Способ производства консервов "рис жареный с ветчиной, креветками и овощами"
Способ осуществляют путем резки и пассерования в растительном масле моркови и грибов. Производят резку и обжарку в растительном масле ветчины и мяса креветок, варку до двукратного увеличения массы и обжарку в растительном масле риса. Осуществляют резку и бланширование огурцов, резку и замораживание черемши, зелени петрушки и свежего зерна зеленого горошка. Смешивают перечисленные компоненты без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом. Осуществляют фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию при определенном соотношении компонентов. Способ позволяет получить продукт повышенной усвояемости.
Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.
Известен способ производства кулинарного блюда "Рис жареный с ветчиной креветками и овощами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, варку риса, резку ветчины, грибов, моркови и огурцов, рубку черемши, смешивание и обжарку в разогретом до 160°С кунжутном масле ветчины, мяса креветок, грибов, моркови и черемши, добавление свежего зерна зеленого горошка, риса, приправы "Вегетта" и поваренной соли, перемешивание, жарку в течение 2-3 минут и украшение огурцами и зеленью петрушки с получением готового блюда (Обед в восточном стиле. - Челябинск: Аркаим, 2004, с.19).
Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Рис жареный с ветчиной, креветками и овощами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и грибов, резку и обжарку в растительном масле ветчины и мяса креветок, варку до двукратного увеличения массы и обжарку в растительном масле риса, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание черемши и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| креветки | 153,85 |
| ветчина | 60 |
| рис | 312,5 |
| зеленый горошек | 27,25 |
| морковь | 29,25-30 |
| черемша | 41,25 |
| грибы | 28,75-30 |
| огурцы | 93,75 |
| зелень петрушки | 31,25 |
| соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| перец душистый | 0,5 |
| лавровый лист | 0,1 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000, |
герметизацию и стерилизацию.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные морковь и грибы нарезают и пассеруют в растительном масле. Подготовленные ветчину и мясо креветок нарезают и обжаривают в растительном масле. Подготовленный рис варят до двукратного увеличения массы и обжаривают в растительном масле. Подготовленные огурцы нарезают и бланшируют. Подготовленные черемшу и зелень петрушки нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом. Полученную смесь и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.
Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход грибов соответствует использованию грибов трубчатых, а максимальный соответствует использованию грибов пластинчатых. Приведенный в виде интервала расход моркови охватывает его возможное изменение по срокам хранения сырья и принимается минимальным во втором календарном полугодии, а максимальным в первом.
Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.
Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см3 продукта. Она составила для опытного продукта 10,6·104 и для контрольного продукта 7,7·104 соответственно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.
Способ производства консервов, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку и пассерование в растительном масле моркови и грибов, резку и обжарку в растительном масле ветчины и мяса креветок, варку до двукратного увеличения массы и обжарку в растительном масле риса, резку и бланширование огурцов, резку и замораживание черемши и зелени петрушки, замораживание свежего зерна зеленого горошка, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью, перцем черным горьким, перцем душистым и лавровым листом, фасовку полученной смеси и растительного масла, герметизацию и стерилизацию при следующем расходе компонентов, мас.ч.:
| креветки | 153,85 |
| ветчина | 60 |
| рис | 312,5 |
| зеленый горошек | 27,25 |
| морковь | 29,25-30 |
| черемша | 41,25 |
| грибы | 28,75-30 |
| огурцы | 93,75 |
| зелень петрушки | 31,25 |
| поваренная соль | 12 |
| перец черный горький | 0,2 |
| перец душистый | 0,5 |
| лавровый лист | 0,1 |
| растительное масло | до выхода целевого продукта 1000 |
