В процессе конденсации при охлаждении паров при температуре минус 3°С собирают конденсат нативной воды, при температуре минус 10°С - этилового спирта, а при температуре минус 15°С - легколетучих ароматических соединений.

Предлагаемое изобретение позволяет более полно улавливать необходимые компоненты, образующиеся в процессе брожения, и использовать их в технологических процессах производства различных напитков, а также для получения вин различного уровня качества дозированно возвращать в сбраживаемую среду. Кроме того, процесс брожения можно проводить в емкостях любой конфигурации и различной вместимости без регулирования температуры при условии обеспечения доведения выделяющегося диоксида углерода до коллектора конденсатора.

Способ улавливания компонентов, образующихся в процессе брожения виноградного сусла или сока из плодов и ягод, предусматривающий отделение диоксида углерода, конденсацию паров этилового спирта и легколетучих ароматических соединений и сбор конденсатов, отличающийся тем, что улавливание компонентов проводят в период бурного брожения сусла или сока, перед конденсацией первые их порции превращают в мелкодисперсные капельки и пропускают через них диоксид углерода, из паров дополнительно конденсируют нативную воду, при этом в процессе конденсации при охлаждении паров при температуре минус 3°С собирают конденсат нативной воды, при температуре минус 10°С - этилового спирта, а при температуре минус 15°С - легколетучих ароматических соединений.